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- Total: 90 minutes
- Préparation: 30 minutes
- Cuisson: 60 min
- Rendement: 4 à 6 portions
L'aubergine parmesan ( Parmigiana di melanzane ), est un plat italien vraiment classique qui est devenu immensément populaire dans le monde entier, engendrant même d'autres versions de plats de style "parmesan" qui n'existent pas vraiment en Italie (ou du moins pas sous ce nom)), comme le parmesan de poulet, le parmesan de veau, etc. Il est cependant parfois fait avec des courgettes à la place des aubergines en Italie: Parmigiana di zucchine .
Malgré son nom, qui signifie «aubergine de style de Parme», il est originaire de Naples, pas de la ville d'Émilie-Romagne de Parme. Vraisemblablement, il se réfère à l'utilisation de fromage Parmigiano-Reggiano dans le plat, avec le fromage mozzarella plus typiquement napolitain. Utilisez les aubergines les plus fraîches et les plus savoureuses que vous puissiez trouver, bien que ce plat soit toujours fantastique avec les aubergines d'hiver, et utilisez la mozzarella de buffle, si possible, qui est incroyablement tendre et beaucoup plus savoureuse que la mozzarella au lait de vache.
La version italo-américaine est généralement panée avant la friture, mais pas la version italienne traditionnelle. En conséquence, il est non seulement plus léger et plus rapide et plus facile à préparer, mais vous pouvez vraiment goûter la riche saveur d'aubergine - il n'est pas masqué par la panure ou trop de fromage caoutchouteux. Si vous êtes un fan d'aubergine, vous préférerez peut-être cette recette. Si vous voulez le rendre encore plus léger, vous pouvez griller ou cuire les tranches d'aubergine au lieu de les faire frire.
Bien que le parmesan d'aubergine soit généralement servi sur des pâtes (souvent des spaghettis) aux États-Unis, ce n'est pas la tradition en Italie. Cependant, la sauce préparée avec ce plat a un goût absolument merveilleux sur les pâtes, et les pâtes aident à réduire la richesse / la salinité pour que l'équilibre soit juste parfait.
C'est un plat incroyablement réconfortant qui fait un côté copieux ( contorno ) ou un plat principal sans viande / végétarien satisfaisant, avec une salade et du pain italien croustillant. Servir avec un Merlot ou un Chianti corsé.
Ingrédients
- Pour l'aubergine:
- 2 1/2 livres d'aubergine (environ 2 à 3 aubergines moyennes)
- Sel (grossier; au goût)
- Pour la sauce tomate:
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail (pelée et hachée finement)
- 1 petit oignon (pelé et haché finement)
- 2 tasses de purée de tomates ( passata di Pomodoro )
- Sel (fin; au goût)
- Pour la Parmigiana:
- 2 petits œufs
- 1/2 tasse de Parmigiano-Reggiano (fraîchement râpé)
- 1 boule de mozzarella (9 onces) (fraîche, douce; de préférence mozzarella de buffle)
- Facultatif: 1 tasse de petites feuilles de basilic fraîches (lavées, séchées et hachées grossièrement)
Étapes pour réussir
Pour préparer les aubergines
Laver et sécher les aubergines. Coupez l'extrémité du chapeau, puis coupez les aubergines dans le sens de la longueur en tranches de 1/4 pouce / 1/2 cm d'épaisseur. Disposez les tranches sur de grands plateaux ou des plaques à pâtisserie tapissées de plusieurs couches de serviettes en papier et saupoudrez-les de sel légèrement grossier des deux côtés. Réservez pendant 30 minutes pour laisser le sel extraire l'excès d'eau. (Vous pouvez également empiler les tranches dans une grande passoire, placée dans un évier, avec du sel saupoudré entre chaque couche.)
Après une heure, tapotez / essuyez l'excès d'eau et de sel sur les tranches d'aubergine, rincez-les, puis séchez-les bien avec du papier absorbant, en appuyant pour les sécher complètement. Réserver et faire la sauce tomate.
