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Les légumes secs sont utiles à avoir sous la main. De nombreux cuisiniers utilisent des carottes, des oignons et du céleri déshydratés comme aromatiques lorsqu'ils préparent un bouillon de soupe et ne veulent pas courir au magasin pour le légume dont ils sont sortis. Dans les recettes de soupe autres que les bouillons, les légumes déshydratés sont excellents dans les soupes en purée (la texture est un peu décalée pour les soupes en morceaux). Vous pouvez également les ajouter aux casseroles et même aux pâtisseries comme le pain aux courgettes.
Pourquoi devriez-vous les blanchir en premier
La plupart des légumes, mais pas tous, doivent être blanchis avant d'être séchés. Vous pouvez le faire en les plongeant brièvement dans de l'eau bouillante. Cette étape de blanchiment détruit les enzymes qui autrement survivraient au processus de déshydratation et entraîneraient une baisse de la qualité des aliments au fil du temps.
Une fois blanchis, les légumes conserveront leurs couleurs et leurs saveurs bien mieux qu'ils ne l'auraient été si vous les aviez séchés sans blanchir au préalable. Par exemple, si vous déshydratez le céleri sans le blanchir d'abord, le résultat est la couleur de la paille pâle. Mais blanchi, il conservera sa teinte vert vif bien au-delà d'un an en stockage.
Étapes de blanchiment
Pour blanchir les légumes, porter à ébullition une grande casserole d'eau. Hacher les légumes lavés en morceaux de 1/8 à 1/2 pouce d'épaisseur. Déposez les légumes dans l'eau bouillante et laissez-les pendant le temps spécifié dans la liste suivante. Égouttez-les dans une passoire, puis transférez-les immédiatement dans un grand bol d'eau glacée ou passez-les sous l'eau très froide jusqu'à ce qu'ils soient complètement réfrigérés. Égoutter à nouveau avant de déshydrater.
Vous pouvez également d'abord envelopper les légumes dans un paquet de mousseline (pas plus d'un litre de légumes à la fois). Déposez le paquet dans l'eau bouillante, puis soulevez simplement et transférez le paquet entier dans un grand bol d'eau glacée.
Voici les informations sur le nombre de minutes pour blanchir chaque légume avant de le déshydrater dans un déshydrateur ou votre four:
- Asperges: 4 à 5 Haricots verts et cire: 4 Betteraves: 10 Brocoli: 4 Choux de Bruxelles: 5 à 6 Chou: 4 Carottes: 4 Chou-fleur: 4 à 5 Céleri: 4 Maïs: 4 à 6 Aubergine: 4 (facultatif, peut être séché sans blanchir mais la couleur peut noircir) Feuilles vertes (y compris la bette à carde, le chou frisé et les épinards): 4 Okra: 4 Oignons: 4 (facultatif, peut être séché sans blanchir mais la couleur peut noircir) Panais: 4 Pois: 4 Poivrons, doux: 4 pommes de terre: 7 courges d'été (y compris les courgettes): 4 courges d'hiver (y compris la citrouille): 6
