Cuisine juive 101: un tourbillon de plats essentiels

Melanie Acevedo / Photothèque / Getty Images

Qu'est-ce que la nourriture juive exactement? Certains diront qu'il s'agit de toute nourriture consommée par les Juifs et / ou de toute nourriture casher. Mais c'est sans doute une simplification excessive et une qui ignore la notion selon laquelle la nourriture juive, prise dans son ensemble, est une cuisine incroyablement diversifiée, internationale et axée sur la diaspora. Pour beaucoup, ce sont les aliments de sa propre culture (c.-à-d. Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi, etc.) - en particulier le Shabbat traditionnel et les plats des fêtes - qui s'enregistrent comme spécifiquement "juifs". Mais il faudrait (au moins!) Une encyclopédie pour couvrir toute l'étendue des traditions culinaires et culinaires juives. En fait, l'Encyclopédie de la nourriture juive , par le célèbre historien de la nourriture, le rabbin Gil Marks, est une excellente ressource pour explorer le sujet. Les livres de cuisine, eux aussi, peuvent offrir un bon aperçu - sans parler de la possibilité de goûter - du meilleur de la cuisine juive. Pour commencer, voici un aperçu de certains plats emblématiques, ainsi que des informations sur les liens communs entre eux.

• Chabbat et pains de fête

  

  Jachnun yéménite avec oeufs et zchug rouge. Extrait de Breaking Breads par Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016. Photographies de Con Poulos.

  Le pain ( lechem en hébreu) ​​était la pierre angulaire du régime alimentaire dans l'ancien Israël, et avait également une signification rituelle dans les services du Temple et les fêtes. Il n'est donc pas surprenant que la communauté juive de la diaspora ait développé de solides traditions liées au pain. Alors que les communautés juives du monde entier adoptaient généralement les pains de leur pays d'accueil, des pains de Shabbat distincts ont émergé (bien que certains, comme la challah, aient souvent été influencés stylistiquement par des pains populaires dans la culture environnante). D'autres pains spéciaux de Shabbat incluent:

  • Jachnun, un pain yéménite au beurre qui est cuit pendant la nuit et servi pour le déjeuner du Chabbat avec des tomates et le condiment fougueux z'chug .Kubaneh, un autre pain yéménite à cuisson lente, a un style à part, et est parfois avec des œufs en coquille entiers. Dabo, un pain épicé sucré au miel apprécié par les Juifs Beta Israel d'Ethiopie le Shabbat et les vacances. Alors que l'injera consommée pendant la semaine est faite de farine de teff, le dabo est fait de blé. Le pain azyme, un pain azyme simple à deux ingrédients, est le pain emblématique de la Pâque. (Si vous le considérez comme un biscuit géant, notez que le pain azyme original était très probablement un pain souple et semblable à du laffa, et que certains maintiennent toujours la coutume de manger ce qu'on appelle le "pain azyme".

  En ce qui concerne les pains de tous les jours, le pita, les bagels, le bialy et le malawach (un pain yéménite populaire en Israël) sont parmi ceux qui sont étroitement associés aux circuits alimentaires juifs.

• Apéritifs

  

  Carciofi alla Giudia. Brian Leatart / Getty Images

  Dans les pays d'accueil des Juifs séfarades et Mizrahi, les repas commencent souvent par une sélection d'entrées, servies à la manière de mezze; cette structure de repas a également été adoptée par les communautés juives. Les Juifs ashkénazes apprécient également depuis longtemps les plats qui ouvrent le palais, finissant par inventer le terme original de "boutique appétissante" pour les fournisseurs qui offraient les pâtes à tartiner et le poisson fumé destinés à commencer (ou parfois à préparer) un repas. Les apéritifs traditionnels comprennent:

  • Le foie haché est devenu populaire grâce aux Juifs de la France médiévale, qui ont élevé des oies pour le schmaltz (graisse de cuisson), et ont ensuite utilisé les foies engraissés. (Le foie gras de la délicatesse française est né de cette entreprise.) Aujourd'hui, le foie haché est généralement fabriqué à partir de foie de poulet ou de bœuf. Le Carciofi alla Giudia, ou artichauts frits à la juive, est un plat juif romain encore populaire dans les restaurants italiens. Les artichauts, dont il est question dans le Talmud, étaient considérés comme un légume "juif", et c'est grâce à de telles préparations que les Italiens non juifs les ont adoptés. Ironiquement, les artichauts frais sont tombés en disgrâce dans de nombreuses communautés juives orthodoxes, grâce aux inquiétudes concernant l'infestation d'insectes (la plupart des insectes ne sont pas casher). Les cornichons de toutes sortes sont populaires dans le monde juif. Les cornichons à l'ail et à l'aneth sont une spécialité ashkénaze, tandis que l'amba, ou la mangue au cari mariné, se propage des Juifs de Bagdhad en Irak. Le chou-fleur mariné épicé est populaire en Israël, tandis que les olives, qui sont essentiellement séchées par décapage, ont une signification particulière en tant que l'une des sept espèces d'Israël. Les gundi, une spécialité juive perse, sont des boulettes épicées à base de farine de pois chiches et de poulet ou de dinde haché. Ils sont servis comme amuse-gueule ou ajoutés à la soupe.

