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Les noix sont un excellent ajout à de nombreux bonbons. Leur croquant peut compenser les bonbons moelleux ou mous, tandis que leur saveur légèrement savoureuse et légèrement sucrée est un bon contrepoint au sucre et au chocolat. Les noisettes, les amandes, les arachides, les noix, les pacanes, les pistaches et les macadamias sont les noix les plus couramment demandées dans les recettes de bonbons, bien que d'autres puissent également être utilisées. Parce que certaines recettes nécessitent de dépecer, hacher ou rôtir les noix, savoir comment préparer les noix pour la confiserie est essentiel pour réussir les confiseries aux noix.
Noisettes
Les noisettes sont généralement vendues avec leur peau fine et papyracée toujours sur les noix, elles doivent donc être pelées avant de pouvoir être utilisées. Les peaux ne sont pas nocives, mais leur goût et leur texture ne sont pas souhaitables dans les bonbons ou autres produits de boulangerie.
Pour les dépecer, les faire griller en étalant les noix en une seule couche sur une plaque à pâtisserie. Faites-les cuire à 325 F jusqu'à ce qu'ils dégagent un arôme, et que leur peau soit brune et fendue. Cela devrait prendre environ 7 à 10 minutes, selon le nombre de noix. Vérifiez les noix toutes les quelques minutes pendant le grillage et secouez ou remuez les noix pour qu'elles grillent uniformément. Retirez-les du four lorsqu'ils sont parfumés et bruns et laissez-les refroidir à température ambiante. Une fois qu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, frottez les noix entre deux torchons propres. Les peaux se détacheront avec le frottement, laissant des noix propres et grillées. Une petite quantité de peau restant sur les noix est normale.
Amandes
Les amandes sont vendues dans différents états de préparation: entières, tranchées ou effilées, blanchies ou naturelles. Il est facile de trouver des amandes entières qui ont été pelées, mais celles-ci sont généralement plus chères que les amandes «naturelles», donc si le coût est pris en compte, vous voudrez peut-être les peler vous-même.
Pour décortiquer les amandes entières, déposez-les dans de l'eau bouillante et laissez-les cuire 1 minute, puis égouttez les noix et laissez-les refroidir. Une fois qu'ils sont suffisamment froids pour être touchés, pincez les noix entre vos doigts et les noix glisseront hors de la peau. Pour griller les amandes, étalez-les en une seule couche sur un plat allant au four. Cuire au four à 325 F jusqu'à ce qu'ils soient brun clair et parfumés, environ 5 à 10 minutes, selon le nombre de noix. Vérifiez les noix fréquemment et remuez-les pour assurer un grillage uniforme.
Autres noix
Pour faire griller des noix, des pacanes, des pistaches, des macadamias et d'autres noix, suivez la même procédure que pour faire griller des amandes: étalez-les en une seule couche sur un plat allant au four. Cuire au four à 325 F jusqu'à ce qu'ils soient brun clair et parfumés, environ 5 à 10 minutes, selon le nombre de noix. Vérifiez les noix fréquemment et remuez-les pour assurer un grillage uniforme. Refroidissez toujours vos noix avant de les hacher. Les noix contiennent beaucoup d'huile qui a été ramenée à la surface par la chaleur, et l'huile doit pouvoir être réabsorbée, sinon les noix pourraient devenir grasses pendant le hachage.
Comment couper des noix
Pour de nombreux bonbons aux noix, la recette nécessite que les noix soient hachées. Selon la façon dont les noix doivent être hachées finement, cette tâche peut être effectuée à la main ou avec un robot culinaire. Si une recette demande des «noix finement hachées» ou «des noix finement moulues», il est plus facile d'utiliser un robot culinaire. Placez un petit nombre de noix dans le processeur et battez rapidement plusieurs fois. Les noix contiennent beaucoup d'huile, il est donc facile de sur-traiter les noix et de se retrouver avec du beurre de noix si vous ne les surveillez pas attentivement. Faites les noix en petits lots pour assurer un hachage uniforme.
Si la recette de bonbons exige simplement des «noix hachées» ou «des noix grossièrement hachées», les noix peuvent être hachées à la main à l'aide d'un couteau. Nous préférons utiliser un couteau de chef lourd et tranchant pour faire le travail. Tout d'abord, rassemblez les noix dans un cercle légèrement plus petit que la longueur de la lame du couteau. Basculez la lame d'avant en arrière, en la faisant tourner autour du cercle d'un coup ferme et rapide. Arrêtez périodiquement et repositionnez tous les écrous qui se sont déplacés à l'extérieur du cercle. Continuez à hacher de cette façon jusqu'à ce que les noix aient une taille appropriée.
N'oubliez pas de ne jamais couper les noix à chaud. Cela peut entraîner des noix graisseuses et huileuses - pas idéal pour la fabrication de bonbons. De plus, si une recette nécessite une certaine quantité de noix hachées, mesurez les noix après hachage, pas avant. Les noix entières prendront plus de place dans la tasse à mesurer que les noix hachées, vous aurez donc une quantité inexacte de noix hachées si vous les mesurez avant de les hacher.
Comment conserver les noix
En raison de la forte teneur en huile de nombreuses noix, elles ont une durée de conservation limitée et doivent être correctement stockées pour prolonger leur durée de vie. Les noix salées rancissent plus rapidement, elles sont donc rarement utilisées dans la fabrication de bonbons commerciaux. Les noix salées sont très bien pour un usage domestique si vous savez que les bonbons seront consommés rapidement.
Conservez vos noix dans des contenants hermétiques ou des sacs Ziploc au congélateur, plutôt qu'à température ambiante. Les noix qui ont été congelées peuvent être grillées ou hachées directement du congélateur sans problème. Lorsqu'elles sont stockées de cette façon, la plupart des noix dureront jusqu'à un an, bien que les noix huileuses comme les noix et les pacanes aient une durée de vie plus courte et puissent être congelées jusqu'à 10 mois. Si les noix sont rances, elles seront immédiatement apparentes lors de leur dégustation.
