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Mélanger les jaunes d'oeufs et l'eau froide
Danilo Alfaro
La sauce hollandaise est une sauce émulsionnée riche et citronnée à base de beurre clarifié et de jaunes d'œufs. Il est important d'utiliser du beurre clarifié car cela aidera à stabiliser votre Hollandaise afin qu'elle ne se sépare pas plus tard.
Voici ce dont vous aurez besoin:
- 1 tasse de beurre clarifié (environ 2½ bâtons avant de clarifier). Le beurre doit être chaud mais pas chaud.4 jaunes d'œufs 2 cuillères à soupe de jus de citron (le jus d'un petit citron) 1 cuillère à soupe d'eau froide Sel casher, au goût Poivre de Cayenne (ou une pincée de sauce Tabasco), au goût
En plus de ce qui est indiqué ci-dessus, vous aurez également besoin d'une casserole avec un ou deux pouces d'eau frémissante, un fouet et un bol - en verre ou en acier inoxydable, mais pas en aluminium.
Pour commencer, mélangez les jaunes d'oeufs et l'eau froide dans votre bol. Une cuillère à soupe d'eau refroidira en quelques minutes au congélateur.
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Fouetter les jaunes d'oeufs et l'eau jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux
Danilo Alfaro
Fouetter pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux. Ajoutez également quelques gouttes de jus de citron. L'acide du jus de citron aide les jaunes d'oeufs à absorber plus de beurre, vous obtenez donc une sauce hollandaise plus riche et plus crémeuse, et une sauce moins susceptible de se casser.
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Placer le bol au-dessus de l'eau frémissante
Danilo Alfaro
Placez le bol directement sur la casserole d'eau frémissante, créant ainsi une sorte d'effet à double chaudière. Notez que l'eau elle-même ne doit pas entrer en contact avec le fond du bol. C'est la vapeur, pas l'eau, qui devrait faire le chauffage, alors ne remplissez pas trop la casserole.
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Fouetter les jaunes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement épaissis
Danilo Alfaro
En chauffant doucement les jaunes d'œufs, nous modifions les protéines de manière à les lier plus efficacement avec les gouttelettes de graisse dans le beurre clarifié que nous allons ajouter. Cela crée une émulsion plus stable, ce qui signifie que votre Hollandaise est moins susceptible de cailler.
Mais en même temps, nous ne voulons pas non plus faire chauffer les jaunes. Les jaunes d'oeufs perdent leur pouvoir émulsifiant à la cuisson, c'est pourquoi nous utilisons cette méthode plus douce et moins directe de les réchauffer. De plus, si vous chauffez trop les jaunes, vous aurez des œufs brouillés.
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Retirer du feu et commencer à ajouter lentement le beurre
Danilo Alfaro
Ajouter le beurre fondu lentement au début, quelques gouttes à la fois, en fouettant constamment. Si vous l'ajoutez trop rapidement, l'émulsion se cassera. Il est important de garder tout en mouvement pour que le beurre soit uniformément dispersé.
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La sauce va épaissir lorsque le beurre est ajouté
Danilo Alfaro
À mesure que la sauce s'épaissit, vous pouvez augmenter progressivement la vitesse à laquelle vous ajoutez le beurre. Comme vous pouvez le voir ici, la sauce s'est un peu épaissie.
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Incorporer le jus de citron et assaisonner au goût
Danilo Alfaro
Incorporer le reste du jus de citron et assaisonner au goût avec du sel casher et du poivre de Cayenne (ou une pincée de sauce Tabasco). La sauce hollandaise finie aura une consistance lisse et ferme. S'il est trop épais, vous pouvez ajuster la consistance en fouettant dans quelques gouttes d'eau tiède.
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Servir la sauce hollandaise tout de suite
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Vous pouvez tenir une Hollandaise pendant environ une heure, à condition de la garder au chaud. Pour ce faire, vous pouvez placer le bol sur la casserole d'eau chaude que vous avez utilisée précédemment. Le laisser refroidir peut le casser, bien qu'il puisse être sauvé en fouettant dans de l'eau chaude. De même, il peut se casser s'il fait trop chaud (la Hollandaise est un peu comme Boucle d'or), auquel cas fouetter dans de l'eau froide peut parfois le sauver.
En aucun cas, cependant, vous ne devriez le conserver plus de quelques heures; après cela, vous devriez simplement le jeter.
