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En ce qui concerne la farine, l'une des questions que les gens se posent fréquemment, en particulier ailleurs qu'en Amérique du Nord, concerne la farine tout usage, en particulier, ce qui peut être utilisé à la place de la farine tout usage, car c'est un produit qui n'est pas disponible partout dans le monde.
Dans certains pays, vous pourrez peut-être trouver de la farine à pain, de la farine à gâteau et peut-être de la farine auto-levante, mais pas de farine tout usage. Et pourtant, un grand nombre de recettes nécessitent de la farine tout usage. Que faut-il faire?
Farines tendres et farines dures
Il existe différents types de farine à des fins différentes. Pour les pains croustillants et les pizzas, vous voulez une farine forte à haute teneur en gluten. Pour les gâteaux et pâtisseries mous et tendres, la farine à gâteau, qui est plus faible en gluten, est la voie à suivre. Pour faire des pâtes, vous voulez une farine encore plus dure.
Notez que dans certains cas, comme pour le blé dur, qui est utilisé pour faire des pâtes, c'est une variété de blé complètement différente. Le blé dur et le blé tendre sont généralement la même souche, mais ils sont plantés et récoltés à différentes saisons. Le soi-disant blé d'hiver est plus dur et utilisé pour la farine de pain. Le blé de printemps est plus doux et est utilisé pour la farine à gâteau.
Maintenant, la farine tout usage est un mélange de dur et de doux. L'idée est qu'il est assez difficile à utiliser pour faire du pain mais assez doux à utiliser pour faire des gâteaux. Ce n'est pas la farine idéale pour l'un ou l'autre, mais au moins vous n'avez pas à garder plusieurs sacs de farine dans votre garde-manger. Si vous conservez plusieurs sacs de farine dans votre garde-manger, gardez-les scellés à l'intérieur de grands sacs ziploc afin qu'ils restent frais.
Une autre chose à propos de la farine tout usage est qu'une tasse en pèse 130 grammes. Autrement dit, 130 grammes de ce que demande une recette quand elle spécifie une tasse.
Donc, pour remplacer la farine tout usage, vous devez combiner environ 70 grammes de farine à pain avec environ 60 grammes de farine à gâteau. Cela produira le compromis intermédiaire de la farine tout usage.
Et dans la majorité des cas, c'est ce que vous voulez faire. Après tout, l'une des erreurs de cuisson les plus courantes est de ne pas suivre la recette. Donc, si une recette nécessite de la farine tout usage, l'alternative susmentionnée atteindra cet objectif.
Suivez la recette! Mais…
Mais dans un autre sens, cela dépend de ce que vous faites. N'oubliez pas que la farine tout usage est un compromis. Ce qui signifie que vous pourriez ne pas vouloir utiliser de la farine tout usage après tout.
Par exemple, si vous faites du pain, des petits pains durs, de la pâte à pizza ou d'autres produits durs et croustillants (et aussi des pâtes), vous pouvez utiliser de la farine à pain. Pour les gâteaux, tartes, biscuits et autres pâtisseries (y compris les crêpes, les muffins et autres pains rapides), vous voudrez peut-être utiliser de la farine à gâteau.
De toute évidence, le remplacement des ingrédients va annuler votre garantie sur cette recette. Mais si vous voulez aller de l'avant, ne remplacez pas simplement une tasse par une tasse.
C'est en fait l'un des problèmes importants dans le monde de la boulangerie. Les boulangers professionnels ne mesurent pas la farine dans les tasses - c'est beaucoup trop imprécis et laisse place à toutes sortes d'erreurs selon que la farine est ramassée, cuillère, tamisée, non tamisée, etc. La seule façon d'assurer l'exactitude d'une recette est de mesurer la farine en poids.
Et surtout, la farine à pain et la farine à gâteau ont des poids différents. Donc, mesurer à la tasse signifie que vous pourriez vous retrouver avec trop ou trop peu de farine. La façon dont vous placez la farine dans une tasse à mesurer peut entraîner trop d'inexactitude, il est donc toujours préférable de mesurer la farine en poids et non en volume.
Heureusement, un gramme est un gramme est un gramme. Donc, si une recette nécessite une tasse de farine tout usage et que vous remplacez la farine à gâteau, pesez simplement 130 grammes de farine à gâteau. Vous utilisez de la farine à pain? Pesez simplement 130 grammes de farine de pain. Peu importe que l'un ou l'autre se révèle être plus ou moins qu'une tasse standard. C'est le poids que vous recherchez.
Types de farine et ce que vous devez faire avec eux
