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Aux États-Unis, au début des années 1900, le lait concentré évaporé et sucré étaient plus utilisés que le lait frais, car ils étaient plus stables à la conservation et posaient moins de risques pour la santé que le lait frais. Les deux sont très différents et utiliser le mauvais peut ruiner votre recette. Apprenez-en davantage sur les différences distinctes entre la façon dont ils sont fabriqués, ce qu'ils contiennent et la meilleure façon d'utiliser chaque type de lait en conserve.
Qu'est-ce que le lait évaporé?
Comme l'explique son surnom, le lait évaporé est du lait dont 60% de l'eau ont été éliminés par évaporation. Il est ensuite homogénéisé, refroidi rapidement, enrichi de vitamines et de stabilisants, conditionné et enfin stérilisé. Les normes exigent que le lait évaporé entier contienne au moins 7, 9 pour cent de matière grasse laitière et 25, 5 pour cent de solides de lait. Le processus à haute température lui donne un peu de saveur caramélisée et il est légèrement plus foncé que le lait frais.
Le processus d'évaporation concentre naturellement les nutriments et les calories, de sorte que les versions évaporées du lait sont plus chargées en calories et nutritives que leurs homologues frais. Vous trouverez des variétés de lait évaporé écrémé, faible en gras et de lait entier. Les versions allégées et écrémées doivent également contenir de la vitamine A ajoutée, tandis que toutes contiennent des vitamines D et C.
Qu'est-ce que le lait concentré sucré?
Le lait concentré sucré subit moins de traitement que le lait évaporé. Soixante pour cent de l'eau a également été retirée du lait condensé, mais elle diffère par le fait que du sucre a été ajouté. Le lait condensé contient 40 à 45 pour cent de sucre, au moins 8 pour cent de matières grasses et 28 pour cent de solides de lait. Le lait condensé est pasteurisé pendant la procédure d'évaporation, le sucre ajouté rendant toute stérilisation supplémentaire inutile car le sucre inhibe la croissance des micro-organismes. Les réglementations gouvernementales exigent que la vitamine A soit ajoutée au lait concentré, mais aucun autre nutriment n'est requis par la loi, bien qu'il puisse être ajouté.
Le lait condensé est très riche en calories. Le lait concentré non sucré est un terme redondant. Il s'agit simplement de lait évaporé. Lorsqu'il est mélangé à un ingrédient acide, le lait concentré sucré s'épaissit naturellement sans avoir besoin de chaleur. Il convient parfaitement aux puddings, aux garnitures pour tartes, aux biscuits au bar et aux desserts réfrigérés. Le lait condensé est offert en variétés régulières, faibles en gras, sans gras et même en chocolat. Vous remarquerez facilement que le lait concentré sucré est plus foncé, de couleur plus jaune et extrêmement épais comme la mélasse. Le lait évaporé a une couleur légèrement plus foncée que le lait entier, mais se déverse de la même manière.
Similitudes
Le lait évaporé et le lait condensé sucré sont présentés dans des bidons. Ils sont vendus dans la plupart des épiceries et peuvent être trouvés dans l'allée de cuisson. Les deux produits laitiers sont stables à la conservation et ne nécessitent pas de réfrigération avant ouverture. Les deux peuvent être utilisés pour la cuisson et sont des ingrédients essentiels dans de nombreuses recettes de lait en conserve. Assurez-vous de lire attentivement votre recette pour vous assurer d'acheter le bon type de lait en conserve.
