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La sauce de soja est un condiment composé principalement de quatre ingrédients: le soja, le blé, le sel et l'eau. Il existe de nombreux types de sauce de soja, mais les trois plus courants sont la sauce de soja légère, foncée et épaisse. C'est ce que la plupart des Chinois et des Taïwanais utilisent dans la cuisine. La sauce soja japonaise et le tamari sont des produits similaires mais pas identiques.
Avantages pour la santé et inconvénients du sojaComment la sauce de soja est faite
Bien qu'il soit possible de préparer une sauce soja rapide et peu coûteuse en utilisant un processus chimique, la vraie sauce soja est cuite, vieillie et transformée au cours des mois. Le soja, le blé et l'eau sont cuits dans une purée. Ils sont ensuite vieillis pendant quelques jours avec Aspergillus, un type de champignon, pour propager la moisissure koji. Le koji shoyu résultant est mélangé avec de la saumure et vieilli pendant plusieurs mois. Lorsqu'il a été correctement vieilli, le koji shoyu est pressé, ce qui donne de la sauce de soja crue. Enfin, la sauce de soja crue est cuite pour ajuster la couleur, la saveur et l'arôme.
3 types de sauce de soja et leurs utilisations
Les sauces de soja légères, foncées et épaisses sont toutes basées sur la même recette. Un traitement supplémentaire produit différentes saveurs et consistances.
1. Sauce de soja légère (生 抽)
Lorsque vous voyez une recette chinoise qui demande de la sauce de soja, à moins qu'elle ne mentionne très spécifiquement un autre type de sauce de soja, cela signifie «sauce de soja légère». La sauce de soja légère a un goût salé, et elle est mince, de couleur brun rougeâtre clair et opaque. La sauce de soja légère n'est pas la même chose que la sauce de soja à faible teneur en sel ou d'autres produits qui peuvent également porter des étiquettes telles que «light» ou «lite».
Les Chinois et les Taïwanais utilisent généralement de la sauce de soja légère pour les trempettes, les ingrédients pour la marinade, les vinaigrettes et les sautés. La sauce de soja légère est utilisée pour rehausser la saveur de n'importe quel plat. Mais la sauce de soja légère seule peut être très forte et salée, mais l'ajout d'un peu de sauce de soja foncée peut donner une belle couleur et un assaisonnement parfait.
2. Sauce de soja noire (老抽)
La sauce de soja foncée vieillit plus longtemps que la sauce de soja légère et est souvent mélangée avec de la mélasse ou du caramel et un peu de fécule de maïs. La sauce obtenue est beaucoup plus foncée que la sauce de soja légère. La texture est plus épaisse et son goût est moins salé mais plus sucré que la sauce soja légère.
Les Chinois et les Taïwanais utilisent généralement la sauce de soja foncée dans les plats de ragoût, comme le porc braisé au rouge. La sauce de soja foncée donne au plat une belle couleur caramel et apporte un peu de douceur. Veuillez ne pas utiliser trop de sauce de soja foncée dans les trempettes, les vinaigrettes ou les ragoûts, car cela peut teindre vos ingrédients d'une couleur brun foncé.
3. Sauce de soja épaisse (醬油 膏)
La sauce soja épaisse est faite avec du sucre, plus de blé dans le processus de fermentation et parfois un épaississant d'amidon. Il a un goût sucré et est généralement utilisé dans les aliments sautés et les trempettes. Les Taïwanais l'utilisent dans les ragoûts et le riz de porc braisé (滷肉 飯). Si vous ne trouvez pas de sauce de soja épaisse dans votre supermarché local, vous pouvez utiliser de la sauce aux huîtres comme substitut.
Recette de sauce de soja épaisse
Voici une simple recette de sauce soja épaisse:
Ingrédients
- 300 ml (1 1/4 tasse) de sauce soja légère 250 ml (1 tasse) d'eau 1, 5 cuillère à café de fécule de pomme de terre ou de farine de maïs 2 cuillère à soupe de cassonade
Procédure
- Ajouter la sauce soja dans une petite casserole avec la cassonade et la moitié de la quantité d'eau. Porter à ébullition, puis baisser la puissance du gaz à son réglage le plus bas.Mélanger la fécule de pomme de terre ou la farine de maïs avec l'autre moitié de l'eau et incorporer lentement dans le mélange sur la cuisinière. La sauce de soja devrait devenir de plus en plus épaisse pendant la cuisson car la fécule de pomme de terre ou la farine de maïs augmenteront la densité de la sauce de soja.Une fois qu'elle a atteint la bonne densité, éteignez immédiatement le poêle et goûtez-en pour vérifier la saveur. Vous pouvez ajouter un peu de sel si vous l'aimez un peu plus fort. Une fois la sauce refroidie, conservez-la dans un récipient ou une bouteille propre et sèche et conservez-la au réfrigérateur.
