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Le risotto - un plat originaire du nord de l'Italie - prend du riz Arborio à grain moyen et le combine avec du beurre et de l'oignon, de l'eau ou du bouillon, du vin blanc et du fromage pour un plat principal crémeux équilibré par un croquant "à pleines dents" (aka, al dente ). Traditionnellement, les Italiens utilisaient des ingrédients de saison, comme les asperges ou la courge musquée, pour parfumer cette recette économique mais longue. Et aujourd'hui, les chefs de la nouvelle école font des risottos avec une pléthore d'ingrédients, y compris des viandes comme le prosciutto et des champignons comme les shitakes (pour une version asiatique d'un aliment de base italien traditionnel). Et tandis que la plupart des recettes demandent encore du riz Arborio, les cuisiniers à domicile peuvent animer les recettes de risotto traditionnelles et modernes avec une variété de substituts de riz Arborio.
Caractéristiques du riz arborio
Le riz est organisé en trois groupes: à grains longs, moyens et courts, en fonction de son rapport longueur / largeur à la cuisson. Le riz à grain court prend une forme presque sphérique. Le riz à grain long ressemble à celui d'un grain de blé long et allongé. Et le grain moyen se situe quelque part entre les deux. Bien qu'Arborio repulpe pendant la cuisson, ce qui la rend plus courte, elle est en fait classée comme une variété à grain moyen.
Tout le riz, qu'il soit à grains longs ou à grains courts, contient des amidons appelés amylose et amylopectine . Ces amidons définissent la texture du riz lors de sa cuisson. L'amylose ne se décompose pas au cours du processus de cuisson, tandis que l'amylopectine donne au riz une consistance semblable à de la gélatine lorsqu'il est cuit. La plupart des riz à grains courts contiennent plus d'amylopectine et moins d'amylose que leur homologue à grains longs. Et c'est ce trait que l'on retrouve dans le riz Arborio qui donne aux plats à risotto une onctuosité caractéristique. Le riz arborio contient également une déformation structurelle appelée "craie" (pas celle utilisée sur un tableau noir), qui conserve son centre ferme, même lorsqu'il cuit et que l'amidon environnant se détache. La craie garde le riz Arborio intact, créant une mâche al dente prisée par les chefs italiens.
Le riz arborio est idéal pour le risotto et mieux servi Al DenteSuppléants italiens
Pour un risotto réussi, tout grain substitué doit posséder les mêmes qualités de base que le riz Arborio. Il doit être suffisamment riche en amylose pour conserver une texture al dente , même après une longue cuisson sur la cuisinière. Deux variétés de riz italien correspondent parfaitement à ce projet de loi et, dans certains cas, peuvent fonctionner encore mieux que le riz Arborio. Le riz Carnaroli, une variété à grain moyen et dite superfino , contient une teneur en amidon encore plus élevée que l'Arborio. Cette variété est un choix classique pour le risotto dans certaines parties du nord de l'Italie. Une option plus difficile à trouver est le Vialone Nano, un riz semifino à grain moyen avec une texture corsée, cultivé dans la région de la Vénétie. D'autres Italiens ne jurent que par les variétés de riz Balo, Calriso ou Maratelli, car ils utilisaient traditionnellement ce qui était cultivé à proximité ou dans les fermes familiales. Même encore, les connaisseurs de risotto affirment que toutes les variétés de riz italiennes l'emportent sur tout Arborio américain acheté en magasin.
L'épicéa mange / Michela Buttignol
Farro
Farro, un grain ancien, a récemment gagné en popularité dans le monde des aliments de santé. Ce grain de blé décortiqué, généralement de variétés d'épeautre ou d'emmer, crée un risotto moderne robuste (ou farrotto) avec plus de dents que de crème. Parce que ce grain contient toujours son son, il emprisonne l'amylopectine à l'intérieur et ne développe jamais complètement une texture crémeuse. Cependant, les chefs modernes apprécient le farro pour sa saveur de noisette, donnant un risotto traditionnel une longueur d'avance sur le goût. Essayez le farro perlé comme substitut de riz Arborio, si vous aimez les choses un peu plus crémeuses. Ou ajustez votre recette en ajoutant la plupart du liquide d'avance - au lieu d'un peu à la fois - pour aider le grain à cuire complètement et uniformément. Les cuisiniers aventureux peuvent regarder au-delà du farro et essayer le blé boulgour ou l'orge, à la place, pour obtenir une saveur de noisette similaire.
Un aliment de base dans le régime méditerranéen, Farro fournit des protéines végétalesriz à sushis
Si vous êtes pressé, ne vivez nulle part près d'un marché italien, ou préférez une option moins chère aux céréales italiennes importées coûteuses, le riz à sushi vous aidera. Cette variété à grains courts a à la fois une teneur élevée en amidon et une texture ferme. Pour remplacer les sushis dans un risotto, assurez-vous de ne pas les rincer d'abord (comme vous le faites pour les sushis), car garder les amidons sur le grain donnera les meilleurs résultats. Et tandis que le riz à sushi ne vous donnera pas tout à fait la saveur riche d'Arborio ou de farro, il offre une option de hack pour un repas rapide en semaine. Assurez-vous simplement de ne pas trop cuire un risotto de riz à sushi, car vous risquez de vous retrouver avec un morceau de désordre collant.
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