Cyndi Monaghan / Getty Images
La poudre à pâte allemande est généralement à simple effet, ce qui signifie qu'elle contient un mélange d'acide activé par la chaleur (à action lente) et de bicarbonate de soude. Il n'est pas strictement interchangeable avec la poudre à pâte américaine à double effet. La poudre à pâte à double effet a un acide à action rapide (réagit à température ambiante à l'humidité) et un acide à action lente (réagit lorsqu'elle est chauffée). Les acides doubles donnent au cuisinier une montée initiale plus plus de temps pour déplacer la pâte au four avant que l'action de montée ne soit dépensée.
Poudre à pâte Dr. Oetker
Le Dr Oetker est le roi de la scène allemande de la poudre à pâte, avec un mélange exclusif de pyrophosphate d'acide de sodium, de bicarbonate de sodium et de fécule de maïs. Créé en 1891, il a breveté sa technique en 1903.
Comment utiliser la poudre à pâte Dr. Oetker «Backin», du site Web Dr. Oetker: «Une poche de poudre à pâte Dr. Oetker contient 5 cuillères à café (20 ml), suffisantes pour 4 tasses (500 grammes) de farine. Cette maison pratique la taille de cuisson garantit la fraîcheur, garantit les résultats et la commodité."
Poudre à pâte allemande en Amérique
Nous ne pouvons pas reproduire son mélange aux États-Unis, mais nous pouvons souvent remplacer la poudre à pâte à double effet par sa poudre à pâte à simple effet à montée lente dans les recettes allemandes. Si vous souhaitez approximer la poudre à pâte allemande, vous pouvez mélanger une crème de tartre facilement disponible avec du bicarbonate de soude dans un rapport de 2: 1. Pour une équivalence plus spécifique de «Joy of Cooking», reportez-vous au tableau ci-dessous.
Il n'est pas bon de remplacer la poudre à pâte allemande dans les recettes américaines comme les biscuits aux pépites de chocolat. Importez de la levure chimique à double effet en Allemagne si vous voulez cuire du pain de maïs et autres.
Si vous utilisez les ingrédients ci-dessous pour faire de la levure chimique, mélangez rapidement la pâte et assurez-vous que le four est préchauffé afin que le gaz ne s'échappe pas (la crème de tartre est un acide à action rapide).
En général, la plupart des poudres à lever sont formulées pour être utilisées dans un rapport d'une cuillère à café (5 millilitres) de levure chimique par tasse (200 à 250 millilitres) de farine.
Équivalents de poudre à pâte
| Équivalent croissant pour la levure chimique à simple effet | Crème de tartre (Weinstein) | Bicarbonate de soude (Natron) | Sel de table (Salz) |
| Pour 1 tasse de farine | 2 c. | 1 c. | 1/2 - 1 c. |
| Par cuillère à café. acheté de la levure chimique | 5/8 c. | 1/4 c. | 0 |
