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Une réserve de fruits, pas une moutarde
Vous pensez peut-être que c'est une recette de moutarde italienne en raison de son nom, mais, bien que la mostarda italienne contienne de la moutarde, elle n'est que de loin liée à la substance jaune dans le flacon souple. Au lieu de cela, ce sont des fruits conservés dans du sirop qui gagnent un coup de pied d'une secousse saine de graines de moutarde en poudre ou d'huile de moutarde. En tant que tel, c'est l'un des condiments standard servis avec des viandes bouillies dans le nord de l'Italie. Aujourd'hui, elle est aussi souvent accompagnée de fromages ou de charcuterie.
Bien que vous le trouverez du Piémont à la Vénétie et en Émilie-Romagne, la mostarda la plus connue est celle de la ville lombarde de Crémone, faite de fruits entiers qui acquièrent une fermeté voluptueuse pendant la préparation.
La Mostarda a une saveur inhabituelle: un peu sucrée, car le fruit est confit dans du sirop de sucre, mais aussi épicé, avec un puissant coup de pied piquant de la moutarde. Il fait chaud dans la façon dont le wasabi et le raifort sont épicés: une sorte de brûlure intense dans les sinus.
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De quoi as-tu besoin
Les ingrédients pour faire de la mostarda sont quelque peu basiques et facilement disponibles. Pour faire 1 pinte de mostarda, vous aurez besoin de 2 1/2 à 3 livres de fruits assortis, tels que pommes, poires, kiwi, mangue, fraises, mandarines, cerises et sections d'orange, et 1 1/2 livres de sucre granulé. Le jus d'une orange est requis, tout comme 2 onces de poudre de moutarde; alternativement, vous pouvez utiliser 10 à 15 gouttes d'huile de moutarde. Aussi, ayez 1 tasse de vin blanc à portée de main et un pot de conserve de 1 pinte.
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Préparez le fruit et ajoutez le sucre
L'épinette
Pelez, épépinez, tiges et coupez les fruits. Placer dans un grand bol.
Ajoutez le sucre aux fruits. Vous pouvez augmenter la quantité de sucre si le fruit n'est pas naturellement assez sucré ou si vous voulez simplement une mostarda plus sucrée.
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Ajouter le jus d'orange et se reposer
L'épinette
Versez le jus d'une orange sur le mélange de fruits et de sucre et laissez reposer les fruits pendant 24 heures, en tournant doucement les morceaux plusieurs fois. Les puristes laissent le bol découvert, mais vous voudrez peut-être le couvrir partiellement avec un torchon propre. Le lendemain, le sucre sera complètement dissous.
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Égoutter le fruit
Le lendemain, mettez une passoire dans une petite casserole et videz-y le bol de fruits. Bien égoutter les fruits et les remettre dans le bol.
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Concentrez le sirop
L'épinette
Chauffer le sirop de fruits dans la casserole à feu moyen. Réduisez le feu à ébullition et continuez de le faire mijoter jusqu'à ce que son volume soit réduit de moitié. Écumez la mousse de la surface avec une cuillère à fentes ou une passoire. Versez le sirop sur les fruits et laissez reposer une nuit.
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Égoutter, concentrer le sirop et laisser infuser une deuxième fois
L'épinette
Le sucre dans le sirop concentré extraira plus d'humidité du fruit, qui commencera à se raffermir. Vous devrez égoutter et concentrer le sirop une deuxième fois en répétant les étapes 5 et 6.
Trempez à nouveau les fruits dans le liquide reconcentré pendant une nuit.
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Si vous utilisez des graines de moutarde en poudre
L'épinette
Le lendemain, aromatisez votre mostarda. Si vous utilisez de la poudre de moutarde, dissolvez la poudre de moutarde dans 1 tasse de vin blanc dans une petite casserole et chauffez doucement le mélange à feu doux. Remuer de temps en temps et laisser le mélange bouillonner pendant quelques minutes.
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Si vous utilisez de l'huile de moutarde
En attendant, ajoutez délicatement 10 à 15 gouttes d'huile de moutarde au sirop dans le verre à liqueur. (Si vous avez de l'huile de moutarde sur la peau, lavez-la immédiatement avec de l'eau chaude savonneuse, car c'est un puissant irritant.)
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Égoutter les fruits et concentrer à nouveau
Pendant que vous préparez l'infusion, égouttez les fruits et concentrez à nouveau le sirop.
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Stérilisez vos pots en conserve
Pendant que le sirop se concentre pour la quatrième fois, stérilisez vos pots.
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Mettez les fruits dans les bocaux
L'épinette
Remplissez les pots stérilisés avec les fruits. Ne soyez pas surpris de voir à quel point les fruits se sont compactés. Cette recette devrait donner un pot de 1 pinte de mostarda.
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Ajouter de la moutarde en poudre
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Ajouter de l'huile de moutarde
Après avoir ajouté les fruits, si vous utilisez de l'huile de moutarde, versez le contenu du verre à liqueur, puis ajoutez le sirop concentré chaud pour couvrir, en tapotant le pot à plusieurs reprises pendant que vous remplissez pour déloger les bulles d'air.
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Couvrir et sceller
L'épinette
Couvrir le pot avec le couvercle et sceller. Il n'est pas nécessaire de stériliser la mostarda; la concentration en sucre est suffisamment élevée pour inhiber l'activité bactérienne.
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Nettoyer et stocker
Essuyez le pot et rangez-le dans un endroit frais et sombre. La mostarda sera prête dans 2 semaines.
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Variations régionales
L'épinette
Il existe de nombreuses variantes régionales de Mostarda dans le nord de l'Italie; certains tirent leur douceur du moût de raisin concentré et sont opaques. Cette recette tire sa douceur du sucre et est translucide.
La mostarda la plus connue en Italie est la Mostarda di Cremona, qui est faite avec un mélange de fruits pelés et évidés: abricots, pêches, kiwis (un ajout récent), poires Bartlett, petites pommes, mandarines, cerises, coings, figues et bientôt. -
Notes de cuisine
Si le fruit est petit, la présentation est beaucoup plus agréable si vous laissez le fruit entier (mais pelé, avec les graines et les tiges enlevées), ou tout au plus coupé en deux dans le sens de la longueur. Si vous utilisez des fruits plus gros, coupez-les si nécessaire.
Aussi, n'hésitez pas à utiliser d'autres combinaisons de fruits que celles suggérées dans cette recette. À Mantoue, ils utilisent des coings pelés, tranchés et évidées, et vous pouvez trouver de la mostarda faite de tout, des tomates vertes à l'écorce de pastèque finement tranchée.
Dans la Mostarda di Cremona préparée commercialement, le sirop est invariablement incolore et limpide, quel que soit le fruit qu'il contient. Cela est dû en partie au fait que certaines des substances colorantes se trouvent dans la peau, qui sont éliminées, et aussi parce que les cuisiniers veillent à ne pas surchauffer et donc à caraméliser le sucre.
