L'épinette
- Total: 25 minutes
- Préparation: 5 minutes
- Cuisson: 20 min
- Rendement: 8 portions (2 oz chacune)
| Lignes directrices nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| 434 | Calories |
| 46g | Graisse |
| 1g | Glucides |
| 1g | Protéine |
| Apports nutritionnels | |
|---|---|
| Portions: 8 portions (2 oz chacune) | |
| Quantité par portion | |
| Calories | 434 |
| % Valeur quotidienne* | |
| Lipides 46g | 59% |
| Lipides saturés 29g | 143% |
| Cholestérol 122 mg | 41% |
| Sodium 46mg | 2% |
| Glucides totaux 1g | 0% |
| Fibres alimentaires 0g | 0% |
| Protéine 1g | |
| Calcium 18mg | 1% |
| * Le% de la valeur quotidienne (DV) vous indique combien un nutriment dans une portion de nourriture contribue à un régime quotidien. 2000 calories par jour sont utilisées pour des conseils nutritionnels généraux. |
Le beurre blanc est une sauce émulsionnée à base de beurre simple, idéale avec du poisson ou des fruits de mer. C'est un nouveau venu dans le répertoire culinaire, né dans les années 1890 dans la ville de Nantes, située sur la Loire dans l'ouest de la France près de la côte Atlantique.
Comparez cela avec des sauces comme le velouté, qui existe depuis les années 1600 au moins.
Selon la légende, un chef nommé Clémence Lefeuvre (ou dans certains récits, son assistante) faisait de la sauce béarnaise mais a oublié d'ajouter les jaunes d'œufs. C'est à peu près aussi probable que les hamburgers inventés parce qu'un chef a essayé de faire du tartare de steak mais l'a accidentellement cuit.
C'est pourquoi c'est une bonne idée de prendre ces histoires d'origine culinaire avec la pincée de sel à trois doigts proverbiale. Curieusement, la sauce béarnaise fait elle-même l'objet d'une histoire d'origine basée sur l'idée qu'elle aussi a été inventée par erreur. On ne comprend pas très bien l'attrait des anecdotes attribuant ces créations à la pure erreur. Si nous avions inventé la béarnaise ou le beurre blanc, nous en aurions tout le mérite.
Une autre différence entre la béarnaise et le beurre blanc est qu'avec la béarnaise nous utilisons du beurre clarifié liquide, et nous voulons qu'il soit chaud. Avec le beurre blanc, en revanche, nous utilisons du beurre entier, et il est important de le garder aussi froid que possible. Ce qui signifie qu'en plus d'oublier les jaunes d'oeufs, notre chef de contes a également utilisé par inadvertance du beurre glacé au lieu de chaud. Vous pouvez voir à quel point l'histoire d'origine est improbable.
En tout cas, on sait que c'était Clémence, et on sait qu'elle a servi sa sauce au beurre blanc (ou beurre Nantes , comme on l'appelait alors) avec du poisson.
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Ingrédients
- 1 tasse de vin blanc sec
- 1/2 tasse de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère à soupe d'échalote (hachée finement)
- 1 livre de beurre non salé (froid)
- Sel casher (au goût)
Étapes pour réussir
Rassemblez les ingrédients.
Couper le beurre en cubes moyens (1/2 pouce) et remettre les cubes de beurre au réfrigérateur pour les garder au froid, ce qui est très important.
L'épinette
Faites chauffer le vin, le vinaigre et les échalotes dans une casserole jusqu'à ébullition, puis baissez un peu le feu et continuez à mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit à environ 2 cuillères à soupe. Cela devrait prendre environ 10 minutes.
L'épinette
Une fois le mélange vin-vinaigre réduit à 2 cuillères à soupe, baisser le feu à doux, sortir les cubes de beurre du réfrigérateur et commencer à ajouter les cubes, un ou deux à la fois, à la réduction, pendant que vous fouettez rapidement avec un fouet métallique.
L'épinette
À mesure que le beurre fond et s'incorpore, ajoutez plus de beurre et continuez à fouetter. Continuez jusqu'à ce qu'il ne vous reste que 2 à 3 cubes. Retirer du feu en fouettant les derniers cubes et fouetter un instant ou deux de plus. La sauce finie doit être épaisse et lisse.
L'épinette
Assaisonner au goût avec du sel casher.
L'épinette
Traditionnellement, les échalotes étaient tendues avant de servir, mais cela est facultatif. Servir aussitôt.
L'épinette
Prendre plaisir!
Conseils
- Les bons vins pour la réduction (ou au sec, ce qui signifie "presque sec") incluent le Chablis, le Sauvignon Blanc ou le Chardonnay, mais tout blanc sec buvable fera l'affaire. Notez que si vous faites la sauce correctement, elle sera épaisse et crémeuse et veloutée. Si cela ressemble à du beurre fondu, l'émulsion est cassée, probablement parce que votre beurre n'était pas assez froid, ou que vous avez ajouté les cubes de beurre trop rapidement, ou que vous n'avez pas fouetté assez fort, ou peut-être les trois. Si cela se produit, retirez-le du feu et incorporez quelques morceaux de glace jusqu'à ce que l'émulsion se rassemble.
Variations de recette
- Pour un beurre blanc délicieusement luxueux, essayez de le faire avec des restes de champagne. Vous pouvez également faire une variation appelée beurre rouge ("beurre rouge"), en remplaçant le vin rouge et le vinaigre de vin rouge dans la réduction.
Balises de recette:
- sauce
- beurre blanc
- français
- Noël
