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Il était une fois, vous pouvez vous rendre chez votre boucher du coin et acheter une viande de bœuf USDA vieillie. Si vous avez eu un bon steak vieilli, vous savez qu'il est plus tendre et savoureux que ce que vous achetez habituellement dans le magasin. La raison en est que le vieillissement permet aux enzymes naturelles de décomposer le tissu conjonctif dur dans les viandes et à l'eau de s'évaporer, concentrant la saveur.
L'épicéa mange / Melissa Ling.
Vieillissement à sec
L'ancienne méthode de vieillissement de la viande est connue sous le nom de vieillissement à sec. Le vieillissement à sec se fait en suspendant la viande dans un environnement réfrigéré contrôlé et surveillé de près. La température doit rester entre 36 F et le gel. Trop chaud et la viande se gâtera, trop froide et elle gèlera, arrêtant le processus de vieillissement. Vous avez également besoin d'une humidité d'environ 85% pour réduire la perte d'eau. Pour contrôler les bactéries, vous avez besoin d'un flux d'air constant tout autour de la viande, ce qui signifie qu'elle doit être suspendue dans un espace bien ventilé. Le dernier et le plus important ingrédient de ce processus est un boucher expérimenté pour surveiller de près la viande vieillissante.
Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles les bouchers ne vieillissent généralement pas la viande de nos jours. Premièrement, le coût du bœuf vieilli peut être très élevé. En raison de la perte de poids du bœuf vieilli, le prix par livre peut être assez scandaleux. Si vous ajoutez du temps, de l'espace de stockage, de la réfrigération, de la main-d'œuvre, ce prix ne cesse d'augmenter. Pour que le vieillissement de la viande améliore correctement la qualité d'une coupe, elle doit contenir des marbrures importantes. Cela signifie que la graisse est répartie uniformément dans la viande. Seuls les grades les plus élevés ont ce genre de persillage et valent la peine de vieillir.
En raison du prix élevé et de l'espace nécessaire pour vieillir la viande, le vieillissement à sec est devenu très rare. En fait, seuls quelques-uns des meilleurs restaurants achètent du bœuf vieilli. Beaucoup, en fait, ont pris l'habitude de vieillir leur propre boeuf. Cela peut être un travail risqué si vous ne savez pas ce que vous faites et si vous avez besoin d'un bon odorat. Si votre viande vieillie ne sent pas bon, jetez-la.
Le vieillissement prend environ 11 jours avant de voir une nette amélioration de la saveur de la viande. Après cela, la saveur continue de s'intensifier, tout comme la perte de poids et le risque de détérioration. Finalement, la viande sera sans valeur, de nombreux restaurants raffinés qui font leur propre vieillissement la limiteront à 20 à 30 jours.
Vieillissement humide
L'alternative moins coûteuse au vieillissement à sec s'appelle le vieillissement humide. La viande est expédiée des usines d'emballage aux bouchers dans un emballage sous vide. Les bouchers peuvent mettre cette viande emballée de côté dans leur réfrigérateur et leur permettre de vieillir. Puisque la viande est emballée dans son propre jus, les enzymes décomposeront les tissus conjonctifs et la rendront plus tendre. Cependant, parce qu'il n'y aura pas de perte de liquide, la concentration de saveur que vous obtenez du vieillissement à sec ne se produira pas.
Vous pourriez être tenté de faire vieillir le bœuf à la maison. Vous pouvez prendre une coupe primaire emballée sous vide (à partir de laquelle les coupes du marché sont prises) du boucher et la mettre au réfrigérateur pendant deux semaines dans l'espoir de produire un morceau de viande vraiment tendre. Cependant, le vieillissement doit être effectué à des températures et à une humidité précises dans des circonstances contrôlées. Le réfrigérateur familial moyen n'a tout simplement pas ce qu'il faut pour bien vieillir le bœuf. Il est très facile d'obtenir une bonne colonie de bactéries dans cette viande pendant les quelques semaines qu'il faut pour faire vieillir un morceau de boeuf.
Il existe une technique qui circule en ligne qui est vraiment une recette pour un voyage à l'hôpital. Prenez vos steaks de choix ou de choix, déballez-les, rincez-les à l'eau froide, enveloppez-les dans un torchon propre et placez-les sur l'étagère la plus froide de votre réfrigérateur. Tous les jours pendant deux semaines, sortez les steaks et changez la serviette. À ce stade, on vous promet un steak fantastique, à condition de vivre le processus digestif après l'avoir mangé. Ce dont vous avez besoin, c'est de l'expérience et des connaissances nécessaires pour savoir quand la détérioration commence. Il y a un changement certain dans l'odeur et la couleur de la viande, donc une inspection très minutieuse est nécessaire pendant le processus de vieillissement pour s'assurer qu'elle ne se détériore pas.
Les plus grands risques pour tout morceau de viande que vous achetez dans le magasin et que vous essayez de vieillir sont toutes les choses qui sont arrivées à cette viande avant de la ramasser. Toute exposition à des bactéries lors de la boucherie, de l'emballage ou de l'expédition peut rendre cette viande dangereuse à vieillir.
Il est populaire auprès de nombreux cuisiniers de barbecue de compétition pour vieillir leurs briskets. Cela se fait pendant une courte période de temps et avec des viandes scellées. Les briskets cryovac peuvent être conservés dans votre réfrigérateur pendant une semaine ou deux en toute sécurité. Il est discutable de l’amélioration que vous retirez de ce processus limité.
