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Faire de la pâte feuilletée
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Souvent, une recette vous demandera de "couper" du beurre ou du shortening - généralement lorsque vous préparez des biscuits, des scones ou d'autres pâtisseries qui doivent être feuilletées. "Couper" signifie incorporer le beurre dans la farine de telle sorte que de petits morceaux de beurre brut restent entiers dans le mélange de farine. Lorsque la pâte est cuite, ces petits morceaux créent une séparation dans la structure du produit fini, ce qui lui donne cette consistance feuilletée.
La façon la plus simple de couper le beurre est d'utiliser un outil simple appelé un mélangeur à pâtisserie.
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Commencez avec du beurre froid
Danilo Alfaro
Certains boulangers refroidissent tout: le beurre, la farine, même le bol et d'autres outils. Pourquoi? La farine contient des protéines appelées glutens qui se raidissent lorsqu'une pâte est mélangée ou pétrie. Les températures fraîches ralentissent ce raidissement, donnant au boulanger plus de contrôle sur le processus.
Lorsque le beurre est chaud, il se ramollit et se fond avec la farine, vous obtenez donc moins de petits morceaux et donc une texture moins feuilletée, ce qui n'est pas ce que vous voulez. Par conséquent, s'assurer que le beurre est froid est une étape clé pour perfectionner la pâtisserie.
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Mesurer la farine
Danilo Alfaro
Il est important de mesurer votre farine avec précision, car c'est le rapport du beurre à la farine et la façon dont les morceaux de beurre se fondent dans la farine qui créent la texture feuilletée que vous souhaitez. Le tamisage de la farine permet d'assurer une quantité uniforme lorsque vous mesurez en volume. Contrairement aux liquides, la quantité de farine dans une tasse dépend de son emballage étanche; une tasse non tassée contient plus de farine qu'une tasse bien tassée. Le tamisage aide à éliminer cet écart dans une certaine mesure, et c'est important parce que s'il y a trop de farine, le rapport beurre / farine sera désactivé et votre pâtisserie ne sera pas aussi feuilletée.
En fin de compte, cependant, parce que la cuisson est si précise dans ses ratios, les boulangers professionnels spécifient la mesure des ingrédients en poids plutôt qu'en volumes, car elle est plus précise. De cette façon, peu importe que la farine soit tamisée, bien emballée ou quelque part entre les deux, une livre est toujours une livre.
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Utilisation d'un mélangeur à pâtisserie
Danilo Alfaro
Le terme "mélangeur à pâtisserie" peut être trompeur et sonne comme un appareil de cuisine électrique ou au moins quelque chose avec des pièces mobiles. Au lieu de cela, c'est un appareil très basique et simple, et assez abordable en moyenne moins de 5 $. Certaines personnes aiment utiliser une fourchette, ou une paire de couteaux, ou même leurs doigts, mais un mélangeur à pâtisserie le rend beaucoup plus facile. Le problème avec le faire à la main est que vos doigts chaufferont trop le beurre. Vous voudrez peut-être refroidir le mélangeur à pâtisserie à l'avance.
Pour utiliser le mélangeur à pâtisserie, saisissez la poignée et appuyez sur les lames dans le beurre, coupant essentiellement le beurre en morceaux. Tournez le mélangeur d'un demi-tour, puis soulevez et répétez plusieurs fois en mouvements rapides jusqu'à ce que le mélange ait la bonne consistance.
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Atteindre la bonne texture
Danilo Alfaro
Certaines recettes spécifieront la taille des morceaux de beurre. On pourrait demander des morceaux "de la taille d'un pois" tandis qu'un autre pourrait dire que le mélange de farine devrait ressembler à des miettes. Pourtant, d'autres directions de recette suggéreront une consistance ressemblant à de la semoule de maïs. Quoi qu'il en soit, souvenez-vous que plus vous voulez de la pâte feuilletée, plus les morceaux de beurre doivent être gros.
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Fini! Le beurre est incorporé
Danilo Alfaro
Une fois terminé, les morceaux de beurre doivent toujours être visibles dans le mélange de farine. Des morceaux de cette taille seraient qualifiés de «petits pois».
À ce stade, vous pouvez réfrigérer les ingrédients secs avec le beurre coupé et le conserver pour une cuisson ultérieure. Une fois que vous avez ajouté des ingrédients humides comme de l'eau, des œufs ou du lait, vous devez terminer la recette et la faire cuire, car l'humidité activera les agents levants (levure chimique ou bicarbonate de soude).
