Levage fait maison

Levain fait maison et levain au levain

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Avant la disponibilité commerciale de la levure de boulangerie sèche et fraîche cultivée, diverses cultures du monde fabriquaient du pain et d'autres produits de boulangerie avec du levain fait maison. Le levain est un tel levain utilisé par les cuisiniers amateurs et les boulangers professionnels.

Au Maroc, le levain fait maison est appelé khmira beldia. Il diffère un peu du levain par sa saveur et sa texture - le levain marocain a tendance à être moins aigre et moins pétillant - mais est utilisé de manière similaire pour faire des pains marocains comme ceux montrés sur la photo.

Le levain marocain et le levain sont tous deux fabriqués à partir d'un mélange de farine et d'eau; laissé à fermenter, le mélange devient un terrain de jeu pour les bactéries lactobacilles et les levures sauvages. Ces organismes naturels travaillent ensemble pour donner au levain fait maison les propriétés montantes et la saveur aigre complexe pour laquelle il est célèbre.

Le levain fait maison peut également être fabriqué à partir de fruits fermentés - la levure de raisin sec en est un exemple - mais parce que l'alcool est produit dans le processus, je ne l'inclus pas ici.

Levain fait maison et levain - Comment ils fonctionnent

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Bien qu'il existe différentes façons de faire du levain à base de farine, les méthodes sont similaires en principe et en procédure. 1) Un mélange de farine, d'eau et / ou de liquide acide est laissé à fermenter; 2) dans le processus, les bactéries lactobacilles convertissent les glucides complexes en sucres simples; 3) la levure sauvage se nourrit du sucre et produit des bulles de dioxyde de carbone (d'où le pouvoir levant; 4) la pâte de démarrage est alimentée périodiquement avec des ajouts de farine et d'eau jusqu'à ce qu'un pouvoir levant adéquat soit atteint. La photo ici montre le levain en entrée à différentes étapes, un processus qui peut prendre jusqu'à 14 jours avant que le levain soit jugé prêt à l'emploi.

Les pages suivantes présentent trois méthodes différentes pour faire votre propre levain ou levain maison. Pour faire des versions sans gluten des entrées, vous pouvez remplacer la farine régulière par de la farine de maïs, du sarrasin ou d'autres farines sans gluten.

Levure marocaine (Khmira Beldia) à l'ail

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Moins spongieuse et aigre que le levain, la khmira beldia marocaine est utilisée à la place de la levure pour faire du khobz, du beghrir et d'autres pâtes et pâtes levées. Une gousse d'ail est insérée dans la pâte de départ initiale, une technique qui aide à renforcer la saveur rustique. L'ail est jeté au bout de deux jours et le démarreur n'est alimenté qu'une seule fois avant d'être considéré comme prêt à l'emploi. Les pâtisseries seront très savoureuses mais sans le goût acidulé associé au levain fermenté plus longtemps.

Utilisez ce levain à un ratio initial de 40% de levain en poids par rapport à la farine. Les lots de pain suivants peuvent être préparés avec un ratio de 30%. Attendez huit heures ou plus pour que la pâte se lève.

Levain marocain (Khmira Beldia) fait avec du pain

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Semblable à la méthode de la diapositive précédente, ce levain marocain (khmira beldia) est fabriqué à partir d'une pâte de farine, d'eau et de vinaigre. Un petit morceau de pain est inséré au centre de la pâte et le démarreur est laissé à température ambiante pendant au moins une journée, ou jusqu'à ce qu'il fermente et bouillonne à la surface. Le morceau de pain est jeté et la pâte de démarrage est prête à être utilisée comme levain. Chaque fois qu'un lot de pain est préparé avec le khmira beldia , une partie de la pâte est réservée comme levain pour une utilisation future.

Pour la première pâte à pain faite avec le khmira beldia , utilisez 40% de levain en poids pour fariner. Ce ratio sera réduit à 30% pour les lots suivants. Sachez qu'un temps de montée très long (8 heures ou toute la nuit) est généralement nécessaire.

Entrée au levain traditionnelle

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Un levain traditionnel peut vous être plus familier que le levain artisanal marocain décrit dans les pages précédentes. Fabriqué à partir d'une pâte de farine et de yaourt, le levain nécessite plus de temps et plus de tétées pour mûrir et fermenter (8 à 14 jours) que les méthodes khmira beldia présentées dans les pages précédentes. Par conséquent, il est plus spongieux, pétillant et aigre. Il peut être nourri et entretenu indéfiniment, certaines boulangeries étant très fières de l'âge de leur levain.

Le levain est utilisé dans un rapport de 30% en poids de levain au total des ingrédients de la recette. Par exemple, si la farine, les liquides et les autres ingrédients d'une recette de pain totalisent 1000 grammes, vous aurez besoin de 300 grammes de levain comme levain. Un temps de montée d'au moins quatre heures est généralement nécessaire, mais il peut être augmenté si une note aigre plus âcre est souhaitée.

Pour la recette complète et les instructions, voir Recette de levain au levain - Comment faire et comment l'utiliser.

Cuisson du pain avec levain fait maison

L'épicéa / Christine Benlafquih

• Khmira Beldia : utiliser un ratio de 30% en poids de levain sur farine (40% pour la première utilisation); laisser lever 8 à 9 heures. Entrée de levain: utiliser un ratio de 30% en poids de levain sur le total des ingrédients (farines plus liquides); prévoir au moins 4 heures de temps de montée.

Voici quelques pains marocains populaires qui bénéficient de la saveur du levain fait maison:

Batbout - Pain plat pané frit

Khobz b'Chehma - Pain plat marocain farci

Pain d'orge marocain

Pain à la semoule marocaine