Sean Timberlake
- Total: 40 minutes
- Préparation: 20 minutes
- Cuisson: 20 min
- Rendement: 2 demi-pintes (32 portions)
Quand la saison des agrumes approche, je m'évanouis pour les citrons Meyer, les limes Bearss et même les mandarines Kishu sucrées, mais aucune ne m'excite plus que le pamplemousse. Blanc, rose, rouge rubis - ce sont tous mes préférés.
Bien que l'amertume naturelle du pamplemousse en fasse un marmelade naturel, je pense qu'il ajoute une touche très spéciale à une autre confiture traditionnelle, le caillé de fruits. Le lait caillé de citron est le plus commun, mais le lait caillé de pamplemousse est comme le lait caillé de citron sur les stéroïdes, intensément sucré avec suffisamment d'amertume pour lui donner un peu de muscle.
Cette recette est adaptée d'une recette de caillé de citron Meyer dans Food in Jars de Marisa McClellan. Le pamplemousse que j'ai utilisé était rose, et sur le côté sucré, j'ai donc ajouté une pincée de Campari. Cette liqueur amère est un complément naturel au pamplemousse, avec une saveur douce-amère équilibrée qui semble faire ressortir les saveurs du pamplemousse. Il a également ajouté une teinte rosée, faisant allusion au fruit rose avec lequel j'ai commencé. Étant donné que les niveaux de pH du pamplemousse sont variables, je ne recommande pas cette recette pour la mise en conserve au bain-marie.
Faire du caillé est facile, mais prend soin. Remuer le mélange constamment pendant qu'il est chaud, de peur que vous ne couriez le risque de cailler les œufs ou au moins de devenir granuleux. Contrairement aux recettes de confiture et de gelée, les cartes peuvent être mises à l'échelle, mais gardez à l'esprit qu'un volume plus élevé nécessitera un temps de cuisson plus long pour que le caillé durcisse, ce qui nécessite à son tour plus de soin pour ne pas cailler.
Le caillé final sera brillant, doux, avec un bord amer vivifiant. Il est délicieux sur les scones, la crème glacée ou comme couche de remplissage dans les gâteaux.
Ingrédients
- 4 pamplemousses moyens
- 4 gros jaunes d'oeufs
- 2 gros œufs
- 1 1/4 tasse de sucre granulé
- 1/2 once Campari (facultatif)
- 6 cuillères à soupe de beurre froid non salé, coupé en cubes
Étapes pour réussir
Préparez une double chaudière ou faites-en une avec un bol assez grand pour vous asseoir sur une casserole d'eau bouillante sans toucher la surface de l'eau. Préparez deux pots de demi-pinte propres.
Zester le pamplemousse avec un zeste ou une râpe très fine. Mettre de côté. Couper le pamplemousse zesté en deux et le jus, en filtrant la pulpe. Mesurer 1/2 tasse de jus et réserver le reste pour une autre utilisation.
Mélanger le zeste de pamplemousse et le sucre, en frottant avec vos doigts jusqu'à ce que le parfum soit parfumé et que le sucre ressemble à du sable humide. Mettre de côté.
Mettre environ 2 "d'eau au fond de la double chaudière ou marmite et porter à ébullition à feu moyen. Les bulles devraient juste casser la surface; ne pas bouillir. Dans le haut ou le bol, hors du feu, mélanger les œufs et jaunes et fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter la combinaison zeste-sucre, et fouetter jusqu'à dissolution complète et le mélange épaissit légèrement. Ajouter la 1/2 tasse de jus de pamplemousse et le Campari, si utilisé, et fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
Mettez le dessus sur le bain-marie et ajoutez le beurre en cubes. Utilisez une spatule en silicone pour remuer le mélange. Remuer continuellement jusqu'à ce que le beurre fonde et incorpore et que le mélange épaississe environ 10 minutes. Vous saurez qu'il commence à s'épaissir lorsqu'il recouvre l'arrière de la spatule. Quand il atteint la densité de la crème sure, il est prêt.
Versez le caillé dans les pots propres. Laisser refroidir à température ambiante. Réfrigérer et utiliser dans les trois semaines ou congeler jusqu'à 6 mois.
Balises de recette:
- pamplemousse
- dessert
- américain
- hiver
