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- Total: 13 h 15 min
- Préparation: 12 heures
- Cuisson: 75 min
- Rendement: 1 pain (26 tranches)
Le pain noir d'Europe de l'Est nécessite un trempeur de seigle préparé 24 heures à l'avance, un trempeur de seigle préparé 15 heures à l'avance et un démarreur au levain que vous avez préparé une semaine à l'avance. Si vous ne voulez pas les conservateurs du pain acheté, tout ce travail en vaut la peine.
Le pain noir est normalement cuit dans une casserole Pullman parce que le couvercle protège le pain de devenir trop sombre pendant sa longue cuisson. Pour de meilleurs résultats, pesez tous les ingrédients au lieu d'utiliser des mesures de volume.
Ingrédients
- Trempeur:
- 2 1/4 onces de seigle concassé
- 4 onces d'eau fraîche
- Rye Sour:
- 9 onces de farine de seigle entier (pumpernickel)
- 8 onces d'eau
- Entrée de levain mûr 1/2 once
- Pâte:
- 6 onces d'eau
- Tout le trempeur
- Tout le seigle aigre
- 7 1/2 onces de levain mûr au levain
- 1 1/2 cuillères à café de mélasse blackstrap
- 4 1/2 onces de farine riche en gluten (14% de protéines)
- 8 onces de farine de seigle entier (pumpernickel)
- 1 cuillère à café de graines de fenouil entières (grossièrement moulues)
- 2 cuillères à café de levure instantanée (pas de montée rapide)
- 2 cuillères à café de sel
- 1 cuillère à soupe de cacao en poudre
Étapes pour réussir
Remarque: bien que cette recette comporte plusieurs étapes, ce plat à pain est divisé en catégories pratiques pour vous aider à mieux planifier la préparation et la cuisson.
Pour le Soaker
Mélanger le seigle fissuré et l'eau dans un petit récipient non réactif.
Couvrir et laisser tremper toute la nuit.
Pour le seigle sour
Mélanger la farine de seigle, l'eau et le démarreur et mélanger jusqu'à consistance lisse.
Saupoudrez la surface de farine de seigle, couvrez et laissez reposer 12 à 15 heures.
Pour la pâte
Chauffer le four à 500 F.
Enduire le moule et le couvercle Pullman d'un vaporisateur de légumes. Saupoudrez la poêle uniquement avec de la farine de seigle.
Mélanger tous les ingrédients dans le bol d'un batteur sur socle (ou dans un grand bol si vous mélangez à la main) à l'aide de l'accessoire à palette. Passer au crochet pétrisseur et pétrir à basse température pendant 4 minutes. Augmentez la vitesse à moyen et pétrissez à moyen pendant encore 4 minutes. La pâte sera collante.
Transférer la pâte dans le moule Pullman préparé, en la nivelant. Saupoudrez de farine de seigle et faites glisser le couvercle sur la casserole.
Laisser lever pendant 45 à 50 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit à moins de 1 pouce du haut.
Placer la poêle au four et cuire 15 minutes.
Réduisez la température à 400 F et faites cuire encore 15 minutes.
Retirer le couvercle, réduire la température à 325 F et cuire jusqu'à ce que ce soit fait, environ 45 minutes de plus.
Retirez le pain du four et tournez-le immédiatement hors de la casserole sur une grille pour refroidir complètement. Puisque le pain noir a tendance à avoir un intérieur gommeux, il doit reposer 24 heures avant de le trancher.
Conseils
- Pour un raccourci, achetez un démarreur en direct pour réduire le temps de maturation.Si vous n'avez pas déjà un démarreur dans votre réfrigérateur, suivez ces instructions pour en créer un traditionnel. Cela prend environ 1 semaine à moins que vous n'achetiez une entrée vivante, ce qui réduira de quelques jours le temps de maturation.
Balises de recette:
- pain
- pain noir
- européen de l'Est
- dîner de famille
