Une tapa rafraîchissante d'esqueixada.
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Bacalao (prononcé) est le terme espagnol pour morue séchée et salée. La morue séchée et salée - et les plats qui en contiennent - sont connus sous plusieurs noms différents, dont beaucoup proviennent de la racine de bacal . Le mot portugais pour la morue salée est bacalhau tandis qu'en italien, il est baccalaurà, et en Croatie, il est bakalar . Ce poisson ne fait pas seulement partie de la cuisine méditerranéenne; en Norvège, il est connu sous le nom de klippfisk et il passe par saltfiskur en Islande et moure en France. Il est également connu simplement sous le nom de poisson salé, en particulier dans les Caraïbes.
Illustration: Jiaqi Zhou. © The Spruce, 2019
L'histoire
Bacalao est devenu un ingrédient principal dans les cuisines entourant l'Atlantique et la Méditerranée car il a commencé comme une exportation en chef de la région de l'Atlantique Nord. Il y a plus de 500 ans, l'explorateur Jaques Cartier a découvert près d'un millier de bateaux de pêche basques à l'embouchure du fleuve Saint-Laurent dans ce qui est aujourd'hui le Canada. Pendant des centaines d'années, les villages de pêcheurs de Norvège ont produit de la morue salée et séchée. La morue salée est devenue un aliment important du commerce entre le Nouveau Monde et l'Ancien Monde; il s'est répandu dans les régions proches et s'étendant au-delà de l'Atlantique, devenant un ingrédient traditionnel dans de nombreuses cuisines.
Le processus
Le salage et le séchage du poisson sont venus de nécessité - avant la réfrigération, le poisson devait être mangé immédiatement. Le salage et le séchage ont préservé le poisson et prolongé considérablement sa durée de conservation. C'était un processus peu coûteux et un pêcheur pouvait le faire facilement. Il a également permis un transport simple vers les marchés voisins. Le processus aide également le poisson à conserver ses nutriments et rend le poisson plus savoureux.
Avant de commencer le processus de salage et de séchage, la tête et les boyaux du poisson sont retirés à bord du navire. Ensuite, le poisson est recouvert de sel et laissé sécher. Traditionnellement, il était séché sur le rivage, placé sur des rochers à proximité ou accroché sur des supports en bois pour sécher au soleil. De nos jours, la morue est séchée à l'intérieur à l'aide de radiateurs électriques.
Le poisson
Historiquement - et avant la surpêche - le bacalao était uniquement de la morue de l'Atlantique. Mais plus récemment, il comprend des variétés de corégone comme le lieu jaune, l'églefin et le merlan bleu. Il est acheté séché et doit ensuite être réhydraté et le sel retiré avant d'être ajouté à un plat. Cela se fait en trempant le poisson dans l'eau pendant un à trois jours, en changeant l'eau deux à trois fois par jour.
Une fois réhydraté, le bacalao devient délicat et tendre. Bien que précédemment mangé uniquement par les pauvres, il est maintenant considéré comme un mets délicat. Le bacalao est proposé en plusieurs coupes différentes, les morceaux carrés et épais de la longe morro ou lomo étant les plus recherchés.
Dans le cadre de l'observation du Carême, les catholiques espagnols ont fait du bacalao un aliment de base à leur table du dîner du vendredi soir. Il existe de nombreuses préparations délicieuses pour la morue salée, mais une donnée est qu'elle est servie avec une sauce, comme la tomate, le paprika ou les légumes dans le vin.
Comment préparer Bacalao
Il existe de nombreuses recettes des Caraïbes qui demandent du bacalao . Pour préparer le bacalao pour une recette, vous devrez tremper le poisson dans de l'eau fraîche pour éliminer l'excès de sel utilisé pour conserver la chair.
La meilleure méthode pour tremper le bacalao est de couvrir le poisson avec environ 2 pouces d'eau froide dans un grand bol. Mettez le bol au réfrigérateur et laissez tremper jusqu'à 3 jours, en changeant l'eau au moins 3 fois par jour.
Différentes marques et variétés de poisson salé diffèrent par leur degré de salinité. Les variétés moins salées nécessitent moins de temps de trempage, parfois juste un jour. Vous pouvez le tester en dégustant un petit morceau de salinité après 24 heures de trempage. Vous voulez que le bacalao soit légèrement salé, pas trop puissant.
