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Le safran - ou comme on l'appelle en arabe - est une épice essentielle dans les cuisines marocaines, où il ajoute de la couleur et de la saveur à un certain nombre de tajines et de plats. Il est important de noter que le safran est considéré comme l'épice la plus chère au monde, et ce n'est pas étonnant: la récolte et la cueillette à la main du safran, qui sont en fait les stigmates de la fleur de Crocus sativus , demandent beaucoup de travail. Taliouine, le Maroc est célèbre pour son safran. C'est de cette région que l'on cultive la plupart du safran marocain.
Sélection du safran
Le safran est réputé cher, et les prix dans les grands supermarchés ont tendance à être particulièrement élevés. Au lieu de cela, vous constaterez probablement que le safran est plus abordable sur les marchés halal ou du Moyen-Orient.
Lorsque vous achetez du safran, choisissez la forme de fil sur le sol autant que possible, car le safran moulu a une durée de conservation plus courte que les fils séchés. Sélectionnez une marque de haute qualité, ou si vous achetez en vrac au Maroc, achetez auprès d'un vendeur d'épices réputé. Méfiez-vous des faux ingrédients qui peuvent être mélangés avec les fils.
Achetez du safran en petite quantité que vous utiliserez probablement d'ici une demi-année. Recherchez les éléments suivants lors de l'achat de fils de safran:
- Couleur rouge foncé avec peu ou pas de styles jaunes (les styles ajoutent du poids mort au coût) Aspect uniforme des fils (large et plat à une extrémité, effilé à l'autre) Arôme agréable et parfumé (indique la fraîcheur et une meilleure saveur; méfiez-vous d'une odeur de moisi) Sec au toucher, même cassant (l'humidité rendra le safran spongieux et ira mal)
Stockage du safran
Conservez le safran dans un récipient hermétique - un petit bocal en verre fonctionne parfaitement - dans un endroit frais et sombre pendant six mois au maximum. En réalité, le safran se conservera beaucoup plus longtemps, mais il perdra progressivement sa saveur. Un bon endroit pour le safran et d'autres épices est dans un tiroir à portée de main du poêle. Si les stigmates de safran sont comprimés ensemble, cela aide à les desserrer et à les séparer un peu avant de les transférer dans le pot. De cette façon, il sera facile de tirer ou de secouer quelques fils à la fois.
Cuisiner avec du safran
Le safran est célèbre pour "un peu va un long chemin". Ainsi, de nombreuses recettes nécessitent "une pincée" de fils de safran ou "plusieurs" fils de safran. Pour les plats légèrement assaisonnés, cela suffit généralement. Dans certains plats marocains, cependant, le safran est en concurrence avec des assaisonnements plus piquants, il n'est donc pas rare de trouver des quantités plus généreuses. Dans ce cas, placez les fils sans les serrer dans une cuillère-mesure pour déterminer la quantité.
Remarque: Une cuillère à café de fils de safran équivaut à environ 1/8 cuillère à café de safran moulu.
Pour aider à libérer la saveur et la couleur intensifiées du safran, il existe deux méthodes pratiques:
- Faire tremper brièvement les fils de safran dans de l'eau chaude ou du liquide avant de les ajouter au plat, sécher brièvement les fils dans une poêle chaude, puis les écraser en poudre avec le dos d'une cuillère.
Préparation de l'eau de safran pour une utilisation ultérieure
L'auteure de livres de cuisine et experte en alimentation marocaine Paula Wolfert utilise une technique qui vaut la peine d'être partagée ici: elle fait de l'eau de safran en trempant 1 cuillère à café de fils de safran, séchés et écrasés comme décrit ci-dessus, dans 2 tasses d'eau chaude. Lorsque l'eau refroidit, versez-la dans des bacs à glaçons et congelez. Transférer les cubes congelés dans un sac de congélation et utiliser un glaçon au safran pour chaque pincée de fils de safran souhaitée.
