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Le saumon rouge ( Oncorhynchus nerka ) est également connu sous le nom de «rouge» ou «saumon rouge» en raison de la couleur rouge-orange foncé de sa chair et parce qu'il devient d'un rouge profond remarquable partout en nageant en amont à la fin de sa vie pour frayer. Le nom "dos bleu" semble perdre de sa popularité, mais c'est un autre nom pour ce poisson qui est d'une couleur argentée brillante avec une bande plus sombre et bleuâtre sur son dos pendant la majeure partie de sa vie. La plupart des saumons rouges pèsent entre trois et six livres lorsqu'ils sont capturés et mis sur le marché.
Quel est le goût du saumon rouge?
Alors que beaucoup de gens pensent que le saumon royal ou le saumon quinnat sont supérieurs, le saumon rouge est richement texturé et très savoureux. Pour les personnes qui aiment la saveur du saumon, le saumon rouge a le goût du saumon. Les saumons rouges mangent plus de plancton et de crustacés comme les crevettes que les autres espèces de saumon, ce qui contribue à leur couleur plus foncée.
Alors que les quinnats sont plus gras, les saumons rouges sont le deuxième saumon le plus gras et ils ont l'avantage supplémentaire d'avoir la texture la plus ferme de tous les saumons du Pacifique. De nombreux pêcheurs de Cordova, en Alaska, où le saumon de la rivière Copper est pêché, jureront qu'ils préfèrent en fait la saveur plus intense du saumon rouge à la richesse du quinnat.
Où le saumon rouge est-il local?
La plupart des saumons rouges capturés dans la nature vendus aux États-Unis proviennent d'Alaska, ceux de la rivière Copper étant particulièrement prisés et la baie de Bristol étant particulièrement prolifique. Les prises commerciales de saumon rouge proviennent également de l'Oregon, de Washington et de la Colombie-Britannique.
Comme tous les saumons, les saumons rouges commencent leur vie à éclore dans des ruisseaux d'eau douce. Uniquement chez les saumons, les saumons rouges préfèrent les bassins versants avec des lacs et passent jusqu'à trois ans à vivre dans des lacs (contre, par exemple, les saumons quinnats d'un à un an et demi passent dans les cours d'eau douce lorsqu'ils éclosent pour la première fois) avant de se diriger vers l'aval pour l'océan. Certaines populations de saumon rouge restent dans les lacs d'eau douce pendant tout leur cycle de vie; ils sont souvent appelés «truites argentées» et sont beaucoup plus petits que les autres saumons rouges.
Les saumons rouges passent la partie de leur vie en eau salée dans le Pacifique Nord. Ils peuvent être trouvés le long de la côte dans le nord de la Californie, l'Oregon, Washington, la Colombie-Britannique et l'Alaska, puis dans le nord du Japon. Quand ils atteignent la maturité et sont prêts à frayer, ils retournent vers leur ruisseau d'origine et nagent en amont pour se reproduire.
Comme les autres saumons, les saumons rouges grossissent pour ce voyage, car ils ne mangeront pas une fois qu'ils auront atteint l'eau douce. De plus, ils nagent en amont non seulement pour frayer, mais pour mourir. Les Amérindiens pêchaient souvent le saumon en se dirigeant vers le fleuve, et de nombreuses tribus le font encore. Les prises commerciales sont pêchées en mer pour attraper les saumons pendant qu'ils se dirigent vers la rivière et qu'ils sont toujours les plus gras et les plus savoureux avant de commencer à se dégrader lors de leur voyage dans l'eau douce.
Quand le saumon rouge est-il en saison?
Les populations et les dates de la saison de pêche sont étroitement surveillées là où le saumon rouge est capturé. Les saumons rouges «courent» en été, et les autorités s'assurent qu'une population importante est déjà en amont pour frayer avant l'ouverture de la saison. Si les pistes commencent à devenir trop petites, la saison se terminera pendant un certain temps. En général, le saumon rouge est pêché dans la plupart des endroits de la mi-juin à juillet.
Comment choisir le saumon rouge
Étant donné que les saumons rouges ne sont pas des poissons énormes, essayez d'acheter du poisson entier afin de voir à quoi il ressemble - c'est un excellent moyen de juger de sa fraîcheur et de sa bonne manipulation lors de sa capture. Recherchez des yeux brillants et arrondis et transmettez tous les poissons aux globes oculaires ternes, nuageux ou enfoncés, car ils sont un signe que ce n'est pas si frais.
Que la peau soit en place ou non, recherchez une chair ferme et lisse et évitez le saumon dont la chair est plumeuse ou qui s'écaille. Lorsque vous appuyez sur la chair, elle devrait rebondir immédiatement. S'il reste indenté ou se sent mou, ce n'est pas un bon signe.
Si rien d'autre, le saumon, comme tout poisson, devrait sentir comme l'océan, pas comme le «poisson». Ne marchez pas mais fuyez un poisson cru à l'odeur de poisson.
Comment faire cuire le saumon rouge
Puisqu'il a une chair si ferme, le saumon rouge résiste très bien aux grillades. Faire griller les filets de saumon sur la peau sans les retourner. Faire griller le saumon sur une planche de cèdre est une autre méthode traditionnelle qui aide à les empêcher de faire trop ou de coller aux grilles. D'autres options pour la cuisson du saumon comprennent la cuisson à découvert, la cuisson en parchemin ou en papier d'aluminium et la torréfaction lente au four sur une casserole d'eau. Faire frire le saumon lui donnera une peau croustillante si c'est ce que vous préférez.
Comment apprendre à cuisiner du saumon rouge irrésistible?
