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Le ceviche («seh-BEE-chay» ou «s uh -VEE-chey) est un plat très populaire en Amérique du Sud. L'ingrédient de base est le poisson cru coupé en bouchées et mariné dans le jus d'un fruit acide (généralement citron vert), sel et assaisonnements (généralement des piments).
L'acide citrique contenu dans le jus modifie la texture du poisson sans en changer le goût «cru». Ceviche a des racines profondes en Amérique du Sud, remontant aux premiers habitants. Les Incas ont conservé leur poisson avec du jus de fruits, du sel et des piments, et plus tard les conquérants espagnols ont introduit les limes désormais essentielles.
Est-ce vraiment cuit?
La sagesse courante veut que le jus de lime «cuit» le poisson ― partiellement ou complètement, selon la durée de sa marinade. L'acide citrique contenu dans le jus de citron vert modifie la structure des protéines du poisson, ce qui le rend plus opaque et ferme, comme s'il avait été cuit à la chaleur. Mais l'acide ne tue pas les bactéries et les parasites aussi bien que la chaleur, il est donc important de commencer par le poisson le plus frais et le plus propre possible.
Quand servir du Ceviche
Le ceviche est généralement servi au déjeuner ou au brunch, et parce qu'il est si léger et rafraîchissant, il est populaire à la plage. Les restaurants ceviche ("cevicherias") ferment souvent vers 16 heures car le poisson pêché le matin n'est plus frais l'après-midi.
Variations de Ceviche
Le ceviche est généralement préparé avec du bar ou de la plie, mais à peu près n'importe quel poisson ou coquillage fonctionnera. Les autres ingrédients varient considérablement.
Le ceviche équatorien est souvent préparé avec des crevettes et du ketchup en plus du jus de citron vert et servi avec des noix de maïs.
Au Chili, le ceviche est fait avec du bar chilien, du jus de pamplemousse et de la coriandre.
Au Pérou, le ceviche est garni d'oignons émincés et de limousines aji, aji amarillo ou piments rocoto. Il est servi avec des patates douces et du maïs andin à gros grains en épi (choclo).
Seul un véritable amateur de ceviche oserait goûter le lait de tigre ("leche de tigre"), qui est la marinade de ceviche restante servie dans un petit verre. Aux couleurs vives des piments épicés et parfois mélangé à de la vodka, le lait de tigre est considéré comme un remède efficace contre les gueules de bois tenaces.
Le ceviche est devenu à la mode en dehors de l'Amérique du Sud et les chefs aiment expérimenter avec des ingrédients exotiques tels que les fruits de la passion, le lait de coco, le poulpe, le requin, l'avocat, le céleri et la mangue.
Recettes
La prochaine fois que vous verrez du bar, des crevettes ou du flet frais à l'épicerie ou au marché aux poissons, pourquoi ne pas en ramener chez vous et inventer votre propre ceviche de casa? Voici quelques recettes pour vous aider à démarrer:
