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Lors de la torréfaction de la viande, la recette peut exiger d'arroser le rôti pendant la cuisson. Le faufilage est une technique culinaire pour humidifier la surface de la viande à rôtir, de la volaille ou d'autres aliments avec des égouttements, du bouillon, du beurre ou un autre liquide. En plus de contribuer à l'humidité, l'arrosage ajoute de la saveur (tant que le liquide à arroser est savoureux) à la surface de la viande.
Il existe plusieurs façons d'arroser, de la simple utilisation d'une cuillère à l'utilisation d'une brosse à pâtisserie ou à badigeonner. Il existe également différentes perspectives sur les avantages de l'arrosage et sur la pertinence de l'ennui.
Façons de Baste
L'utilisation d'une ampoule à badigeonner est une autre option. Comme une grande pipette, un bulbe à arroser est peut-être plus efficace qu'une brosse pour extraire le liquide du fond de la casserole, mais pas nécessairement mieux pour le redistribuer sur la surface de la viande. En serrant le bulbe en caoutchouc alors que le fond du tube est immergé dans les gouttes, le liquide est aspiré dans le bulbe à badigeonner; une simple pression à nouveau libèrera alors le liquide sur le rôti, mais, comme il est liquide, il roulera sur les côtés de la viande.
Bien sûr, vous pouvez également utiliser une grande cuillère pour distribuer le liquide sur le dessus du rôti.
The Basting Debate
Bien que vous puissiez découvrir que chaque recette de dinde de Thanksgiving dit d'arroser l'oiseau pendant sa cuisson, il y a des chefs qui préfèrent ne pas arroser du tout. Ils croient que l'arrosage ralentit le processus de cuisson car il nécessite d'ouvrir la porte du four encore et encore, ce qui abaisse la température du four. Plus le temps de cuisson est lent, plus le rôti est long dans le four, ce qui signifie que vous risquez de dessécher la viande.
Le débat repose également sur le but de badigeonner, qui est d'ajouter de la couleur, de la saveur et de la netteté à l'extérieur du rôti. Un point important à garder à l'esprit est que le faufilage n'affecte pas la saveur ou la texture de la viande elle-même, ce qui signifie qu'elle ne rendra pas l'intérieur plus savoureux ou plus tendre ou humide. Cela peut aider à transformer la peau du poulet en un joli brun doré, mais le processus de rôtissage au four devrait le faire seul.
Pourquoi Baste en premier lieu?
L'une des théories sur le faufilage est qu'il date d'une époque où le porc était habituellement cuit à un point que nous considérons maintenant comme trop cuit. Le porc sec qui en résulte a sans aucun doute amené de nombreux cuisiniers à croire qu'ils devaient faire tout ce qui était en leur pouvoir pour préserver l'humidité.
À certains égards, arroser est l'une des choses que les gens pensent devoir faire pour "cuisiner", comme remuer une soupe pendant qu'elle mijote, ou retourner et retourner des steaks ou des hamburgers sur le gril. Bien que cela puisse sembler avoir un but, certains croient qu'il s'agit simplement d'un travail intense, principalement un moyen pour le cuisinier de libérer de l'énergie nerveuse, et non seulement inutile mais entrave activement la production de bons aliments.
La réalité, bien sûr, est que renverser un peu de graisse ou de liquide sur la surface du rôti n'a aucun effet sur l'humidité de l'intérieur. Un cuisinier attentif peut obtenir de bons résultats lors du rôtissage de viandes en sélectionnant de bonnes coupes avec beaucoup de persillage, ou en ce qui concerne la volaille, en s'assurant que la peau est sèche et recouverte de graisse. Bien sûr, la meilleure façon de s'assurer que votre rôti n'est pas séché est de cuire à la bonne température et non plus.
