L'épinette
Non seulement cette question est l'une de celles que je reçois le plus souvent, mais je suis sûr que c'est la toute première question qu'un lecteur m'a envoyée, peu de temps après la mise en ligne de ce site au début de 2008.
Sous une forme ou une autre, cela se résume à ceci:
Doit-on réfrigérer son beurre, le faisant durcir en une brique jaune inflexible, totalement non étalable, bonne seulement pour déchirer son pain grillé ou ses crêpes ou muffins en lambeaux? Ou bien les gens civilisés peuvent-ils le laisser avec tendresse sur le comptoir, afin qu'il reste doux, lisse, oh si étalable et tout à fait charmant?
Le fait que la question doit être posée est un peu décourageant, compte tenu en particulier des progrès que les êtres humains ont réalisés dans de nombreux autres domaines: éradiquer la polio, atterrir des astronautes sur la lune, élaborer le tableau périodique, etc.
Et j'ai certainement appris au fil des ans à prendre le monde tel qu'il est et non tel qu'il devrait être. Pourtant, je sens que c'est mon devoir culinaire solennel de faire ce que je peux pour aider à bannir, une fois pour toutes, la pratique brutale et inutile de réfrigérer le beurre. Si je n'accomplis rien d'autre en tant qu'écrivain culinaire, je considérerai cela comme une réalisation digne.
Donc, la réponse courte est: VEUILLEZ NE PAS RÉFRIGÉRER VOTRE BEURRE.
Sérieusement. Ça fait pleurer le beurre et ça me fait pleurer.
Le beurre à température ambiante peut-il vous rendre malade?
À la racine de la question semble être une préoccupation au sujet de la sécurité alimentaire, et cela mérite d'être abordé.
Les bactéries qui causent l'intoxication alimentaire nécessitent (entre autres) un environnement relativement riche en protéines pour se multiplier, c'est pourquoi vous pouvez laisser un oignon sur le comptoir pendant la nuit mais pas un steak.
Et le beurre est principalement gras. Il contient une petite quantité d'eau (16 à 17%) et une très petite quantité de protéines, quelque part dans la plage de 3 à 4%. Pas assez pour favoriser une croissance bactérienne importante. C'est particulièrement le cas du beurre salé, car le sel inhibe la croissance des bactéries.
Le beurre salé se conserve pendant des semaines à température ambiante. Mais en réalité, si vous ne passez pas au moins un bâton de beurre par semaine, vous 1) ne cuisinez pas correctement et 2) ne lisez probablement pas cet article parce que vous ne vous souciez pas du beurre.
Plus haut dans le spectre se trouve le beurre clarifié (parfois appelé ghee). Le beurre clarifié est de la matière grasse pure, sans l'eau et les solides du lait, ce qui signifie qu'il a une très longue durée de conservation. Vous pouvez conserver le beurre clarifié à température ambiante pendant plusieurs mois.
Vs de beurre gâté Beurre rance
Une préoccupation beaucoup plus grande avec le beurre est que la graisse peut s'oxyder et devenir rance. Il convient de souligner que le beurre rance ne peut pas vous rendre malade, mais il n'a pas bon goût ni odeur.
La rancidité est causée par l'exposition à l'oxygène, à la lumière et à la chaleur.
Donc, pour éviter le rancissement, conservez votre beurre dans un plat à beurre opaque avec un couvercle. Opaque, ce qui signifie que vous ne pouvez pas voir à travers. Je garde mon beurre dans un plat à beurre blanc comme celui-ci. N'obtenez pas clair, car la lumière est l'une des choses qui peuvent rendre le beurre rance.
En effet, je garde mon beurre dans l'emballage du beurrier. Cela est autant par paresse que n'importe quoi, mais le garder enveloppé laisse moins de surface qui peut entrer en contact avec l'oxygène. Cela peut ou non rendre le plat de beurre plus facile à laver.
Veuillez également noter que ce que je recommande est de laisser un bâton de beurre à la fois dans un plat à beurre sur le comptoir. Pas la livre entière de beurre. Laissez le reste au réfrigérateur, évidemment. Je ne suis pas fou.
Considérations, conseils et conclusions supplémentaires
En fait, certains types de cuisson (comme la fabrication de croûtes de tarte feuilletées ou de pâte feuilletée) nécessitent du beurre froid. Donc, selon ce qui se passe dans votre cuisine, vous voudrez garder du beurre au réfrigérateur. Tout ce dont je parle, c'est de laisser sur le comptoir le beurre que vous portez sur votre toast le matin.
C'est aussi pourquoi je ne préconise pas de laisser votre beurre reposer toute la journée, de le remettre au réfrigérateur la nuit, puis de le retirer à nouveau le matin. Parce que quand êtes-vous le plus susceptible de manger du pain grillé? Le matin. Par conséquent, quand ce système aurait-il tendance à être le moins utile? Exactement.
(S'il vous arrive d'avoir un de ces réfrigérateurs à vin, qui refroidit votre vin à 55 ° F, vous pouvez y garder votre beurre pendant la nuit, surtout pendant les mois d'été. Mais j'ai l'impression que si vous avez l'un de ces réfrigérateurs à vin, votre vie est déjà assez parfaite et je ne me dérange pas si votre toast est détruit le matin.)
Oh, et vous m'en remercierez: si un bonhomme bien intentionné devait arriver à mettre votre beurre dans le réfrigérateur à votre insu, et que vous apprenez leur faute seulement après que votre pain soit déjà dans le grille-pain, eh bien, craignez ne pas! Vous pouvez râper votre beurre dur sur une râpe à fromage et les petites grilles de beurre se répandront beaucoup plus facilement.
Soit dit en passant, l'astuce de la râpe à fromage est également une excellente technique pour couper le beurre en farine.
Enfin, si vous gardez votre beurre près du poêle, près du grille-pain, ou s'il reste au-dessus, disons, 80 ° F dans votre cuisine, votre kilométrage va varier. Mais encore une fois, le seul vrai problème est la rancidité, pas la détérioration bactérienne. En dehors de la contamination croisée directe, il n'y a vraiment aucun moyen plausible pour le beurre de vous rendre malade.
Ce qui signifie que si vous avez gardé votre beurre au réfrigérateur parce que vous êtes préoccupé par une intoxication alimentaire, votre vie est devenue beaucoup plus facile.
