10 raisons pour lesquelles votre pain fait maison est trop friable

Comment réparer le pain avec trop de miettes

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Le pain est censé avoir des miettes, mais lorsque vous êtes nouveau dans la cuisson de votre propre pain à la levure, vous constaterez peut-être qu'il produit plus de miettes que vous n'en avez l'habitude. C'est un problème courant et vous pouvez essayer de le résoudre de plusieurs façons.

La cuisson du pain est une science et les boulangeries ont tout compris. En ce qui concerne le pain de votre propre cuisine, il vous suffit de penser à toutes les variables impliquées. Pour aider à résoudre le problème du pain trop friable, examinons les différentes choses que vous pouvez changer dans votre recette préférée. Essayez-en une ou toutes et voyez si vous remarquez une amélioration.

Votre pain n'a pas assez de gluten

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Le gluten a une mauvaise réputation, mais quand il s'agit de pain, c'est essentiel. Le gluten est ce qui aide votre pain à obtenir la "mie" (la texture) qui définit le pain. Si votre pain n'a pas assez de gluten, la mie ne sortira pas comme prévu.

Différentes farines contiennent différentes quantités de gluten: la farine blanche en contient le plus et les farines de grains entiers en contiennent beaucoup moins. Si vous ajoutez des farines de grains entiers à votre recette de pain, vous devez trouver un équilibre entre cela et la farine blanche.

Cela ne veut pas dire non plus que toute la farine blanche contient la même quantité de gluten. C'est pourquoi vous pouvez remarquer des miettes en excès dans une miche de pain blanc de base. La farine tout usage contient moins de gluten que la farine à pain, qui est conçue pour avoir la bonne quantité de pain sans gluten. Cependant, la farine tout usage peut faire une grande miche de pain.

Votre pain contient trop de farine

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La farine est très importante dans le pain et l'erreur que commettent de nombreux boulangers débutants est d'en ajouter trop. L'ajout de plus de farine que nécessaire créera un pain sec et produira plus de chapelure.

La clé ici est de trouver un bon équilibre entre la farine et les liquides dans votre recette. Cela peut être difficile car les recettes de pain ne vous donnent pas les quantités exactes d'ingrédients comme le gâteau et d'autres bonnes recettes cuites au four. Au lieu de cela, la recette vous indiquera approximativement la quantité de farine nécessaire et c'est au boulanger de savoir quand s'arrêter.

Lorsque vous faites cuire vos premiers pains, il est très facile d'ajouter beaucoup de farine lors du pétrissage, surtout à la main. Après un peu de pétrissage, la pâte devient collante au toucher, vous ajoutez donc plus de farine. Bien que cela soit le cas, c'est la quantité de farine que vous ajoutez chaque fois que c'est le problème.

Pour garder la farine sous contrôle, vous pouvez adopter quelques habitudes.

• Pesez votre mesure initiale de farine, surtout si votre pain est un mélange de farines de blé blanc et de blé entier. Peser les ingrédients, y compris les principaux liquides, est beaucoup plus précis que de le regarder dans une tasse à mesurer.Mesurez le reste de la farine recommandée dans la recette, mais vous n'avez pas besoin de vous soucier de la précision ici. Cela vous aide à savoir quelle doit être la quantité maximale de farine.Pendant que vous pétrissez, saupoudrez généreusement juste assez de farine sur la pâte lorsqu'elle devient collante pour qu'elle n'adhère plus à vos mains ou à votre planche. Travaillez dedans pendant que vous pétrissez et quand vous sentez que ça redevient collant, ajoutez un peu plus. Continuez comme ça jusqu'à ce que vous ayez fini de pétrir. N'oubliez pas que vous ajouterez plus de farine lorsque vous commencerez à pétrir et moins vers la fin de la session.

Le but du pétrissage dans la bonne quantité de farine est de produire une pâte à pain qui a encore une certaine élasticité mais qui n'est ni humide ni sèche. C'est un bon équilibre, mais avec plus vous faites de pains, mieux vous serez en mesure de le reconnaître.

