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Presque tous les poissons ou autres créatures marines sont comestibles, mais tous ne sont pas comestibles crus. Le poisson cru est à la mode en Occident depuis un certain temps, mais les sushis et les sashimis font partie de la cuisine japonaise depuis des siècles. Lorsque vous faites l'un ou l'autre à la maison, il est préférable de suivre leur exemple afin de savoir quels poissons vous pouvez manger crus en toute sécurité.
Illustration: © The Spruce, 2018
Sushi Bar Fish
Pour tout plat cru, vous trouverez mieux de coller avec n'importe quel poisson que vous trouverez dans un bar à sushi (sushi-ya, comme on les appelle au Japon). Cela peut être un problème si vous n'en avez jamais mangé auparavant. Commençons par le poisson cru classique que vous verrez dans un sushi-ya japonais:
- Thon: Un choix de premier choix, choisissez n'importe quelle sorte de thon, y compris le thon rouge, l'albacore, le thon obèse, le listao, la bonite et le germon. Il y en a aussi quelques plus rares. Saumon: Bien qu'il soit populaire et couramment utilisé pour les sushis, ce poisson particulier est préoccupé par les parasites. Assurez-vous de le congeler en premier. Palourdes, pétoncles et ormeau: ces mollusques sont des options très populaires. Cependant, vous voudrez éviter les huîtres. Bien qu'elles soient savoureuses crues, les huîtres ne vont pas bien avec le riz à sushi. Yellowtail: C'est un type de jackfish appelé hamachi en japonais. Pour beaucoup de gens, c'est un poisson cru préféré. Flétan ou plie: les noms anglais de ces poissons peuvent ne pas apparaître sur un menu de sushi. En sushi-parler, ils sont connus comme hirame . Calmar: Même s'il est courant dans les sushis, le calmar est généralement cuit au flash pendant quelques secondes plutôt que servi cru. Gizzard Shad: Ce poisson-appât que les Japonais appellent kohada est estimé dans certains cercles. Bien qu'il ait un goût très poisson, il n'est pas mauvais. Maquereau: Appelé saba ou aji en japonais, toutes les formes de maquereau font d'excellents choix. Ils sont toujours traités au vinaigre avant de servir. Seabass, Porgies et Snapper: Tous sont des poissons semblables à des bars, et tous sont couramment vus dans les restaurants de sushi sous les noms de tai et de suzuki . Ceux-ci aussi sont souvent traités avant d'être servis crus.
Pour rester prudent, recherchez tous les poissons d'élevage des États-Unis, de Norvège, de Grande-Bretagne, de Nouvelle-Zélande, du Canada ou du Japon. Ces pays ont des normes strictes de propreté et vous ne trouverez pas de parasites dans leurs poissons d'élevage, même les poissons d'eau douce comme la truite ou l'esturgeon.
Parasites potentiels
Les parasites font partie de la vie lorsque vous mangez de la viande. C'est une des raisons pour lesquelles les humains ont décidé de commencer à cuisiner leurs aliments il y a des milliers d'années. La chaleur tue les vers. Il en va de même pour le gel, mais certains peuvent survivre à un congélateur domestique (bien que ce ne soit pas un bon congélateur).
Pour cette raison, il est recommandé que tous les fruits de mer que vous décidez de manger crus soient préalablement congelés. C'est tout simplement plus sûr de cette façon. Oui, le frais est meilleur dans la plupart des cas, mais même les chefs de sushi professionnels congèlent d'abord leur saumon - le saumon est exceptionnellement sensible aux parasites.
Les créatures dont vous devez vous soucier sont les vers de morue, les vers de phoque et les ténias.
Les vers de morue se trouvent dans la morue, l'églefin, la goberge et le merlu. Ils sont facilement visibles à l'œil nu et se retirent facilement si vous les attrapez. Un bon poisson de la Nouvelle-Angleterre "bouge" son poisson en mettant les filets sur une boîte à lumière pour détecter les vers. C'est pourquoi la morue n'est jamais vue dans un bar à sushi.
Les vers de phoque se trouvent dans le saumon, le maquereau, le sébaste du Pacifique, la fonderie, certains flétans et autres flets, y compris l'alose sur la côte ouest. C'est pourquoi les maquereaux sont traités au vinaigre dans la préparation des sushis. Ces vers sont de petites créatures brunes qui se recroquevillent comme une source. Vous pouvez les manquer si vous ne regardez pas attentivement, mais si vous cherchez - et vous devriez toujours regarder avec de la fonte de jacks et du hareng - vous pouvez les choisir.
Ni la morue ni les phoques ne vous tueront. Si vous en mangez, ils passeront généralement à travers votre système et vous ne le saurez jamais. Parfois, ils s'attachent avec succès à votre estomac, provoquant des nausées et des douleurs abdominales. Ils mourront assez tôt, mais pas avant d'être désagréables.
Les ténias sont beaucoup plus méchants. Ils vivent dans beaucoup, beaucoup de poissons d'eau douce, au point que seule la personne insensée penserait même à manger une truite sauvage ou un achigan à grande bouche cru. Les ténias peuvent vivre à l'intérieur des gens et peuvent atteindre 20 pieds de long en vous. Ick! À moins qu'il ne soit cultivé, sautez le sashimi de doré.
Fraîcheur
Un autre facteur clé dans la consommation de poisson cru est la fraîcheur. Un poisson qui n'a pas été bien traité à partir du moment où il est passé sur le rail du bateau ne sera pas un bon poisson à manger cru.
Les poissons de qualité sushi sont capturés rapidement, saignés lors de la capture, éviscérés peu de temps après et bien glacés. Cette méthode compte beaucoup. Un morceau de poisson peut être parfaitement bon à manger cuit mais très désagréable à manger cru. La cuisson tue beaucoup de bactéries et celles qui commencent à s'accumuler dans le poisson cru après sa mort.
- Saignez-le en coupant à travers les branchies et / ou en coupant une tranche près de la queue jusqu'à l'épine dorsale. Videz le poisson sur le bateau. La plupart des vers que l'on trouve dans le poisson vivaient autrefois dans les tripes de l'animal, puis ont migré vers la chair après la mort du poisson. Des éviscérations rapides évitent cela dans la plupart des cas. Apportez de la glace sur le bateau, même par temps froid. Achetez plusieurs livres de glace, puis achetez un autre sac. Vous constaterez que cela en vaut la peine.
Ne laissez pas tout cela vous faire peur: manger du poisson cru est une merveilleuse façon de profiter des fruits de mer et de nombreuses personnes mangent du poisson cru régulièrement sans problèmes. Soyez juste intelligent sur ce que vous faites et tout ira bien.
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