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Le fromage Graviera arrive en deuxième position après la feta, le fromage le plus populaire en Grèce. C'est un fromage à pâte dure avec une couleur jaune pâle à profonde, de petits trous irréguliers, une croûte dure et une saveur allant de légèrement sucré et de noisette à un peu épicé. La version crétoise la plus courante provient du lait de brebis ou du lait de brebis mélangé à une petite quantité de lait de chèvre. Graviera de l'île grecque de Naxos utilise du lait de vache. En vertu des règles d'appellation d'origine protectrice (AOP), la graviera doit contenir au moins 40 pour cent de matières grasses, avec une teneur en humidité maximale de 38 pour cent. Cela lui donne un nombre élevé de calories - environ 110 par portion d'une once. Mais c'est aussi une bonne source de calcium et de protéines.
Faits rapides
- Origine: Grèce Saveur: douce et beurrée avec des nuances de noisette Utilisations: cuisine, râpe, assiette de fromages Disponibilité: fromageries spécialisées et marchés grecs; grandes épiceries
Qu'est-ce que Graviera?
Graviera, surtout quand elle est jeune, a un goût sucré et beurré. La version de Crète est connue pour son goût de caramel brûlé, et la graviera vieillie tend vers une noisette accrue. Le lait de chèvre ajoute une caractéristique plus épicée, que le vieillissement accentue.
À part la feta, la graviera de Crète ou de Naxos est probablement le fromage le plus facile à trouver en dehors de la Grèce. Il est vendu en roues ou en coins; vous pouvez souvent l'identifier par les marques entrecroisées sur l'écorce, qui proviennent du tissu utilisé pour l'égoutter. Le mot grec pour graviera est γραβιέρα, et il se prononce ghrahv-YAIR-ah . Il peut être disponible dans les grandes épiceries, mais vous pouvez certainement le trouver dans les marchés grecs et les fromageries spécialisées ou en ligne. Comme de nombreux fromages importés, il coûte un prix élevé.
Comment Graviera est fabriqué
Trois régions entrent dans le statut AOP et les règles de production strictes varient légèrement entre elles. Graviera Agrafon a besoin de lait de brebis avec jusqu'à 30 pour cent de lait de chèvre; c'est le volume de production le plus limité et rarement disponible en dehors de l'Europe. Pour Graviera Naxou, le lait de vache prédomine, avec jusqu'à 30 pour cent de lait de brebis et de chèvre mélangé autorisé. Graviera Kritis autorise jusqu'à 20 pour cent de lait de chèvre mélangé avec du lait de brebis, et tout doit provenir d'animaux élevés en plein air.
Bien que les exigences de température, les conditions de stockage et les normes de vieillissement varient, chaque variété suit un processus de production similaire. Cela commence par chauffer le lait pour former du caillé, qui est pressé dans des roues de différentes tailles. Ils subissent ensuite un salage, un saumurage et un vieillissement en surface à différents degrés. Les Grecs ont commencé à fabriquer de la graviera en 1914, et elle a reçu le statut AOP en 1996.
Suppléants
Le gruyère est un substitut naturel de la graviera car le fromage grec ressemble beaucoup au style suisse du fromage alpin. En fait, la graviera a été appelée «Gruyère grecque». Pour la cuisson, vous pouvez remplacer n'importe quel fromage ferme au beurre, mais la saveur ne sera pas exactement la même.
Les usages
Comme la feta, le fromage graviera peut être utilisé de différentes manières: comme fromage de table, dans des plats cuisinés tels que les gratins ou râpé sur une salade ou des pâtes. Il fait d'excellents beignets au fromage et du saganaki grec, un apéritif poêlé avec de la farine, de l'origan et un peu de citron, traditionnellement servi avec du pain.
Espace de rangement
Graviera peut être conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant au moins quelques semaines, mais enveloppez-le d'abord dans une étamine en coton et portez-le à température ambiante avant de servir. Graviera peut être congelé en toute sécurité, bien que la texture ne soit pas la même lorsque vous la décongelez. Utilisez-le dans quelques mois si vous le mettez au congélateur.
Recettes
Vous pouvez utiliser la graviera à la place de la Gruyère pour donner une touche grecque aux recettes classiques telles que le macaroni au fromage, ou remplacer une partie ou la totalité de la feta et d'autres fromages grecs dans les recettes grecques traditionnelles.
Pouvez-vous manger l'écorce?
Graviera développe naturellement une croûte dure pendant le vieillissement, semblable à celle trouvée sur un morceau de bon parmesan. Bien qu'il soit comestible, il devient plus difficile avec l'âge. Il peut rehausser la saveur d'une graviera plus jeune, mais il peut être trop difficile à apprécier; essayez un grignotage et décidez. Comme une croûte de parmesan, vous pouvez la mélanger dans une soupe ou une sauce pendant qu'elle mijote pour ajouter une saveur profonde.
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