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Le mot saumon, toute variété de poissons des genres Salmo et Oncorhynchus, vient du latin salmo , qui devint plus tard samoun en anglais moyen. De nombreuses tribus amérindiennes dépendent fortement du saumon dans leur alimentation.
Les premiers colons européens et le régime du saumon
Les premiers colons européens se sont vite lassés d'un régime riche en saumon, de nombreux serviteurs sous contrat ayant en fait une clause dans leurs contrats limitant les repas de saumon à une seule fois par semaine.
Le saumon était abondant sur les côtes est et ouest de l'Amérique. Les eaux du Nord-Ouest sont particulièrement abondantes en saumon, où elle est connue sous le nom de « dinde d'Alaska » . À Hawaï, c'est le Lomi Lomi , un aliment très prisé.
La Nouvelle-Angleterre a commencé à mettre le saumon en conserve pour la première fois en 1840, avant de le transporter à travers le pays jusqu'en Californie. En 1864, les tableaux sont inversés, la Californie approvisionnant l'Est en saumon en conserve. Les eaux de l'Est sont devenues pêchées de sorte qu'aujourd'hui tous les saumons de l'Atlantique proviennent du Canada ou de l'Europe.
Il existe huit espèces de saumon dans les eaux nord-américaines, cinq dans les seules eaux du Pacifique. Dans le monde, la production commerciale de saumon dépasse un milliard de livres par an, dont environ soixante-dix pour cent proviennent de piscicultures aquacoles.
Histoire du saumon fumé
Le saumon fumé se présente sous diverses formes, la plus populaire étant le lox . Lox, apparaissant pour la première fois en anglais en 1941, vient des laks yiddish et est originaire de New York. Il était inconnu des Juifs européens et est encore rare en Europe.
Le lox est séché dans de la saumure et est de préférence composé de saumon du Pacifique. Bien sûr, l'élément de menu le plus populaire est de fines tranches de lox sur un bagel avec du fromage à la crème.
Le lox mariné est également devenu un favori grâce à l'hôtel Concord dans les montagnes Catskill de New York, qui a élaboré la recette en 1939.
