L'épinette
Personne ne s'attend à faire des cookies parfaits en tant que boulanger débutant. Mais si vous avez les bases, n'avez pas de mauvaises habitudes de cuisson et êtes prêt à faire passer votre jeu de cookies de bon à excellent, utilisez ces huit conseils qui vous aideront à y arriver. Mais d'abord, assurez-vous de suivre quelques morceaux de sagesse universelle:
- Suivez la recette. Préchauffez le four. N'ouvrez pas le four pendant la cuisson des biscuits. Si vous ne pouvez pas voir à travers la petite fenêtre, vous devrez peut-être la nettoyer!
Maintenant, suivez ces conseils plus détaillés pour des gâteries savoureuses à chaque fois.
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Ne pas graisser la poêle
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Il est simple de se souvenir de cette astuce. Ne graissez pas vos casseroles. Les graisser peut entraîner une trop grande propagation de vos cookies et peut-être fusionner en un cookie géant. Si vous rencontrez vraiment des problèmes avec vos cookies qui collent à votre casserole, il y a peut-être quelque chose qui ne va pas. Vérifiez si votre poêle est propre et brillante ou incrustée de résidus noircis d'années de cuisson et de rôtissage. Si c'est ce dernier, c'est pourquoi vos cookies collent. Vous pouvez utiliser un tapis de cuisson ou une feuille de papier parchemin, mais vous feriez mieux de remplacer le moule noirci par un nouveau. De plus, pour référence future, le graissage de vos casseroles est la principale cause de cette crasse cuite au four. Si vous rompez avec cette habitude, votre nouvelle casserole durera beaucoup plus longtemps.
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Utilisez des casseroles de couleur claire
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En parlant de casseroles, vos casseroles devraient être de couleur claire plutôt que foncées. Les cookies cuits sur des casseroles sombres auront tendance à brûler sur le fond. Les feuilles sombres absorbent plus de chaleur que les feuilles légères, suffisamment pour que cela fasse réellement une différence matérielle dans le résultat des cookies. Gardez cela à l'esprit quand il est temps de créer une nouvelle plaque de cuisson.
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Mesurer la farine correctement
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Le problème avec la mesure de la farine en volume est que l'utilisation d'unités comme des tasses est extrêmement imprécise. Le problème est encore aggravé par le fait que ramasser la tasse à mesurer dans le sac de farine peut ajouter jusqu'à 30 pour cent de farine de plus que ce qui est demandé. La solution est de mesurer votre farine en grammes au lieu de tasses. Lorsqu'une recette demande une tasse de farine, mesurez plutôt 130 grammes de farine. Une petite balance de cuisine est très utile ici.
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Laissez votre beurre reposer à température ambiante pendant 15 minutes
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Quinze minutes! Ni plus ni moins. Si le beurre est trop froid, il ne crémera pas correctement et les biscuits résultants seront trop denses. D'un autre côté, si votre beurre est trop mou, il ne retiendra pas suffisamment d'air pendant le processus de crémage et produira ainsi une pâte lourde et grasse plutôt qu'une pâte moelleuse. Quinze minutes sur le comptoir est la durée exacte exacte.
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Utilisez du beurre de haute qualité
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Le beurre bon marché peut contenir jusqu'à 19 pour cent d'eau, ce qui rend non seulement plus difficile l'émulsion des œufs et du beurre, mais il contribue également à une diffusion excessive. Le beurre européen a tendance à avoir une teneur en eau plus faible et une teneur en matières grasses plus élevée (ce que vous voulez), tout comme le beurre de certaines petites laiteries nationales. Sans surprise, le beurre avec une teneur en matières grasses plus élevée a également meilleur goût. Quoi que vous fassiez, n'utilisez pas ce beurre fouetté à tartiner qui vient dans une baignoire. Ce produit est riche en eau et, comme son nom l'indique, il contient également de l'air fouetté, ce qui jettera tout, de la crème à la cuisson.
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Manipulez la pâte en douceur
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C'est principalement un problème avec les cookies roulés, ce qui est difficile car vous devez utiliser un rouleau à pâtisserie et ce n'est pas exactement doux. Plus vous roulez, plus vos cookies seront durs (en raison du fonctionnement des glutens). Il y a deux ou trois choses que vous pouvez faire pour minimiser cela.
- Saupoudrez votre surface de sucre en poudre au lieu de farine. Un excès de farine contribuera à des biscuits trop durs. (Avec des biscuits au chocolat, saupoudrez de poudre de cacao à la place.) Roulez votre pâte initiale dans des formes aussi uniformes que possible. Lorsque vous utilisez vos emporte-pièces, rapprochez-vous le plus possible du bord de cette pâte et le plus près possible les uns des autres. Cela minimise la quantité de morceaux que vous devrez relancer, car ces cookies recalculés sont généralement difformes et difficiles.
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Ne faites pas tourner vos casseroles
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Certains boulangers pensent qu'il y a des points chauds dans un four et faire tourner vos casseroles pendant la cuisson aidera à les atténuer. L'avantage relativement mineur de la rotation de vos casseroles est complètement annulé par le fait que vous venez de laisser toute la chaleur sortir du four en ouvrant la porte. Au lieu d'éliminer les points chauds, vous avez éliminé toute la chaleur, point final. Étant donné que les biscuits ne cuisent que de 10 à 12 minutes, l'ouverture du four à mi-cuisson ne laisse pas le temps à cette chaleur de remonter. Les résultats sont des cookies qui ne brunissent pas assez sur le dessus et peuvent ne pas augmenter correctement.
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Utilisez un rack de refroidissement
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Laisser refroidir vos biscuits directement sur les casseroles chaudes continuera de les faire cuire, ce qui peut entraîner un brunissement excessif des fonds. De plus, parce que la vapeur ne peut pas s'échapper aussi bien lorsque les cookies sont assis sur la casserole, ils peuvent devenir un peu détrempés. Dès qu'ils sont suffisamment froids pour se déplacer (pas plus de 2 à 3 minutes), transférez-les avec une spatule sur une grille de refroidissement avec au moins 1/2 pouce d'espace libre en dessous pour assurer une bonne circulation d'air. Les meilleures grilles pour biscuits sont formées à partir d'une grille métallique serrée (plutôt que des larges barres d'une grille à rôtir).