Votre pain contient trop de levure

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Plus de levure, c'est mieux, non? En théorie, cela semble logique si vous voulez une grande hauteur sur votre pain, mais c'est en fait le contraire. N'oubliez pas que la levure est un organisme vivant et que si vous en ajoutez trop à votre pain, elle peut se développer trop rapidement et devenir incontrôlable. Cela, à son tour, peut éliminer l'équilibre du gluten, du dioxyde de carbone et de la vapeur nécessaires pour produire une excellente chapelure.

Pour la plupart des recettes de pain, ces emballages à usage unique de levure sèche active ont la quantité parfaite nécessaire pour une miche de pain. Il mesure jusqu'à 2 1/4 cuillères à café. Si vous utilisez de la levure en vrac, faites-en votre objectif pour la mesure de la levure, sauf indication contraire de la recette.

Votre pain n'a pas assez de sel ou de gras

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Certains ingrédients sont ajoutés au pain pour aider à contrôler la levure. Alors que la levure se nourrit du sucre présent dans de nombreuses recettes, le sel et les graisses aident à le «retarder» ou à le ralentir.

Autant que vous voudrez peut-être couper le sel dans d'autres recettes alimentaires, le faire dans le pain n'est pas une bonne idée. En règle générale, vous n'ajouterez qu'une cuillère à café par pain afin que cela n'affecte pas votre alimentation. Au lieu de cela, la quantité de sel recommandée dans la recette est cruciale pour garder la levure en échec, alors assurez-vous de la mesurer correctement.

De même, de nombreuses recettes de pain contiennent une matière grasse comme le beurre, le shortening ou l'huile d'olive. Ceux-ci aident également à retarder la croissance de la levure et à garder le pain humide. Essayez d'ajouter une cuillère à soupe supplémentaire ou deux de l'une de ces graisses à votre recette et voyez si cela améliore la mie. Gardez à l'esprit, cependant, que trop de graisse empêchera une augmentation complète.

Votre pain n'a pas été suffisamment pétri

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Le pétrissage est l'une des parties les plus délicates de l'apprentissage de la cuisson du pain. Il peut être difficile de dire si vous avez malaxé trop ou pas assez, et cela peut également avoir un impact sur la granularité de votre pain.

Si vous pétrissez à la main, c'est une bonne idée d'étudier la bonne technique. Visitez un ami boulanger pour voir comment ils le font, prenez un cours ou regardez des vidéos en ligne si nécessaire.

De plus, le pétrissage peut sembler une tâche fastidieuse. La plupart des recettes vous demandent de faire le premier tour de pétrissage pendant 10 minutes complètes (six minutes avec une machine), ce qui est crucial. Le pétrissage mélange les ingrédients de la pâte et crée une bonne structure pour le pain. Régler une minuterie de cuisine et apprendre à profiter du «temps calme» passé à pétrir peut vraiment vous aider à atteindre le temps cible.

Après la première fermentation, de nombreux pains doivent être à nouveau pétris pour retravailler le gluten avant la mise en forme. En règle générale, cela est préférable lorsqu'il est effectué pour une durée beaucoup plus courte (deux minutes ou moins). Si vous faites le deuxième tour de pétrissage depuis plus longtemps que cela, coupez-le et vous devriez remarquer une différence significative dans la mie.

Votre pain a été trop cuit

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Nous devons revenir à la levure hyperactive car elle est si importante pour produire une grande miche de pain avec une belle chapelure. Bien que vous ayez réduit la quantité de levure et ajouté suffisamment d'ingrédients pour la ralentir, il est important de vérifier à nouveau comment vous la corrigez.

Éprouver (ou prouver) le pain signifie que vous le laissez lever. Dans un premier temps, vous laisserez votre pain lever pendant 45 minutes à une heure après le premier tour de pétrissage. L'objectif est de lui permettre de doubler de taille. Lorsque vous débutez, il est facile de penser que plus il monte à ce stade, meilleur sera le pain. Encore une fois, c'est une théorie qui ne tient pas dans la cuisson du pain.

Plus vous laissez durcir votre pain, plus la levure devient active. En le restreignant, vous produisez un meilleur pain avec une mie plus fiable. Laisser la pâte devenir trop grosse est une erreur très courante.

