Faire des citrons conservés. John Clark Photo / Moment ouvert / Getty Images
Les citrons confits sont un ingrédient essentiel dans les cuisines marocaines, où ils sont utilisés pour améliorer de nombreux plats traditionnels, des tajines aux salades, à la fois comme garniture et comme ingrédient clé. Traditionnellement, ils sont fabriqués avec deux ingrédients simples - citron et gros sel casher - avec le sel agissant comme un agent de durcissement et de conservation.
Pour ceux qui ne vivent pas au Maroc, vous pouvez certainement acheter des citrons en conserve en ligne. Mais ils sont si faciles et peu coûteux à fabriquer vous-même, pourquoi ne pas essayer? Les citrons confits marocains ont un goût mariné unique qui ne peut pas être reproduit en ajoutant simplement du jus de citron fraîchement pressé.
De quoi as-tu besoin
Pour conserver cinq citrons, vous aurez besoin de 1/4 à 1/2 tasse de sel et du jus de deux citrons. Vous aurez également besoin d'un bocal en verre stérile qui est juste assez grand pour accueillir les citrons ainsi qu'un couteau bien aiguisé. Vous pouvez préparer les citrons en 10 minutes ou moins, mais plus les citrons vieillissent, plus la saveur est intense.
Si vous êtes au Maroc, essayez de choisir des citrons doqq ou boussera, qui sont vendus comme citron beldi . En dehors du Maroc, les citrons Eureka ou Meyer sont privilégiés pour la conservation, mais vraiment n'importe quelle variété fonctionnera.
Préparez les citrons
La méthode de préparation est un peu différente selon la variété de citron. Si vous utilisez les petits citrons marocains doqq ou boussera, retirez les tiges, faites une incision ou deux près du sommet du citron, mais sinon laissez les citrons entiers.
Si vous utilisez une autre variété de citron, retirez les tiges et coupez les pointes. Coupez chaque citron dans le sens de la longueur en quartiers, mais faites très attention à ne pas couper complètement - environ les trois quarts de la descente suffisent. De cette façon, les quartiers devraient toujours être attachés à la base.
Pack dans le pot
L'étape suivante consiste à emballer les citrons avec du sel et à les farcir dans le pot. Encore une fois, la méthode varie en fonction de la variété de citron. Les citrons marocains doqq et boussera qui ont été laissés intacts n'ont qu'à être placés dans le bocal avec de nombreux ajouts de sel en couches entre chaque citron. Si vous avez partiellement coupé les citrons, emballez les crevasses avec beaucoup de sel casher, fermez les citrons et placez-les dans le pot.
Assurez-vous que les citrons sont bien emballés afin qu'ils ne puissent pas bouger librement. Comprimez les citrons au fur et à mesure que vous les ajoutez au pot pour les presser et libérer leur jus. Ajoutez suffisamment de jus de citron frais pour couvrir les citrons ainsi qu'une généreuse pincée de sel. Couvrir les citrons hermétiquement et réserver dans un endroit frais et sombre. Un placard ou un garde-manger est très bien.
Le processus de conservation
Tous les deux ou trois jours, ouvrez le pot et compressez les citrons pour libérer plus de jus. Si vous avez de la place pour ajouter un autre citron, faites-le. L'idée ici est que les citrons serrés ne pourront pas remonter à la surface. Faites-le pendant la première semaine, ou jusqu'à ce que le pot soit aussi plein que possible et que les citrons restent immergés dans le jus.
À ce stade, vous voulez maintenant laisser les citrons intacts. Les citrons seront conservés et prêts à l'emploi dans environ quatre à cinq semaines, une fois les croûtes très molles. Vous pouvez continuer à les conserver plus longtemps si vous le souhaitez, jusqu'à un an ou plus.
Utilisation des citrons
Une fois ouvert, transférez le bocal au réfrigérateur, où les citrons conservés devraient se conserver bien pendant plusieurs mois. Rincez les citrons avant de les utiliser pour éliminer l'excès de sel et tout film qui aurait pu se former dans le liquide.
Utilisez la croûte, finement hachée, dans les salades. Dans les tajines, les ragoûts et les sauces, retirer les graines et utiliser les quartiers, avec ou sans chair. Laisser la chair donnera une saveur de citron plus forte. N'oubliez pas de regarder le sel dans les recettes qui demandent du citron confit, car les citrons ajouteront leur propre salinité au plat.
