L'épinette
Les aliments frits sont dorés, croustillants et délicieux, mais de nombreux cuisiniers à domicile (même expérimentés) font souvent l'erreur d'utiliser la mauvaise huile de cuisson pour la friture à la maison.
Le résultat de cela peut être un goût désagréable ou même des aliments brûlés, une cuisine enfumée et (selon le type d'huile qu'ils ont acheté) un portefeuille vide.
Contrairement à d'autres applications, comme la cuisson au four, la préparation d'une vinaigrette ou même le sautage - où vous pouvez souvent vous en tirer avec l'huile que vous aimez - la friture présente des défis uniques.
Jetons un coup d'œil aux facteurs qui entrent dans le choix d'une huile pour la friture, et quel devrait être votre meilleur choix global.
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Points de fumée d'huile de cuisson
Le principal problème est de choisir une huile avec un point de fumée adéquat. Les huiles et graisses de cuisson réagissent différemment à la chaleur, mais en général, plus elles chauffent, plus elles se décomposent et finissent par fumer.
Cela signifie que certaines huiles sont meilleures pour la friture que d'autres. La température à laquelle une huile donnée commencera à fumer est appelée son point de fumée. Un point de fumée élevé signifie qu'une huile peut être chauffée à une température relativement élevée avant de commencer à fumer.
Températures de friture
Mais connaître les points de fumée de diverses huiles ne vous aidera pas sans connaître également la température de base à laquelle la plupart des aliments sont frits, qui se trouve être de 350 à 375 F.
À ces températures, vos aliments panés ou battus deviendront croustillants et dorés. Cela est dû à un processus appelé caramélisation, qui fait brunir les glucides comme les amidons et les sucres lorsqu'ils sont chauffés à des températures d'environ 320 F.
Par conséquent, une huile de cuisson pour la friture doit avoir un point de fumée d'au moins 375 F, bien qu'en réalité, parce que les points de fumée ne restent pas constants pendant la durée de vie d'une huile, vous devez vous en tenir aux huiles avec des points de fumée d'au moins 400 F Cela exclut la plupart des huiles non raffinées, comme l'huile d'olive extra vierge (point de fumée 375 F) ou l'huile de noix de coco non raffinée (350 F), ainsi que le shortening végétal (360 F) ou le saindoux (370 F). Soit dit en passant, le point de fumée pour le beurre entier est d'environ 250 F.
Huiles raffinées et huiles de couleur claire
Un autre facteur est le degré de raffinement d'une huile donnée. Plus une huile est raffinée, plus le point de fumée est élevé.
En effet, le raffinage élimine les impuretés qui peuvent provoquer la fumée de l'huile. Une règle de base simple est que plus la couleur de l'huile est claire, plus son point de fumée est élevé.
Enfin, il est important de noter que le point de fumée d'une huile donnée ne reste pas constant dans le temps. Plus vous exposez une huile à la chaleur plus longtemps, plus son point de fumée baisse.
De plus, lorsque vous faites frire des aliments, de petits morceaux de pâte ou de panure tombent dans l'huile, et ces particules accélèrent la décomposition de l'huile, abaissant encore plus son point de fumée. Donc, en général, l'huile plus fraîche aura un point de fumée plus élevé que l'huile avec laquelle vous cuisinez depuis un certain temps.
Choisir des huiles de cuisson saines
Le dernier facteur que vous pourriez considérer est de savoir si une huile de cuisson donnée est plus ou moins saine. La bonne nouvelle est que toutes les huiles de cuisson liquides à température ambiante sont plutôt bonnes pour vous. Donc, vos choix se résument vraiment à choisir ceux qui sont sains ou très sains.
Et le degré de salubrité se résume à son ratio de graisses polyinsaturées, qui sont les soi-disant bonnes graisses qui augmentent votre HDL (le "bon" cholestérol) et abaissent votre LDL ("mauvais" cholestérol), ainsi que d'avoir un taux relativement faible niveau de graisses saturées, qui sont les soi-disant «mauvaises graisses».
Les huiles aux graisses polyinsaturées les plus élevées sont l'huile de tournesol et de carthame, qui ont toutes deux des points de fumée de l'ordre de 450 à 500 F pour leurs versions raffinées.
L'huile avec le plus faible niveau de gras saturés se trouve être l'huile de canola, dont le point de fumée de 425 à 475 F en fait un excellent choix pour la friture.
Coûts de l'huile de cuisson
Enfin, il y a le problème du coût, car pour la friture, vous pouvez utiliser de deux tasses à deux litres d'huile à la fois. Et oui, vous pouvez réutiliser votre huile, mais c'est encore beaucoup d'huile à acheter à titre de dépense initiale.
Les huiles de tournesol raffinées et les huiles de carthame sont de bons choix pour la santé et également en termes de points de fumée, mais elles peuvent coûter 10 $ le litre ou plus. L'huile d'avocat, avec un point de fumée de 570 F, est encore plus chère.
L'huile de canola: la meilleure huile pour la friture
L'huile de canola, d'autre part, est largement disponible et peut être achetée pour 2 $ à 3 $ par litre. Son point de fumée élevé et son faible niveau de graisses saturées en font un choix convaincant. Et parce qu'il est neutre en saveur, il ne donnera aucune saveur supplémentaire à votre nourriture. Ce qui signifie que, quelle que soit la mesure, qu'il s'agisse du point de fumée, de la santé ou du coût, l'huile de canola est la meilleure huile pour la friture.
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