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Le mot caviar provient du khavyar turc , apparaissant pour la première fois en anglais en 1591. Datant de 250 millions d'années à la préhistoire, l'esturgeon a fait partie du régime alimentaire du Moyen-Orient et d'Europe de l'Est pendant la majeure partie de l'histoire de l'homme.
Histoire du caviar
Le caviar était autrefois réservé strictement à la royauté. Pourtant, de façon assez surprenante, en Amérique au début du XIXe siècle, le caviar était couramment servi lors des déjeuners gratuits dans les salons. La saveur salée encourageait la soif et augmentait les ventes.
À cette époque, les eaux américaines étaient riches en esturgeons, une ressource dont l'immigrant allemand Henry Schacht a profité en 1873 lorsqu'il a créé une entreprise exportant du caviar vers l'Europe pour le prix apparemment élevé d'un dollar la livre. D'autres entrepreneurs ont rapidement suivi et, à la fin du XIXe siècle, les États-Unis étaient le plus grand exportateur de caviar au monde.
Le boom du caviar
Pendant ce boom du caviar, une grande partie de la récolte expédiée en Europe a de nouveau été importée aux États-Unis, étiquetée comme le «caviar russe» le plus convoité . Le caviar des fleuves russes a toujours été considéré comme premium. En 1900, l'État de Pennsylvanie a publié un rapport estimant que 90% du caviar russe vendu en Europe provenait en fait des États-Unis.
À la suite de l'essor du caviar américain au début des années 1900, l'esturgeon était surexploité presque au point de disparaître. La pénurie soudaine a provoqué une augmentation folle du prix du caviar, avec pour résultat supplémentaire que la plupart des caviar étiquetés comme russes ont vraiment été importés de Russie. Dans les années 1960, les prix étaient si exorbitants que de nouvelles sources de caviar domestique ont été recherchées.
La Romanoff Caviar Company (fondée en 1859) s'est tournée vers les œufs de saumon (caviar de saumon rouge), la lompe et, plus tard en 1982, le corégone (connu sous le nom de caviar de corégone doré) comme sources plus économiques que leurs homologues importés.