Si vous êtes préoccupé par les graisses ou le sodium ou que vous ne voulez tout simplement pas vous embêter, vous pouvez sauter l'étape de salage - mais c'est ainsi que cela se fait en Italie. Certains Italiens disent que les saler, c'est "extraire l'amertume", mais c'est surtout principalement extraire l'excès d'eau. Selon le grand spécialiste de la science culinaire Harold McGee, les saler a l'avantage supplémentaire de faire en sorte que l'aubergine absorbe moins d'huile pendant la friture.
Faire la sauce tomate
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole moyenne avec l'ail émincé et l'oignon haché.
Faire revenir à feu moyen jusqu'à ce que l'oignon soit ramolli et translucide, environ 5 minutes.
Ajoutez la purée de tomates. Assaisonner au goût avec du sel (si vous salez l'aubergine, allez-y doucement avec le sel dans la sauce, ou omettez-le complètement), puis couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit savoureuse et légèrement épaissi. Pendant ce temps, faites frire les aubergines:
Pour faire frire les aubergines
Chauffer environ 1/4 de pouce d'huile végétale dans une grande poêle à feu moyen.
Lorsqu'elles sont chaudes, faites frire les tranches d'aubergine, 2 à 3 à la fois, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de chaque côté (donnez à chaque tranche une dernière tape avec une serviette en papier avant de les faire frire - si elles ne sont pas aussi sèches que possible, elles ont gagné ne brunissent pas bien et peuvent faire éclabousser l'huile), environ 3 à 5 minutes.
Lorsque vous retirez chaque tranche frite, laissez-la égoutter sur une assiette ou un plateau tapissé de papier absorbant. Ajustez la température du brûleur et le niveau d'huile pendant que vous les faites frire pour les maintenir constants.
Pour assembler la Parmigiana
Préchauffez le four à 350 F / 180 C.
Une fois la sauce tomate terminée, transférez-la dans un grand bol à mélanger.
Transférer environ 1/3 de la sauce tomate dans un petit bol à mélanger.
Une fois la sauce tomate refroidie à température ambiante, ajouter les œufs aux 2/3 de sauce restants et bien mélanger pour combiner.
Assurez-vous de laisser la sauce refroidir avant d'ajouter les œufs - nous n'essayons pas de faire de la soupe aux œufs de tomate ici!
Couvrir le fond d'un petit plat de cuisson rectangulaire de 8 pouces avec une fine couche de sauce tomate sans œufs, puis couvrir cette couche de sauce avec une couche horizontale de tranches d'aubergines frites (utilisez vos plus grosses tranches pour cette première couche - ils peuvent se chevaucher un peu).
Couvrir les aubergines d'une couche de sauce tomate aux œufs, puis une généreuse pincée de Parmigiano-Reggiano râpé, une pincée de basilic haché (si utilisé), puis des morceaux de mozzarella (vous pouvez arracher les morceaux avec vos mains pour cela), distribués uniformément.
Couvrir la mozzarella d'une autre couche d'aubergine, puis de sauce tomate aux œufs, Parmigiano, basilic, mozzarella et une autre couche d'aubergine.
Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. La couche supérieure doit être une couche de sauce tomate sans œufs, garnie d'une dernière pincée de Parmigiano râpé (si vous préférez une garniture plus fromagère, vous pouvez également saupoudrer quelques morceaux de mozzarella sur le dessus.
Cuire au four pendant 30 minutes; le fromage sur le dessus doit être fondu et doré.
Pointe
Il sera difficile de résister à votre parmigiana à l'odeur délicieuse et à la vapeur, mais techniquement, vous devez la laisser reposer pendant au moins une heure après la cuisson, pour absorber tout excès de liquide et laisser les saveurs se développer - elle deviendra également plus tendre et savoureux comme il repose. (Et c'est une de ces choses qui a encore meilleur goût le lendemain.)
Balises de recette:
- aubergine
- aubergine parmesan
- dîner
- italien