• Ragoût de Shabbat cuit lentement

  

  Cholent. Becky / Flickr / CC BY-SA 2.0

  Parce que la cuisine est interdite le Shabbat, les cuisiniers juifs ont développé des recettes inventives pour les plats qui tiendraient (ou mieux encore, amélioreraient la saveur) une fois cuits à l'avance et maintenus au chaud. Voici quelques variantes:

  • Cholent, bien qu'étroitement associé aux Juifs d'Europe de l'Est, probablement originaire de France. Ce plat savoureux et ragoût comprend généralement du bœuf, de l'orge, des pommes de terre et des haricots. Il existe de nombreuses variantes de la dafina, le ragoût de shabbat marocain. Le bœuf et le poulet, les pommes de terre, les pois chiches, les œufs en coquille, les dattes, le riz et l'orge ou les baies de blé font partie des inclusions traditionnelles. Le tabeet est un plat juif irakien de poulet farci au riz qui est cuit lentement dans un lit de riz, d'épices et d'œufs en coquille.Doro wot, le plat national d'Éthiopie, est également le ragoût de Shabbat préféré des Juifs de Beta Israel. La recette comprend du poulet, des oignons, des œufs entiers en coquille et des épices, y compris le mélange distinctif appelé berbère.

• Les soupes

  

  Melanie Acevedo / Photothèque / Getty Images

  La soupe est élémentaire, nourrissante et constante dans les cuisines du monde, y compris la cuisine de la diaspora juive. Les soupes reflètent généralement celles appréciées par les cultures hôtes, avec des adaptations casher. Certains favoris incluent:

  • La soupe aux boulettes de pain azyme, un classique ashkénaze, à base de bouillon de poulet et de boulettes de farine de pain azyme.Schav, une soupe à l'oseille, et le bortsch, une soupe à base de betterave, sont deux plats saisonniers d'Europe de l'Est. Harira, une soupe à base de lentilles avec des pâtes et parfois de la viande, est appréciée par les Juifs marocains, et est souvent utilisée pour rompre (ou parfois démarrer) un jeûne, comme le Yom Kippour ou Tisha B'Av.Gundi, une soupe persane, caractéristiques un bouillon de poulet piquant avec pois chiches et boulettes de poulet.

• Plats principaux

  

  Un plateau de poitrine de poulet tranchée. Crédit: David Bishop Inc. / Getty Images

  Pour les repas des Fêtes et du Shabbat en particulier, les viandes sont souvent les pièces maîtresses du repas. Les plats emblématiques du monde ashkénaze comprennent les viandes rôties ou braisées, comme la poitrine de poulet. Le chou farci peut être servi en entrée ou en plat principal. Les plats de poulet sont également presque universels pour les juifs du monde entier. Et dans les communautés côtières et méditerranéennes, le poisson est également apprécié. Les tajines marocains et les khoreshts persans, des plats en ragoût qui combinent souvent des légumes et des viandes, sont également des classiques.

• Plats d'accompagnement

  

  Courge musquée Kugel. Miri Rotkovitz

  Les légumes et les céréales de tous types se retrouvent dans des accompagnements prisés. Pour les ashkénazes, les kugels de toutes les rayures sont des côtés emblématiques. Kasha Varnishkes, ou noeuds papillon avec gruau de sarrasin grillé, est un autre aliment réconfortant classique. Le tabouli, les salades de légumes hachés, le couscous, les tajines et de nombreux plats qui peuvent faire office de hors-d'œuvre ou de plats principaux font également partie des cuisines séfarade et mizrahi.

• Spécialités des Fêtes

  

  Charoset irakien, fait avec des noix et du sirop de datte. © 2014 Miri Rotkovitz

  Les plats traditionnels des Fêtes ont tendance à varier entre les Juifs ashkénazes, séfarades et Mizrahi. Mais dans certains cas clés, il y a une similitude presque surprenante. Par exemple, pendant la fête de la Pâque, le pain azyme est universellement emblématique, tout comme le charoset, une pâte de fruits et de noix qui est essentielle au repas du Seder. Il existe bien sûr de nombreuses variantes du charoset, qui reflètent à la fois la disponibilité des ingrédients et la cuisine dominante. Mais le charoset lui-même est une constante, ce qui n'est pas le cas avec d'autres aliments de vacances. Par exemple à Pourim, les juifs ashkénazes favorisent le hamantaschen, tandis que les séfarades optent plutôt pour une pâte frite destinée à représenter les oreilles de Haman. À Rosh Hashana, les Juifs ashkénazes peuvent manger du miel ou préparer des tzimmes pour assurer une nouvelle année sucrée, tandis que les Juifs séfarades et mizrahi peuvent profiter d'une succession d'aliments symboliques de type Seder. Les latkes sont un incontournable pour Ashkenazim à Hanoukka, tandis que les juifs grecs peuvent opter pour Loukoumades.

• Cuisine israélienne

  

  Falafel d'Ellen avec légumes marinés et yogourt au citron à la menthe. © Renee Comet

  L'Israël moderne est sans doute le pot de soupe ultime en ce qui concerne la cuisine de la diaspora - en tant que foyer de communautés juives du monde entier, concentrées dans un petit pays, il y a beaucoup d'échanges culinaires, à la fois entre Juifs et entre Israéliens et leurs voisins arabes. Les aliments emblématiques incluent le falafel, le shakshouka et le bourekas, les condiments comme le tahini et le zchug, les produits laitiers comme le labneh et le gvina levana, les épices comme le za'atar et le sumac. Et le célèbre petit déjeuner israélien est une icône à part entière.

• Desserts

  

  Des tourbillons de citrouille et de canneberges séchées rendent ce babka parfait pour l'automne. Miri Rotkovitz

  Les bonbons de toutes sortes sont appréciés le jour du Shabbat et les jours fériés, ce qui a contribué à les transformer en friandises emblématiques. Certains sont spécifiques aux vacances, comme le hamantaschen et le sufganiot. D'autres sucreries célèbres incluent le rugelach, le babka, le maamoul, les biscuits aux pois chiches persans connus sous le nom de Nan-e Nokhodchi, le soi-disant gâteau aux pommes juif, la halva et le pudding du Moyen-Orient malabi.