Pour savoir quand votre pâte a suffisamment levé, enfoncez votre doigt dedans. Si le trou ne se ferme pas, vous êtes prêt à le percer. Si vous remarquez que la pâte bouge un peu ou que le trou se ferme complètement, laissez-la lever un peu plus longtemps.

Votre pâte à pain est sensible à la température

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Avant même de frapper le four, la pâte à pain est sensible aux températures. Par exemple, l'eau chaude est utilisée pour dissoudre la levure dans les premières étapes de la plupart des recettes de pain. Si cette eau est trop chaude, elle peut littéralement tuer la levure et le pain ne se lèvera pas. L'eau doit être de 130 à 135 F, sauf indication contraire de la recette.

De même, si votre cuisine est trop chaude pendant que la pâte se lève, cela peut entraîner une croissance plus rapide de la levure. Cela peut avoir le même effet que la sur-épreuve.

En général, il est préférable de faire du pain à des températures ambiantes comprises entre 70 et 80 F. Si votre cuisine est chaude, vous devrez peut-être raccourcir le temps de montée ou le placer dans un endroit plus frais. De même, vous constaterez que des ajustements peuvent être nécessaires s'il fait un peu frais dans la maison. Dans ce cas, vous devrez peut-être prolonger le temps de vérification.

Votre pain a été cuit à la mauvaise température

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Le pain peut devenir trop sec s'il est cuit trop longtemps, ce qui peut aggraver le problème de la mie. Bien que votre recette puisse fonctionner à merveille à 350 F pendant 40 minutes dans le four de quelqu'un d'autre, vous devrez peut-être faire des ajustements.

Il est possible que le thermostat de votre four soit éteint. Cela signifie que vous risquez de trop cuire votre pain par inadvertance. La meilleure façon de savoir avec certitude est d'utiliser un thermomètre de four bon marché. Cela vous indiquera la température interne exacte afin que vous puissiez ajuster le réglage de la température pour atteindre la cible requise pour la recette.

De plus, chaque fois que vous cuisinez, le préchauffage du four est crucial. Les temps de cuisson sont basés sur un four déjà à température. Si vous placez le pain à l'intérieur avant qu'il n'atteigne cette cible, le pain peut ne pas monter correctement et cela affecte également la mie.

Votre pain ne s'est pas refroidi avant de trancher

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Il peut être difficile d'attendre avant de trancher en une miche de pain fraîchement cuite. Ça sent si bon et vous ne pouvez pas vous empêcher de plonger et d'apprécier ce premier morceau. Cependant, il est préférable d'attendre qu'il refroidisse.

La principale raison en est que le pain cuit encore à l'intérieur. La croûte a piégé suffisamment de vapeur à l'intérieur du pain pour continuer à travailler sa magie et créer une excellente miette. Si vous laissez sortir cette vapeur trop tôt, elle sera plus sèche qu'elle ne l'aurait été.

Laissez reposer votre pain blanc pendant au moins une heure. Le pain de blé entier a besoin d'un peu plus de temps, alors attendez deux ou trois heures.

De plus, lorsque vous coupez votre pain, utilisez un couteau à pain dentelé. Ils sont conçus pour couper le pain de manière à réduire les déchirures et les miettes.

Votre pain n'est pas stocké correctement

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Si votre pain n'était pas aussi friable le premier jour que le deuxième ou le troisième jour, vous pourriez avoir un problème de stockage.

Gardez à l'esprit que le pain fait maison n'a pas les conservateurs inclus dans le pain commercial. Le pain au levain comprend un conservateur naturel, c'est pourquoi de nombreux boulangers à domicile adoptent rapidement ce style. Pourtant, d'autres pains faits maison commenceront à se mouler en quelques jours s'ils ne sont pas stockés correctement.

Pour cette raison, ne conservez que la quantité de pain que vous mangerez dans un jour ou deux dans une boîte à pain ou un récipient hermétique. Congelez le reste du pain en l'enveloppant dans du plastique et en le scellant à l'intérieur d'un sac de congélation en plastique. Lorsque vous avez besoin de plus de pain, il dégèlera en une heure et sera aussi humide que le premier jour.

La pire chose que vous puissiez faire est de conserver le pain au réfrigérateur ou de le décongeler au micro-ondes. Les deux sécheront le pain et produiront beaucoup de miettes.