The Spruce Eats / Lindsay Kreighbaum
Avec un peu de temps et la bonne méthode de cuisson, même le morceau de viande le plus dur peut être rendu délicieux. La poitrine de bœuf, qui provient de la poitrine de la vache, en est un excellent exemple: c'est l'une des coupes de bœuf les moins tendres, mais braisée, fumée ou rôtie lentement, elle est rendue douce et satisfaisante avec une saveur incroyable. La poitrine fraîche est une coupe désossée peu coûteuse qui nécessite une cuisson longue et lente pour décomposer le collagène dans les tissus musculaires conjonctifs afin d'obtenir une tendreté onctueuse.
Qu'est-ce que la poitrine de boeuf?
La poitrine est une coupe de boeuf prélevée sur la poitrine de la vache sous les cinq premières côtes, derrière le jarret. Il comprend les muscles pectoraux de la vache, qui supportent une grande partie du poids de l'animal. Par conséquent, la poitrine peut être une grosse coupe de viande, entre 3 et 8 livres, et est riche en collagène du tissu conjonctif, ce qui rend la viande dure. Une poitrine est assez longue et est généralement divisée en deux et vendue comme deux morceaux de viande différents.
Comment faire cuire le poitrine de boeuf
Étant donné que la poitrine est une coupe très dure, les meilleures méthodes de cuisson sont celles qui cuisent à des températures plus basses pendant une plus longue période, telles que le braisage et le fumage. Le saumurage est également une option, qui transformera le morceau de poitrine en un bœuf salé; après la cuisson de la viande dans une saumure, elle est lentement mijotée jusqu'à tendreté.
Qu'elle soit braisée, saumurée, fumée ou même cuite dans une casserole instantanée, la poitrine a besoin de beaucoup de temps pour cuisiner. Une poitrine de poitrine fumée, à la texane, est rendue douce et délicieuse après huit à 12 heures à 225 F. Une poitrine braisée, de style juif, cuit également à basse température pendant au moins trois heures, car elle absorbe le liquide des légumes et du les fibres de collagène se décomposent.
À quoi ressemble le goût de poitrine de bœuf?
En général, la poitrine a une abeille; la façon dont vous préparez la poitrine de bœuf déterminera le goût de la poitrine. Le saumurage et le fumage imprègnent des saveurs très spécifiques alors qu'un liquide braisant donnera son propre goût à la viande.
Variétés de poitrine
Une fois que la poitrine entière est coupée en deux, chaque moitié porte des noms différents - la première et la deuxième coupe - et est vendue comme telle. La première coupe, également appelée coupe plate, coupe mince ou coupe centrale, est le morceau de viande le plus maigre. La deuxième coupe - ou pointcut ou deckle - a plus de saveur en raison d'un peu de gras supplémentaire.
La première coupe est plus attrayante et se coupera proprement. C'est un excellent choix pour le corned-beef. La deuxième coupe est un favori des grands-mères juives du monde entier, car le bonnet gras contribue à un ragoût riche et satisfaisant au fur et à mesure que la viande cuit. Les pitmasters gravitent également vers le deckle, car la prépondérance des graisses donne une coupe fumée juteuse qui déchiquette bien.
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Recettes pour Poitrine
La poitrine est la principale coupe pour le barbecue, le bœuf salé et le rôti de pot juif. Mais c'est aussi l'ingrédient principal de certains autres plats classiques comme le pastrami roumain et le bollito misto italien. En Angleterre, la poitrine est une coupe classique pour un bœuf braisé ou un rôti de pot. La soupe de nouilles vietnamienne classique pho est faite avec de la poitrine, et la poitrine est souvent au curry avec des nouilles à Hong Kong.
Une mijoteuse est un récipient idéal pour la cuisson de la poitrine, ou vous pouvez utiliser le four ou même le gril.
Où acheter le poitrine de boeuf
Une poitrine de boeuf est généralement disponible dans le rayon des viandes de l'épicerie; si vous n'en voyez pas (ou la taille dont vous avez besoin), cela vaut la peine de demander au boucher. Gardez à l'esprit qu'une poitrine diminuera considérablement lorsqu'elle sera cuite, vous devrez donc en acheter une plus grande que vous ne le pensez. Prévoyez environ 1/3 livre par portion cuite, mais vous devriez acheter 1/2 livre par personne lorsqu'elle est crue; gardez à l'esprit que le gros bouchon sur une deuxième coupe représentera une partie du poids.
Lorsque vous recherchez une deuxième coupe, notez qu'un "chuck deckle" n'est pas toujours la même chose qu'une poitrine de seconde coupe, car les bouchers ont constaté que d'autres viandes dures bien pourvues de graisse permettent des coupes aussi réussies que le deckle lorsqu'il est braisé.
Comment conserver la poitrine de boeuf
Une poitrine crue peut être conservée au réfrigérateur pendant cinq à huit jours dans son emballage et une fois emballée hermétiquement, elle peut être congelée pendant six à 12 mois. La poitrine de poulet est le type de plat que vous cuisinez souvent à l'avance (en particulier lors de la cuisson au brais, donc la graisse de sauce a le temps de se séparer), vous devrez donc peut-être conserver la viande au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Bien enveloppée, la poitrine restera fraîche jusqu'à quatre jours au réfrigérateur et deux mois au congélateur; vous pouvez le stocker avec ou sans la sauce.
Nutrition et bienfaits de la poitrine de boeuf
La poitrine contient de grandes quantités d'acide oléique, ce qui peut abaisser le «mauvais» cholestérol (LDL) et augmenter la production de HDL, le «bon» cholestérol. C'est également une excellente source de protéines, car une portion de 3 onces fournit la moitié de l'apport quotidien recommandé à 28 grammes. Une portion de poitrine est une bonne source de vitamines B ainsi que de minéraux comme le zinc, le fer, le phosphore et le sélénium.
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