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Les boulangers débutants trouvent souvent les pains de levure intimidants, et ce n'est pas entièrement injustifié. De nombreuses étapes de fabrication d'une miche de pain, comme la fermentation et la fermentation, se déroulent sans aucune contribution du boulanger, ce qui peut rendre le processus particulièrement mystérieux, voire carrément magique.
Et pourtant, nos grands-parents savaient comment faire du pain, tout comme leurs grands-parents. Il est peu probable qu'ils soient des sorciers et des magiciens - du moins pas tous. La seule chose qui se dresse entre vous et l'expertise en boulangerie est la pratique.
Maintenant, étant donné que chaque recette de pain comprendra un ensemble spécifique d'ingrédients et utilisera une technique particulière, un tas de conseils de cuisson de pain taille unique pourrait ne pas être réellement utile. Mais nous pouvons certainement démystifier le concept de pain, y compris ce que fait chaque ingrédient ainsi que le but de chaque étape de la recette.
Nous pouvons toutefois vous proposer une astuce générale qui consiste à suivre la recette que vous utilisez, surtout si vous apprenez simplement à cuire des pains à la levure.
Qu'est-ce que le pain?
Le pain est ce que vous obtenez lorsque vous faites cuire une pâte à base de farine, d'eau et de levure. Au minimum, il y aura aussi du sel, mais à partir de cette formule de base, les variations sont pratiquement infinies.
Ces variations ne se limitent pas seulement à des ingrédients supplémentaires comme les noix, les céréales comme le seigle, l'avoine ou la semoule de maïs, les fruits secs, sans parler des œufs, des graisses et du sucre. Les types de farine eux-mêmes peuvent varier en fonction du type de pain que vous préparez.
Farine
La farine est le principal ingrédient du pain à la levure et, dans la plupart des cas, la farine provient du blé. Il contient des protéines sous forme de gluten, ainsi que de l'amidon. La protéine et l'amidon sont ce qui donne finalement au pain sa structure et sa texture. Les farines avec des niveaux plus élevés de gluten sont appelées dures, et la farine de pain en est un exemple. Les farines à faible teneur en gluten sont appelées molles et sont utilisées pour la cuisson de gâteaux et autres pâtisseries délicates. La farine tout usage est un mélange de farines dures et douces.
Eau
L'eau est essentielle à la cuisson du pain. La levure a besoin d'eau pour activer le processus de fermentation. Les molécules de gluten dans la farine se déroulent lorsqu'elles rencontrent de l'eau, ce qui leur permet de s'allonger plus tard lorsque la pâte est mélangée. Les amidons contenus dans la farine attirent l'eau puis se gélatinisent lorsqu'ils sont chauffés. Et la dissolution dans l'eau permet également au sel et au sucre d'interagir avec les autres ingrédients. Même la température de l'eau peut être un facteur important dans le développement de la pâte.
Levure
La levure est un agent de levage biologique, qui produit du gaz CO2 lorsqu'elle est activée, et est disponible sous diverses formes, notamment séchée, fraîche et instantanée. Différentes recettes de pain nécessiteront un certain type de levure et bien qu'il soit possible de convertir entre les trois types, il est préférable de s'en tenir à tout ce que la recette demande. En plus du gaz, la levure produit également de l'alcool comme sous-produit de la fermentation, c'est ainsi que la bière est fabriquée.
Sucre, sel et matières grasses
Le sucre, le sel et les matières grasses contribuent à la saveur, mais plus important encore, ils interagissent également avec les glutens de diverses manières. Le sel rend les glutens plus fermes tout en favorisant l'élasticité. Cela ralentit également la croissance de la levure, ce qui signifie qu'il est important de ne pas en utiliser trop ou trop peu, car cela peut provoquer une sur ou sous-fermentation. Le sucre, en revanche, affaiblit les glutens, produisant une texture plus fine et plus tendre, et c'est aussi la nourriture de la levure. La graisse ajoute de l'humidité mais raccourcit également les brins de gluten (c'est-à-dire le "shortening"), produisant ainsi un pain plus tendre.
Mélanger la pâte
Le mélange est le processus de combinaison de vos ingrédients pour former une pâte. Cela peut être fait avec une machine ou à la main (aka pétrissage) ou une combinaison des deux. Ce qui se passe pendant le mélange, c'est que la levure est répartie dans la pâte tout en développant les glutens qui donnent au pain fini sa structure et sa texture.
Fermentation
Pendant la fermentation, la levure consomme le sucre dans la pâte et produit du CO2. Pendant ce temps, les glutens, qui ont été développés pendant la phase de mélange, se détendent, ce qui rend la pâte plus facile à travailler et moins sujette au retrait pendant la cuisson. La fermentation dure généralement une heure ou deux. Lorsque la pâte a doublé de volume et qu'un doigt enfoncé dans la pâte laisse une bosselure, la fermentation est terminée.
Maquillage
Le maquillage consiste à façonner la pâte en pains ou en rouleaux, ou quelle que soit la forme finale, et à la placer dans la casserole ou la plaque à pâtisserie sur laquelle le pain sera cuit. Si la pâte n'a pas une forme uniforme, elle peut se fendre pendant la cuisson. La phase de maquillage est également l'endroit où les grosses bulles d'air sont expulsées, ce qui autrement créerait de grands trous dans le pain.
Faire lever la pâte
Pendant la phase de levée, la pâte continue de fermenter et d'augmenter de volume. Le temps de fermentation varie en fonction de la richesse de la pâte, de la force de la farine et de la texture souhaitée. Mais en général, plus les pâtes sont longues, plus le pain sera moelleux. Les pâtes riches en matières grasses sont moins élastiques et ont donc besoin de moins d'épreuvage pour garantir que les brins de gluten ne se cassent pas.
Cuisson du pain
La première chose qui se produit lorsque la pâte frappe le four est que la chaleur provoque une soudaine poussée de gaz produite par la levure. Ceci est connu sous le nom de ressort de four, et puisque la levure est tuée une fois que la pâte atteint 140 F, c'est la dernière montée que la pâte aura. Pendant la cuisson, les glutens deviennent fermes et les amidons gélatinisent, tandis que le haut du pain brunit. Le brunissement de la croûte peut être amélioré en introduisant de la vapeur, et le dessus des pains peut également être brossé avec du lait ou du lavage aux œufs pour augmenter le brunissement. Souvent, les pains seront coupés sur le dessus avec un couteau bien aiguisé avant la cuisson pour aider la pâte à se dilater plus complètement sans se rompre.
