Les croûtes sont la coquille extérieure du fromage qui se forme pendant le processus de fabrication du fromage. Les croûtes de fromage sont naturelles et généralement comestibles, contrairement à d'autres choses qui recouvrent le fromage, comme la cire, le tissu et les feuilles, qui ne sont pas comestibles.
Bien que les écorces soient comestibles, la question que vous devez vous poser est: est-ce que je veux vraiment en manger? Si la saveur et la texture de la croûte améliorent l'expérience de manger du fromage, la réponse est oui. Prenez un petit morceau de fromage avec la croûte et laissez vos papilles vous guider. Si une croûte ne vous semble pas ou ne sent pas ou si la texture est trop dure ou moelleuse, ne la mangez pas.
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Croûte fleurie
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Les écorces fleuries sont blanches et molles, parfois même floues. Les fromagers pulvérisent sur le fromage une solution contenant des spores de moisissures comestibles ( Penicillium candidum, camemberti ou glaucum ). L'humidité dans la pièce où le fromage est affiné encourage ce moule à croître ou à fleurir et à former une croûte.
La seule raison pour laquelle vous ne voudrez peut-être pas manger une croûte fleurie est si la croûte s'est quelque peu séparée du fromage, a une texture granuleuse, ou une saveur ou une odeur ammoniacée.
Exemples d'écorces fleuries: Brie, Camembert, Saint Andre, Mt. Tam
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Croûte lavée
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Regardez la couleur de l'écorce. A-t-il une teinte sensiblement orange ou rougeâtre? Si c'est le cas, c'est probablement une croûte lavée. De la saumure ou de l'alcool (ou les deux) sont lavés sur ces fromages, créant un environnement humide où les moisissures comestibles, comme B.linens, aiment se développer. Les fromages à croûte lavée sont souvent les plus aromatiques, ou ce que certains appellent le «fromage puant». La saveur du fromage est généralement plus forte et plus salée, en raison de la saumure et de l'alcool.
Les écorces lavées sont comestibles, bien que vous souhaitiez éviter la croûte si elle a un goût excessivement salé.
Exemples d'écorces lavées: Epoisses, ColoRouge, Red Hawk, Barick Obama
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Écorce naturelle
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Les écorces naturelles se forment avec le moins d'intervention. Dans les pièces à température et humidité contrôlées où les fromages sont vieillis, l'air sèche naturellement l'extérieur du fromage. Au fil du temps, cela forme une fine croûte à l'extérieur du fromage qui devient sa croûte. Les fromagers surveillent ce processus et frottent périodiquement la croûte avec de l'huile, du sel et / ou un chiffon humide imbibé de saumure.
Les écorces naturelles ont tendance à être plus épaisses et plus dures, et parfois granuleuses. Pour cette raison, ce n'est pas toujours l'expérience alimentaire la plus agréable.
Exemples d'écorces naturelles: Stilton, Montgomery Cheddar, Tomme de Savoie, Cantal, Parmigiano-Reggiano et Tumalo Tomme
