L'épicéa / Elizabeth LaBau
Le chocolat peut être un aliment familier et un ingrédient commun, mais le mot «chocolat» peut signifier une variété de choses différentes. Un mot simple englobe tout, du chocolat blanc doux et sucré au chocolat doux-amer le plus foncé, et tout le reste. Alors, qu'est-ce que le chocolat, d'où vient-il et que signifient toutes les variétés de chocolat?
Un bref aperçu du chocolat
Le chocolat, comme nous le savons communément, est le produit d'un long processus de raffinage qui commence par les fruits (fèves de cacao) de l'arbre tropical Theobroma cacao . Les fèves sont fermentées, séchées, torréfiées et moulues. Par la suite, les produits résultants incluent le beurre de cacao, une matière grasse solide et lisse utilisée dans les aliments et les cosmétiques, et la liqueur de chocolat ou les fèves de cacao torréfiées moulues.
Les types de chocolat issus de ce processus de raffinage sont déterminés par les différentes quantités de beurre de cacao et de liqueur de chocolat que le chocolat contient, ainsi que la quantité de sucre et de tout autre ingrédient ajouté au mélange.
L'épicéa / Ashley Deleon Nicole
Un guide des variétés de chocolat
Ce bref guide sur les types de chocolat démystifiera les nombreux noms de chocolat différents et vous aidera à choisir le type de chocolat parfait pour votre recette.
- Poudre de cacao: Cette poudre non sucrée est de la liqueur de chocolat pulvérisée et partiellement dégraissée. La poudre de cacao donne un goût de chocolat intense et est disponible en variétés «hollandaises» (alcalinisées) ou naturelles. La poudre de cacao naturelle est brun clair, avec une forte saveur chocolatée prononcée. Il est légèrement acide, il est donc préférable d'utiliser de la poudre de cacao naturelle dans les recettes nécessitant du bicarbonate de soude. La poudre de cacao alcalinisée est de couleur plus foncée, moins acide et a un goût de chocolat plus doux. La poudre de cacao alcalinisée est recommandée pour les recettes qui nécessitent de la levure chimique. Chocolat non sucré: Aussi connu sous le nom de chocolat «amer» ou «pâtissier». Il s'agit d'une liqueur de chocolat pur, composée uniquement de fèves de cacao moulues. Bien qu'il ressemble et ait une odeur de chocolat, il a un goût amer et n'est pas destiné à être consommé seul - il est préférable de l'utiliser en cuisine lorsqu'il peut être combiné avec du sucre pour le rendre plus agréable au goût. Parce que les fèves de cacao contiennent des quantités égales de beurre de cacao et de solides de cacao, le chocolat non sucré donne une saveur de chocolat riche et profonde aux produits de boulangerie. Le chocolat non sucré est l'ingrédient de base de toutes les autres formes de chocolat, à l'exception du chocolat blanc. Chocolat noir: Chocolat qui contient de la liqueur de chocolat, du sucre, du beurre de cacao, de la vanille et de la lécithine (un émulsifiant). Il n'y a pas de solides de lait ajoutés au chocolat noir. La teneur en cacao des barres de chocolat noir du commerce peut varier de 30 pour cent (noir doux) à 70 à 80 pour cent pour les barres extrêmement noires. Le chocolat aigre-doux et le chocolat mi-sucré entrent également dans la catégorie «chocolat noir». Chocolat aigre-doux: Chocolat, tel que défini par la FDA, qui contient au moins 35 pour cent de cacao solide. La plupart des barres douces-amères contiennent au moins 50 pour cent de liqueur de chocolat, certaines barres poussant de 70 à 80% de liqueur de chocolat. Ce chocolat a souvent une saveur plus profonde et plus amère que les barres noires ou semi-sucrées. Cependant, la quantité de sucre dans le chocolat n'est pas réglementée, donc la barre «douce-amère» d'un fabricant peut avoir un goût plus sucré que la barre «semi-sucrée» d'un autre. Chocolat semi-sucré: Il s'agit principalement d'un terme américain, popularisé par les pépites