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Le saumurage de toute viande peut y ajouter une quantité importante d'eau avant la cuisson, ce qui rend les résultats plus juteux et plus tendres. Vous pouvez en fait augmenter le poids total d'une coupe de porc de 15% ou plus. Bien qu'il s'agisse uniquement de poids d'eau, c'est un liquide qui prend plus de temps à cuire, ce qui signifie que la quantité d'eau qui reste dans un morceau de viande pendant la cuisson peut augmenter considérablement. Cela lui permet de retenir l'humidité.
Formule de saumurage de base
La formule de base pour une solution de saumure est de 1 tasse de sel (de préférence sans iode) pour un gallon d'eau. C'est une bonne règle à suivre. Bien que le sous-saumurage n'ait pas d'effet négatif sur les aliments, le sur-saumurage peut être désastreux. Utiliser trop de sel ou saumurer trop longtemps vous laissera une coupe de viande trop salée pour être mangée. Ne vous inquiétez pas de la pleine tasse de sel - c'est seulement 1 cuillère à soupe par tasse d'eau. La solution doit être salée au goût, mais pas épaisse avec du sel. Cette formule suppose que vous utilisez du sel de table ordinaire. Si vous utilisez un sel plus grossier, comme le sel casher, vous voudrez en ajouter plus, environ 1 1/2 tasse par gallon. En effet, le sel casher pèse moins en volume.
Brining Times
Quand il s'agit de la quantité de temps que vous souhaitez saumurer quelque chose, il est plus important de ne pas saumurer trop longtemps que pas assez longtemps. Bien que certaines coupes de porc puissent supporter des jours dans une saumure, même un temps relativement petit peut être utile. Le porc prend généralement beaucoup de temps pour obtenir le plein effet, mais avec des coupes plus petites, même 3 ou 4 heures peuvent faire l'affaire. N'allez cependant pas plus longtemps que ces directives.
- Côtelettes de porc (environ 1 à 1 1/2 pouces d'épaisseur): 12 à 24 heures Filet de porc entier: 12 heures Longe de porc entier: 2 jours
Les temps de saumurage ne sont pas seulement déterminés par le poids et l'épaisseur de la viande, mais aussi par le grain de la viande. Le filet de porc prend moins de temps pour la saumure en poids que les côtelettes de porc parce que le grain de longue durée tire la saumure dans la viande.
Assaisonner votre saumure
L'assaisonnement le plus élémentaire que vous souhaitez ajouter à votre saumure est un édulcorant. Cela peut être du sucre, du brun ou du blanc, de la mélasse ou du sirop d'érable. En règle générale, ajoutez 1/2 tasse d'édulcorant par gallon de saumure. Quant à la quantité de saumure dont vous aurez besoin, tenez compte de la taille du récipient que vous allez utiliser et de la taille de la viande que vous souhaitez préparer. Il devrait y avoir suffisamment de solution de saumure pour immerger complètement la viande que vous souhaitez saumurer.
Des assaisonnements supplémentaires peuvent être dérivés de n'importe quelle recette que vous utilisez ou de vos propres préférences. Les herbes et les épices, ainsi que l'ail et les oignons, ajouteront une grande saveur au porc. Essayez de ne pas dominer la saveur du porc, mais ajoutez simplement une touche de saveur. L'ail et les oignons doivent être hachés ou hachés pour exposer la surface maximale à la solution de saumure.
Préparez des côtelettes de porc classiques et du filet dans de la saumure
