Vinokurov_Yury / Twenty20
Le sucre cuit est la base de tous les bonbons, du fudge à la guimauve. À mesure que sa température augmente, le sucre passe par plusieurs étapes, du fil à la fissure dure. Chaque étape correspond à une texture ou une consistance: plus le sirop est chaud, plus le bonbon est dur. Si vous faites des bonbons à la maison, vous pouvez déterminer la température de votre sirop avec un thermomètre à bonbons ou un verre d'eau froide.
Les différentes étapes
Le sirop bouillant passe par six étapes différentes: fil, boule molle, boule ferme, boule dure, fissure molle et fissure dure. Avant de commencer à faire des bonbons, vérifiez votre recette: elle vous dira quand retirer votre sucre bouillant du feu. Par exemple, le stade du fil est parfait pour les sirops et les fruits confits, tandis que le fudge doit atteindre le stade de la balle molle afin de développer son moelleux caractéristique.
Lors de la confection de bonbons, vous devez vous fier à la fois au test à l'eau froide et à un thermomètre à bonbons pour des résultats plus précis. Seuls les fabricants de bonbons chevronnés mémorisent les températures, car la plupart des thermomètres à bonbons affichent à la fois la température et le stade.
Étape de fissure dure
L'étape de la fissure dure se produit entre 300 et 310 F. Si vous n'avez pas de thermomètre à bonbon, vous pouvez utiliser le test à l'eau froide dans une pincée: déposez une cuillerée de sirop chaud dans de l'eau froide, puis retirez le bonbon de l'eau et essayer de le plier. Si votre sirop a atteint le stade de la fissure dure, il formera des brins cassants dans l'eau et se fissurera lorsque vous le plierez.
Bonbons de scène durs à craquer
Les brittles de noix, les sucettes et les caramels doivent atteindre le stade de la fissure dure.