de chocolat semi-sucré Nestlé Toll House. Le chocolat semi-sucré contient au moins 35 pour cent de cacao solide et est supposé être plus foncé que le chocolat noir sucré, mais plus doux que la douce-amère. Cependant, l'absence de réglementation concernant la teneur en sucre signifie que ces classifications sont relatives et non cohérentes d'une marque à l'autre. Chocolat noir sucré: est du «chocolat noir» dans le sens où il ne contient pas de solides de lait, mais il a toujours un pourcentage élevé de sucre et est beaucoup plus sucré que les autres types de chocolat noir. De nombreuses marques de chocolat noir sucré ne contiennent que 20 à 40% de cacao. Chocolat au lait: en plus de contenir du beurre de cacao et de la liqueur de chocolat, le chocolat au lait contient du lait concentré (la plupart des variétés européennes) ou des solides de lait sec. Le chocolat au lait doit contenir au moins 10 pour cent de liqueur de chocolat (aux États-Unis), 3, 39 pour cent de matière grasse et 12 pour cent de solides de lait. Les chocolats au lait sont généralement beaucoup plus sucrés que le chocolat noir et ont une couleur plus claire et un goût de chocolat moins prononcé. Le chocolat au lait est plus difficile à tempérer correctement et plus sujet à la surchauffe. Chocolat blanc: Le chocolat blanc tire son nom du beurre de cacao qu'il contient, mais ne contient pas de liqueur de chocolat ni aucun autre produit à base de cacao. En conséquence, il n'a pas de goût prononcé de chocolat mais a généralement un goût de vanille ou d'autres arômes ajoutés. Selon la loi, le chocolat blanc doit contenir un minimum de 20% de beurre de cacao, 14% de solides de lait et un maximum de 55% de sucre. Il existe des produits de «chocolat blanc» qui contiennent des graisses végétales au lieu du beurre de cacao - ceux-ci doivent être évités du point de vue du goût, car ils ne contiennent aucun produit de cacao et ne sont pas techniquement du chocolat blanc. Chocolat de couverture: Utilisé principalement par des boulangers ou des confiseurs professionnels, ce chocolat contient un pourcentage très élevé (au moins 30%) de beurre de cacao, ainsi qu'un pourcentage élevé de liqueur de chocolat. Ce rapport élevé le rend cher, mais cela signifie également que le chocolat résultant est lisse et fond rapidement et uniformément. Le chocolat de couverture est le chocolat préféré pour tempérer et enrober les bonbons. Il existe en variétés foncées, laitières et blanches, et peut être acheté en ligne ou dans des magasins de décoration de gâteaux bien approvisionnés. Chocolat Gianduja: Gianduja est le nom donné à un style européen de chocolat à base de pâte de chocolat et de noix. La pâte de noisette est la plus courante, mais le gianduja peut également être fait avec de la pâte d'amande. Il se décline en variétés de lait ou de chocolat noir. Le chocolat Gianduja peut être utilisé comme arôme ou comme substitut du lait ou du chocolat noir. À température ambiante, il est suffisamment doux pour être roulé ou coupé mais il est trop mou pour être utilisé pour mouler des chocolats. Chocolat "enrobage de bonbons": Aussi appelé "enrobage de confiserie", "enrobage d'été" ou "enrobage composé".. Ces produits sont moins chers que la plupart des chocolats et ne contiennent pas de quantités importantes de liqueur de chocolat; ainsi, ils n'ont pas une forte saveur de chocolat ou une sensation en bouche attrayante. Cependant, ils ont d'excellentes propriétés de fusion et de moulage et sont donc souvent utilisés dans la fabrication de bonbons pour le trempage ou l'enrobage, car ils ne nécessitent pas de trempe et peuvent résister à des températures ambiantes élevées. Faites attention à ne jamais mélanger l'enrobage de bonbons avec du vrai chocolat, car les graisses ne sont pas compatibles et les bonbons résultants seront peu attrayants et décolorés.
