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Bien que n'étant pas la nourriture la plus épicée (comme dans la «plus chaude») au monde - il existe des cuisines asiatique et africaine qui pourraient rivaliser pour ce titre - la nourriture mexicaine est célèbre pour son piquant. Le Mexique était, après tout, le berceau de la domestication du piment chili, et des centaines de variétés fraîches et séchées sont cultivées et utilisées dans le pays.
Comprendre les épices et les saveurs
Les capsaïcinoïdes sont les composés naturels présents dans les poivrons qui produisent la sensation de chaleur. Le piquant d'un Chili particulier est évalué en unités Scoville. Les poivrons ne contiennent pas de capsaïcine, ils cotent donc 0 sur l'échelle de Scoville. (Ils ne sont pas non plus couramment consommés au Mexique.) Les piments Habanero, qui contiennent beaucoup de capsaïcine, totalisent environ 300 000 unités Scoville et sont l'un des poivrons les plus chauds utilisés dans la cuisine mexicaine. Les jalapeños (à environ 5 000 Scovilles) et les poblanos (à environ 2 000) sont quelques-uns des piments les plus utilisés par les cuisiniers au Mexique.
Les piments, cependant, ne sont pas seulement une question de chaleur; la saveur du poivre est également d'une grande importance. De nombreux plats nécessitent des piments très spécifiques car ce sont ceux qui «accompagnent» d'autres ingrédients particuliers pour faire du plat ce qu'il est. La saveur brillante et herbacée d'un jalapeño frais est très différente, après tout, de la fumée du piment chipotle, même si leurs scores Scoville sont similaires.
Profiter des aliments épicés est une habitude apprise
Personne n'est né à la recherche de saveurs piquantes, et même au Mexique, le Chili n'est généralement pas proposé aux bébés et aux très jeunes enfants. Peu à peu, cependant, les poivrons épicés sont introduits dans l'alimentation des enfants jusqu'à ce qu'ils puissent manger la même nourriture que les adolescents et les adultes. Même ainsi, il y aura toujours quelques personnes originaires du Mexique qui passeront leur vie entière sans vraiment se réchauffer à la chaleur du piment chili.
Épice dans les plats mexicains
Tous les plats mexicains ne sont pas chauds, pas de loin! Les plats de tous les jours comme les viandes grillées, les milanesas (boeuf pané, porc ou escalopes de poulet), les soupes, le riz et les haricots sont généralement entièrement sans capsaïcine, en attente d'être garnis - ou non - au goût de chaque dîner avec une table chaude faite maison sauces, sauces en bouteille ou autres condiments à base de chili.
Les autres aliments authentiques quotidiens et festifs qui entrent dans cette catégorie généralement pas chaude sont les quesadillas, les pâtes à la sauce tomate (servies en entrée), le poisson frit, les flautas ou les tacos dorados, le salpicón (salade de viande râpée), l' albondigón (pain de viande)), crevettes à l'ail, cochinita pibil , atole, buñuelos , sucettes glacées aux fruits et salade de la veille de Noël.
Influence européenne
La cuisine mexicaine a été fortement influencée par la cuisine française au cours du 19 e siècle et au début du 20 e siècle, et bon nombre de ces plats dits «francisés» ne contiennent généralement pas de poivrons du tout. En voici quelques exemples: les soupes à la crème; sauces à la crème pour viandes et pâtes; croquettes de jambon, de thon ou de pommes de terre; et crêpes, mousses et pains sucrés et salés.
Il existe, bien sûr, de nombreux aliments originaires d'Espagne et qui sont maintenant populaires dans des versions partout en Amérique latine, y compris au Mexique, qui ne contiennent pas de poivrons, tels que les churros, le flan et le chicharrón (porc frit). Le picadillo et les empanadas, qui ont une grande variété de garnitures selon la région dans laquelle ils sont fabriqués, sont souvent sans piment.
Un peu d'épices ou beaucoup d'épices?
De nombreux autres plats mexicains authentiques varient considérablement dans la quantité de capsaïcine présente, selon qui fait la cuisine et pour qui. La salade de cactus, les tamales, le poulet ou le porc dans une sauce à base de fruits (comme le jus d'orange ou les prunes), les esquites (maïs en épis) et le ceviche en sont quelques exemples. Il y a quelques astuces bien connues utilisées par certains cuisiniers pour diminuer le piquant des plats dans lesquels les piments sont l'ingrédient principal, et ceux-ci sont souvent utilisés avec des piments poblano ou jalapeño farcis et des rajas (bandes de piments poblano, souvent dans une crème sauce).
Et puis il y a les plats extrêmes, ceux qui sont généralement destinés à être très chauds, comme les Camarones a la diabla («Crevettes du diable»), le chilorio, les tortas ahogadas (un type de sandwich trempé dans de la sauce chili, populaire à Guadalajara), et la sauce de table habanero chili, qui est généralement servie aux côtés du pibil cochinita aux manières douces . Même ainsi, cependant, les plats qui contiennent beaucoup de poivrons piquants peuvent souvent être «atténués» quelque peu pour un dîner particulier avec l'ajout de crème douce ou aigre ou en étant consommés avec des aliments plus doux comme le riz et les haricots.
The Bottom Line
Tout le monde peut déguster une cuisine mexicaine. Ceux qui préfèrent les plats doux trouveront beaucoup à savourer à la fois dans les recettes de ce site Web et dans les livres de cuisine, qu'ils aient ou non l'intention de s'habituer progressivement aux piments chili progressivement. Les gens qui peuvent manger des plats épicés auront naturellement une journée de foin avec de la nourriture mexicaine, bien sûr, tandis que ceux qui aiment les piments forts peuvent toujours ajouter plus de capsaïcine à leur alimentation en ajoutant des sauces et des condiments à base de chili. Il n'y a pas de bonne excuse pour ne pas avoir de mexicain!
