L'épinette
Le Pays basque - ou el Pais Vasco en espagnol - est l'une des 17 Comunidades Autónomas ou «communautés autonomes» d'Espagne. Il est situé dans le nord de l'Espagne, à la frontière de la France et de la mer Cantabrique. Au sud se trouve la région de La Rioja, à l'ouest la Cantabrie et la Castilla y Leon, et à l'est de la Navarre. Cette région principalement montagneuse comprend les montagnes basques, les montagnes cantabriques et les montagnes des Pyrénées.
Le peuple basque est une culture ancienne, antérieure à l'Empire romain et pourtant les historiens ont encore de nombreuses questions sur leurs origines, ainsi que leur langue d' euskera . Le Guide de géographie d'About donne un bon aperçu de la région et du groupe ethnique le plus ancien d'Europe dans l'article Basque Country, A Geographic and Anthropologic Enigma.
Illustration: Bailey Mariner. © The Spruce, 2019
Histoire de la cuisine
Contrairement à la réputation internationale actuelle dont jouit aujourd'hui la cuisine basque, les visiteurs du Pays basque au Moyen Âge ont brossé un tableau différent. Les gens étaient pauvres. La viande et le blé étant rares, ils mangeaient du millet, des lentilles, des haricots et des fruits. Bien que les Basques aient toujours pêché le long de la côte, ce n'est qu'à l'arrivée des Scandinaves au XIe siècle et aux règles alimentaires du christianisme, que plus de poisson a commencé à être consommé et que l'industrie de la pêche s'est développée.
Avec la découverte de l'Amérique, de nombreux Basques ont voyagé dans le nouveau monde, échappant à une vie de pénurie et emportant leur cuisine avec eux. Avec l'échange alimentaire transcontinental qui a eu lieu, le maïs, les poivrons, les haricots, les tomates et les pommes de terre ont été intégrés dans la cuisine basque. Au XIXe siècle, la révolution industrielle a contribué à élever le niveau de vie au Pays basque. La nouvelle bourgeoisie basque a embauché des chefs français et, ce faisant, a apporté plus de touches françaises à sa cuisine.
Sous le régime de Franco, la cuisine basque est devenue ce que certains ont appelé «rassis». Cependant, après la mort de Francisco Franco en 1975, un nouveau mouvement culinaire est né: la Nueva Cocina Vasca (nouvelle cuisine basque). En utilisant des ingrédients traditionnels, les chefs ont créé des plats nouveaux et innovants. Au cours des 25 années suivantes, des chefs espagnols pionniers ont commencé à créer une nouvelle cuisine espagnole, expérimentant de nouvelles techniques, et le terme de «gastronomie moléculaire» est né. Aujourd'hui, le Pays Basque et ses chefs continuent de jouir d'une renommée internationale pour leur cuisine.
Txokos, Sociétés gastronomiques
Les txokos sont une sorte de société gastronomique masculine au Pays basque. Selon Harald Kocker dans le livre Culinaria Spain, le premier txoko a été fondé en 1843 à Saint-Sébastien. Les membres de ces clubs se réunissent régulièrement pour préparer des repas ensemble, manger, boire, se détendre et socialiser. Ils ont généralement leur propre place avec une cuisine, un bar et une salle à manger. Bien que ces sociétés soient exclusivement réservées aux hommes et que les femmes n'aient été invitées que lors de certaines célébrations, les femmes ont progressivement été acceptées dans de nombreuses sociétés, mais pas dans toutes.
Cuisines des trois provinces basques
Les trois provinces du Pays basque - Álava, Guipúzcoa et Vizcaya ont des cuisines différentes. Cela est dû en partie à la géographie du Pays basque, où il existe des différences distinctes entre les cuisines côtière et montagnarde.
Álava est la province la plus méridionale du Pays Basque et a un climat froid. Des chaînes de montagnes, de grandes vallées et des rivières traversent Álava, mais il n'y a pas de littoral. Parce qu'il est «sans littoral», les gens mangent plus de boeuf, de veau et de gibier, comme la perdrix et la caille. Ils apprécient également les perretxikos (un type de champignon), les escargots et divers fromages. Les pommes de terre, les haricots et les champignons de la région sont également réputés pour leur qualité.
Certaines spécialités d'Álava sont les artichauts farcis, les patatas viudas, les pommes de terre trempées dans la farine et frites, puis servies en sauce; Boudin noir Llodio, saucisses de sang légèrement assaisonnées à base de légumes et une petite quantité de riz, Goxua , un gâteau imbibé de liqueur avec crème pâtissière et sauce au caramel.
Álava est également une région viticole. la Rioja Alavesa est une sous-région de la célèbre région viticole de la Rioja et représente environ 21% de la superficie de la DO qualifiée de la Rioja.
Vizcaya ("Bizcaia" en basque) a un climat plus doux et plus de 80 km de côtes sur la mer Cantabrique. On l'appelle la «capitale de Bacalao» ou morue salée, qui est un aliment de base traditionnel et les Vizcayans ont des centaines de recettes de bacalao . De nombreux poissons et fruits de mer frais de la mer Cantabrique, comme des petits calmars, des sardines, des anchois, du merlu (merluza), de la dorade (besugo) et des palourdes, sont appréciés, ainsi que des viandes comme le veau et le porc. Certains des plats exceptionnels de Vizcaya sont:
- Morue à la Vizcaina - Bacalao à la Vizcaína Merlu en Sauce Verte - Merluza en Salsa Verde Porc avec Sauce au Fromage Idiazabal - Solomillo de cerdo con salsa de queso Idiazábal Tubes Remplis de Crème de Bilbao- Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa est la province la plus septentrionale du Pays basque, avec près de 90 km de côtes sur l'océan Atlantique, limitrophe de la France. Elle est très petite et est une province de contrastes - montagnes et littoral, grandes villes et villages, industrie et agriculture. Le climat est doux, avec des étés chauds et des hivers pluvieux. La cuisine de Guipúzcoa est devenue internationalement reconnue, tout comme ses chefs, comme les innovateurs Juan Mari Arzak, Martín Berasategui et Pedro Subijana, tous de Saint-Sébastien.
San Sebastián (Donostia en basque) est la capitale et est connue pour son grand nombre de bars à tapas de haute qualité. En plus d'avoir plus de 100 bars à tapas dans le centre-ville, Saint-Sébastien compte plus d'établissements de restauration avec des étoiles Michelin par kilomètre carré que n'importe quelle autre ville, à l'exception de Paris.
Certaines des spécialités de Guipúzcoa sont les anguilles, les fèves avec petits pois et les oignons de printemps, le Txangurro a la Donostiarra - crabe araignée farci et Atun eguna - le saumon de la rivière Bidasoa.
