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- Total: 10 minutes
- Préparation: 10 minutes
- Cuisson: 0 min
- Rendement: Donne environ 1 tasse (8 portions)
Le basilic est abondant dans le dernier souffle de l'été, et si vous cherchez un moyen de le conserver, faire un gros lot de pesto et congeler le supplément est un excellent moyen d'étendre cette saveur riche et estivale au début des froides journées d'automne.
Le pesto que la plupart du monde connaît comme le seul et unique "pesto" n'est, en fait, qu'un type infini. "Pesto" signifie "pilé", du verbe pestare ("to pound"), parce que la façon à l'ancienne de faire du pesto (et celui que beaucoup de cuisiniers jurent toujours) est de piler les ingrédients - un mélange d'aromatique herbes, sel, ail, huile d'olive, fromage et parfois noix - avec un mortier et un pilon pour former une pâte, qui pourrait ensuite être diluée avec de l'eau, du vinaigre, du bouillon ou du verjus pour former une sauce. Et pas seulement une sauce pour les pâtes, mais pour toutes sortes d'aliments. Les origines d'un tel condiment remontent au moins aux anciens Romains, qui fabriquaient un pesto appelé moretum pour manger avec du pain.
Le pesto le plus célèbre de tous, le pesto de style génois, provient de la région côtière de la Ligurie, où traditionnellement ce pesto au basilic frais est fabriqué avec un mélange de fromage Parmigiano-Reggiano et Pecorino, et mangé avec une trenette séchée (une longue, pâtes minces et aplaties similaires aux tagliatelles ) ou trofie frais, des pâtes torsadées courtes et moelleuses - avec des pommes de terre hachées et des haricots verts cuits avec les pâtes et le tout mélangé avec la sauce au pesto.
Dans le sud de la région française de Provence, une sauce similaire appelée pistou est faite - la principale différence étant qu'elle ne contient pas de pignons ou de fromage.
Naturellement, comme pour toute recette italienne classique, il y a probablement autant de versions qu'il y a de cuisiniers, mais je préfère personnellement un mélange moitié-moitié de Parmigiano et Pecorino pour le bel équilibre qui donne entre le Parmigiano acidulé et acidulé et le salé, piquant Pecorino.
Avec une sauce si simple et non cuite, il est bien sûr important d'utiliser les ingrédients les plus frais et de la plus haute qualité possible - une très bonne huile d'olive extra vierge, de bonnes pignons de pin (évitez les pignons de pin courts, ronds et à Espèce chinoise pinus armandii , qui peut provoquer le syndrome de la "bouche de pin" de courte durée, mais pénible, qui peut laisser un goût amer et métallique dans la bouche pendant jusqu'à deux semaines et rechercher un pin plus long, plus fin et de couleur uniforme les noix, telles que les variétés américaines et italiennes, qui ne provoquent pas de "bouche de pin"), le Parmigiano-Reggiano authentique (voir cet article pour des conseils sur la façon de repérer la vraie affaire) et le Pecorino, et l'ail frais.
Quant au matériel, je n'appartiens pas au camp «mortier et pilon ou mourir» des pesto-fabricants. J'ai essayé de faire du pesto dans un mortier et un pilon, avec une mezzaluna , avec un robot culinaire et avec un mélangeur à immersion à main, et je préfère les deux dernières méthodes. La version mortier et pilon était trop grosse à mon goût. J'aime la façon dont un pesto plus doux émulsionne et donne une sensation soyeuse au plat final.
Ingrédients
- 2 tasses de feuilles de basilic frais, lavées et séchées soigneusement (les sécher avec une serviette en papier, si nécessaire)
- 2 cuillères à soupe de pignons de pin (voir les notes ci-dessus concernant les pignons de pin)
- 2 gousses d'ail moyennes, pelées et hachées grossièrement
- 1/4 cuillère à café de sel de mer fin
- 1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge
- 1/4 tasse de Parmigiano Reggiano râpé au goût (une râpe Microplane fonctionne très bien pour cela, car elle râpe le fromage si fin qu'il fond instantanément lorsqu'il touche les pâtes chaudes ou l'eau de cuisson des pâtes)
- 1/4 tasse de Pecorino râpé (Romano ou Sardo)
Étapes pour réussir
Rassemblez les ingrédients.
Placer le basilic, les pignons, l'ail et le sel dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Transférer dans un petit bol et incorporer l'huile d'olive jusqu'à homogénéité.
Incorporer les fromages jusqu'à homogénéité du mélange.
Notes pour le service: Si vous le servez sur des pâtes, assurez-vous de conserver une louche d'eau de cuisson des pâtes et ajoutez un peu d'eau aux pâtes cuites avec la sauce au pesto, pour les éclaircir, faire fondre les fromages et l'aider à adhérer aux pâtes. Ajoutez juste un peu à la fois. Servir avec du fromage râpé supplémentaire à table, si désiré. J'adore également ajouter des tomates cerises fraîches coupées en deux ou des tomates cocktail coupées en quartiers lorsque je mélange la sauce au pesto avec les pâtes.
En Ligurie, le pesto est traditionnellement servi sur des pâtes trenettes longues et plates ou sur des pâtes trofie torsadées courtes, avec des pommes de terre et des haricots verts qui sont cuits ensemble dans le pot avec les pâtes. C'est ce qu'on appelle le pesto "avvantiaggiato" (pesto avec des avantages) ou le pesto "ricco" (pesto riche) .
Remarques pour le stockage: Vous pouvez conserver le pesto, recouvert d'une fine couche d'huile d'olive extra vierge, dans un récipient en verre hermétique au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Congelez le pesto supplémentaire dans des bacs à glaçons, puis transférez les cubes de pesto congelé dans un sac de congélation à fermeture éclair pour un stockage prolongé dans le congélateur. De cette façon, vous pouvez retirer suffisamment de pesto pour seulement une ou deux portions de pâtes, si vous le souhaitez.
Balises de recette:
- Pesto
- Pesto au basilic
- plat d'accompagnement
- italien
