L'épinette
Les haricots sont des légumineuses! Les légumineuses sont des plantes qui produisent des gousses; les haricots sont les «graines» à l'intérieur des gousses. Les haricots sont délicieux et nutritifs. En fait, la FDA Food Pyramid recommande que les régimes américains soient lourds en haricots et en légumineuses. Avec les grains entiers, les haricots contribuent à différents acides aminés, donc une combinaison de grains et de grains fournit une protéine complète pour la nutrition.
Illustration: Ashley Deleon Nicole. © The Spruce, 2019
Les haricots secs peuvent être trempés pendant la nuit avant la cuisson pour réduire un type de sucre complexe non digestible qui provoque des gaz. Assurez-vous de jeter le liquide de trempage et de cuire les haricots à l'eau douce si vous utilisez cette méthode. Cette méthode peut ou non fonctionner pour vous - seuls les essais et les erreurs le prouveront. Beano est un produit commercial qui est l'enzyme qui décompose les sucres. Si vous mangez quelques gouttes de "Beano" pendant que vous mangez des haricots, vous n'aurez aucun problème. Comme pour de nombreux légumes, plus vous mangez de haricots, plus votre corps s'adapte aux aliments et le gaz peut diminuer avec le temps. Vous pouvez également «tremper rapidement» les haricots secs; porter à ébullition, cuire 1 minute, puis couvrir et laisser reposer. Cook's Illustrated a constaté que la méthode de «cuisson rapide» a tendance à produire plus de haricots fendus. Une tasse de haricots secs donne deux tasses cuites. Vous pouvez également faire cuire les haricots secs dans la mijoteuse pour une méthode infaillible.
Pendant la cuisson des haricots, les amidons dans leurs cellules absorbent l'eau. La chaleur et l'eau décomposent la structure cellulaire, ce qui fait que la pectine, ou la colle qui maintient les cellules ensemble, devient molle et se dissout. C'est ce qui rend les haricots tendres. L'acide (comme les tomates), le sel et le calcium réagissent avec la surface du haricot, empêchant l'eau de pénétrer dans le haricot et de cuire l'amidon. Les fèves au lard de Boston peuvent être cuites pendant des heures et conservent leur forme en raison de la sauce acide qui les entoure. Ajoutez donc des ingrédients salés, acides et laitiers à la fin du temps de cuisson dans les plats de haricots. Ou vous pouvez utiliser des haricots en conserve, rincés et égouttés, dans des plats qui utilisent des tomates et d'autres ingrédients acides.
Il existe de nombreux types de grains différents; voici un bref aperçu.
- Haricots Anasazi: Ces haricots multicolores bruns, noirs et blancs sont un peu plus sucrés que les haricots pinto et prennent moins de temps à cuire. Ils sont considérés comme un "haricot héritage", un avec des origines avec des Amérindiens dans la région des quatre coins des haricots noirs américains : Ces haricots sont également appelés haricots tortues. Ils sont noirs à l'extérieur, mais de couleur crème à l'intérieur. Trier les haricots avant la cuisson pour éliminer les petits cailloux ou la saleté. Ensuite, lavez-les bien et faites cuire dans beaucoup d'eau bouillante jusqu'à tendreté. Black Eyed Peas: Ces pois ont la forme de haricots rouges; leur couleur blanche est percée d'un point noir. Hoppin 'John est fait avec ces petits pois. Il est considéré comme de la chance de manger des pois aux yeux noirs le jour du Nouvel An. J'avais l'habitude de trouver des pois frais aux yeux noirs; ils font une merveilleuse salade froide avec des poivrons et une vinaigrette à la moutarde. Haricots au beurre: Également appelé haricot fava, ce haricot est utilisé dans la minestrone et la cuisine italienne. La texture est très lisse et les grains ont une saveur douce. Haricots Cannellini: Ces haricots blancs crémeux sont très courants dans la cuisine italienne. Leur texture est lisse et veloutée. Vous pouvez utiliser des haricots secs ou en conserve dans les recettes. Haricots Garbanzo: Aussi appelés pois chiches, ces haricots forment la base du houmous, une tartinade du Moyen-Orient. Disponibles séchés ou en conserve, ces haricots sont excellents dans les piments et les salades froides. Haricots rouges : le chili ne serait pas un chili sans haricots rouges! Ces grains peuvent être rose clair à rouge foncé; la couleur n'est pas une indication de qualité. Je préfère utiliser des haricots rouges en conserve parce que j'aime la texture. Lentilles: Il existe de nombreuses variétés de lentilles. Le puy est une légumineuse de couleur ardoise bleu-vert. Les lentilles fendues sont appelées dal, utilisées dans la cuisine indienne. Les lentilles vertes mettent plus de temps à cuire que les autres lentilles. Les lentilles brunes sont les plus courantes; ils peuvent devenir pâteux s'ils sont trop cuits. Haricots de Lima: Le haricot de Lima très décrié est lisse et velouté, avec une saveur de noisette. Ils sont plus difficiles à digérer que les autres haricots, ce qui peut faire partie de leur impopularité. Cependant, je les aime! Haricots blancs: La soupe aux haricots du Sénat est faite de haricots blancs. Ils sont aussi appelés Boston Beans. Ils sont petits, blancs et ronds, avec une saveur douce. Haricots Pinto: brun clair avec des stries brun foncé. Ils sont utilisés pour faire des haricots frits, qui sont des haricots cuits qui ont été écrasés et cuits dans l'huile jusqu'à consistance lisse et crémeuse.
