L'épinette
Si vous avez déjà parcouru l'allée des nouilles dans un supermarché asiatique, vous savez que la variété peut être vertigineuse pour les cuisiniers amateurs qui ne connaissent pas les nombreux types.
Et c'est une chose de suivre une recette: il suffit d'acheter et d'utiliser les nouilles que la recette demande. Mais que faire si vous cherchez à expérimenter et à vous diversifier un peu? Dans ce cas, vous voudrez en savoir un peu plus sur la nature de chaque type de nouilles.
Les nouilles asiatiques sont largement divisées en trois types: les nouilles de blé, les nouilles de riz et les nouilles de verre ou de cellophane. En savoir plus sur chaque type ci-dessous, avec les exemples les plus populaires de chacun, des conseils de cuisine pratiques et des recettes.
Dans de nombreux cas, chaque type de nouilles peut être servi de différentes manières, comme dans un bouillon, sauté, frit, froid ou chaud.
Illustration: Marina Li. © The Spruce, 2019
Nouilles de blé
Le blé est le grain le plus populaire utilisé pour faire des nouilles dans le monde, et cela est également vrai pour les nouilles asiatiques.
Les nouilles de blé asiatiques sont généralement faites avec de la farine de blé et des œufs, tout comme les pâtes italiennes. Une différence clé, cependant, est que - tandis que les pâtes italiennes sont faites en roulant puis en tranchant la pâte - de nombreuses formes de nouilles aux œufs asiatiques sont faites en tirant et en étirant les nouilles.
Cela fait travailler les glutens dans la pâte, tout comme le fait le roulement, mais les nouilles résultantes diffèrent par leur texture et leur consistance. En général, les nouilles asiatiques sont plus souples et plus rebondissantes que leurs homologues italiennes.
Lo Mein et Chow Mein
Les deux types de nouilles de blé chinois les plus courants sont le lo mein et le chow mein . Les deux sont fabriqués à partir de farine de blé et d'oeuf, et ils sont de forme cylindrique, comme des spaghettis, mais un peu plus épais, plus près de 1/4 de pouce.
Lo mein et chow mein sont disponibles sous formes fraîches et séchées, surtout si vous avez la chance de vivre près d'une grande épicerie asiatique. Sinon, vous pourriez être limité au type séché.
Les variétés fraîches et séchées doivent être étuvées brièvement (suivez les instructions sur l'emballage; le temps de cuisson des nouilles séchées sera un peu plus long et dépend également de l'épaisseur), ce qui leur permet de gonfler légèrement et d'obtenir la «morsure» souhaitée (l'équivalent d'al dente dans la cuisine italienne).
Après cuisson, les nouilles sont cuites avec de la viande et des légumes sautés, accompagnés d'une sauce, ou alternativement, les nouilles elles-mêmes peuvent être sautées pour plus de croustillant.
Les nouilles Chow mein sont généralement plus croustillantes, tandis que les nouilles lo mein sont molles. Par conséquent, étant donné le choix, les nouilles fraîches fonctionnent mieux pour la fabrication de lo mein. De plus, il est souvent possible de remplacer les nouilles aux œufs asiatiques par des spaghettis, des vermicelles ou des cheveux d'ange italiens. Voici plus sur la différence entre lo mein et chow mein.
Nouilles ramen
Une autre variété très populaire de nouilles aux œufs est originaire du Japon sous la forme de nouilles ramen.
Les nouilles ramen sont traitées avec un ingrédient alcalin appelé kansui , ce qui leur donne une forme bouclée.
Plus mince que le chow mein ou le lo mein, le ramen est traditionnellement servi dans un bouillon aromatisé au sel, à la sauce soja, au miso ou au porc, ainsi que divers types de légumes, de viande et d'autres garnitures.
La variété instantanée de ramen a incontestablement son attrait, comme en témoigne son omniprésence sur les étagères des épiceries de l'Amérique du Nord à l'Asie. Les restaurants de ramen authentiques, cependant, serviront une variété fraîche, qui est également disponible dans les grandes épiceries asiatiques.
Parce qu'ils sont relativement minces, les nouilles ramen ramolliront en s'attardant dans le bouillon, il est donc important de ne pas trop les cuire au départ.
Nouilles udon
Les nouilles Udon sont un autre favori japonais, mais contrairement aux ramen, les udon sont gras et moelleux, offrant un rebond distinct lorsqu'ils pendent de vos baguettes et une consistance savoureuse dans votre bouche. Également généralement associés au bouillon, les nouilles udon sont le plus souvent vendues fraîches mais séchées et même congelées, bien que la variété fraîche possède une texture supérieure.
Nouilles soba
Les nouilles Soba sont un produit unique pour plusieurs raisons. Premièrement, ils sont faits avec de la farine de sarrasin en plus de la farine de blé, ce qui leur donne une saveur, une texture et une couleur brun clair à brun distinctif. Et deux, plutôt que d'être servis chauds, les nouilles soba sont généralement servies froides, accompagnées d'une trempette savoureuse. Les nouilles soba froides, parfois réfrigérées avec de la glace avant de servir, sont un plat estival rafraîchissant au Japon.
Remarque: les nouilles Somen sont similaires au soba, sauf qu'elles sont entièrement fabriquées à partir de blé plutôt que de sarrasin, elles sont donc blanches au lieu de brunes et ont une texture plus lisse. Ils sont également généralement servis froids.
Nouilles de riz
Les nouilles de riz constituent la deuxième grande catégorie de nouilles asiatiques. Fabriqués à partir d'amidon de riz, les nouilles de riz sont disponibles dans toutes sortes de longueurs et de largeurs, et peuvent être trouvées dans les cuisines de presque tous les pays d'Asie et d'Asie du Sud-Est.
Ils ont une texture ferme et élastique - dans une plus grande mesure avec des variétés plus larges et plus épaisses - et ils sont capables d'absorber les saveurs des sauces ou des bouillons avec lesquels ils sont servis.
Alors que les nouilles de riz fraîches sont disponibles dans les plus grandes épiceries asiatiques, le nombre de variétés de nouilles de riz séchées dépasse de loin le type frais. Les nouilles de riz sont présentes dans les soupes et les sautés, et les nouilles de riz séchées devront souvent être trempées ou étuvées avant la cuisson.
La plupart des nouilles de riz sont plates et bien qu'il y ait une grande variation dans la largeur des nouilles - certaines des plus larges mesurant environ un centimètre de large - la plupart mesurent environ 1/4 de pouce, soit environ la même largeur que la linguine.
Le pad thaï, par exemple, est un plat de nouilles sauté thaï classique à base de nouilles de riz 1/4 pouce.
Les variétés de nouilles de riz plus fines et plus fines sont parfois appelées bâtonnets de riz ou même fil de riz. Le pho vietnamien est une autre soupe de nouilles populaire faite avec du bâton de riz ou du fil de riz.
Notez que bien qu'il ne s'agisse pas techniquement d'une nouille, le même ingrédient qui sert à faire des nouilles de riz peut également être formé en feuilles appelées papier de riz, ce qui est enveloppé dans ces rouleaux de printemps ou d'été vietnamiens ou thaïlandais.
Vermicelles
Enfin, les nouilles de verre - parfois aussi appelées nouilles de cellophane - sont une large catégorie de nouilles fabriquées à partir de toute autre sorte d'amidon autre que le blé ou le riz. Les nouilles de haricot mungo sont assez courantes, tout comme les nouilles à base d'amidon de tapioca et de fécule de patate douce.
Malgré leurs origines diverses, le processus de fabrication de ces nouilles consiste à isoler les amidons de ces différentes sources, afin que les nouilles elles-mêmes ne goûtent à rien en particulier. Ces nouilles sont généralement beaucoup plus minces, presque filiformes, et sont appelées nouilles en verre ou en cellophane car après avoir bouilli, elles prennent une apparence vitreuse, presque transparente.
Leur texture est généralement très élastique et ils sont souvent servis dans des sautés. La friture de ces nouilles les rend particulièrement croustillantes.
Comme les nouilles de riz, les nouilles en verre doivent également être trempées avant la cuisson, sauf si vous allez les faire frire.
Une fois trempées, les nouilles en verre nécessitent un temps de cuisson relativement court, de 3 à 6 minutes selon la quantité. Après avoir égoutté et rincé abondamment à l'eau froide, mélanger avec de l'huile pour éviter qu'elles ne collent. Et rappelez-vous, les nouilles en verre absorbent les saveurs de leur liquide de cuisson, donc si vous ne les faites pas cuire dans du bouillon ou du bouillon, assurez-vous au moins de saler l'eau de cuisson.
