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Pourquoi les frites que vous obtenez dans les restaurants ont tendance à être beaucoup plus croustillantes que celles que vous faites à la maison? L'une des raisons tient à la technique de cuisson. La bonne nouvelle est que vous pouvez utiliser la même technique de cuisson que les restaurants utilisent.
Équipement
Un autre avantage des restaurants est leur équipement: des friteuses de qualité commerciale avec des contrôles de température très précis. Mais un avantage encore plus important vient de la façon dont les restaurants utilisent leur huile.
Vieille huile
Si vous voulez faire des frites à la maison, vous allez probablement utiliser de l'huile de cuisson fraîche directement de la bouteille. Et il s'avère que l'huile fraîche n'est pas la meilleure huile à utiliser pour les frites.
Lorsque l'huile est chauffée, elle commence à se décomposer. Et l'huile qui s'est légèrement dégradée produit en fait des frites plus croustillantes que l'huile fraîche. Cela a à voir avec l'efficacité avec laquelle les molécules d'huile se lient à la nourriture et l'huile plus fraîche ne se lie pas aussi bien.
Pour compliquer les choses, le fait que lorsque l'huile se décompose trop, elle commence à fumer. Donc, l'huile trop récente n'est pas la meilleure et l'huile trop vieille n'est pas la meilleure non plus. La meilleure huile est une huile qui est utilisée en continu depuis un certain temps.
Durée de vie de l'huile
Imaginez que l'huile de cuisson ait une durée de vie définie. Au moment où vous cuisinez avec, cette horloge commence à tourner et continue de tourner même si vous l'enregistrez et la conservez au réfrigérateur par la suite. Ce qui signifie qu'à moins de faire beaucoup de frites (comme le fait un restaurant), vous manquerez probablement la fenêtre lorsque l'huile est à son apogée en termes de production des frites les plus croustillantes. Parce que même si vous utilisez l'huile et la conservez au réfrigérateur pendant une semaine, l'huile continuera à se dégrader pendant la semaine où elle est au réfrigérateur.
Blanchiment
Une autre astuce au restaurant consiste à blanchir les frites dans de l'eau, puis à les congeler, ce qui permet à plus d'humidité de la pomme de terre de s'échapper, produisant ainsi une friture plus croustillante. Et de manière générale, les restaurants font frire leurs frites deux fois: une fois à une température inférieure pour cuire l'intérieur des alevins, puis une deuxième fois à une température plus élevée pour dorer l'extérieur. Comme vous pouvez le voir, de nombreuses étapes sont nécessaires.
Cela ne devrait pas vous décourager d'essayer de faire des frites. Mais cela devrait vous donner une idée de la raison pour laquelle les frites de restaurant ont tendance à être plus croustillantes. Cependant, si vous utilisez la bonne technique, vous pouvez toujours faire de délicieuses frites à la maison.
Le secret pour faire des frites croustillantes à la maison
