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L'aji amarillo est membre du capsicum baccatum , l'une des cinq espèces de poivrons domestiqués, et est cultivé dans tout le Pérou. L'aji amarillo - un ji signifie piment et amarillo signifie jaune en espagnol - est considéré comme faisant partie de la "Sainte Trinité" péruvienne en ce qui concerne leur cuisine, avec l'ail et l'oignon rouge.
Bien que ce poivre soit littéralement appelé «piment jaune», sa couleur change en orange vif à mesure qu'il mûrit. Les gousses de piment ont une peau épaisse, mesurent 4 à 5 pouces de long et sont considérées comme chaudes (elles sont de 30 000 à 50 000 sur l'échelle de l'unité Scoville Heat). Mais l'aji amarillo équilibre cette chaleur avec un peu de saveur fruitée. Sentant un peu comme un raisin sec, le goût de ce piment est quelque peu subtil avec des notes de fruit de la passion et de mangue, conférant une saveur unique à n'importe quel plat.
Illustration: Kaley McKean. © The Spruce, 2019
Importance dans la cuisine péruvienne
Le célèbre chef péruvien Gastón Acurio a nommé ce piment épicé et fruité l'ingrédient le plus important de la cuisine péruvienne. L'Aji amarillo est utilisé dans de nombreux plats péruviens classiques, tels que la causa rellena et le papa a la huancaína, ainsi que l'aji de gallina (poulet à la crème épicé péruvien). L'Aji amarillo est également utilisé dans de nombreuses sauces, où il ajoute une saveur complexe brillante ainsi que sa couleur jaune / orange distinctive. Il est le plus souvent incorporé dans le ceviche, combiné avec des légumes-racines, et utilisé pour donner un peu de zip aux plats de fruits de mer.
Parmi les autres piments chiliens importants utilisés dans la cuisine péruvienne, citons l' aji panca , un piment rouge foncé au goût fumé, et le rocoto , un piment rouge brûlant qui ressemble à un petit poivron.
Disponibilité d'Aji Amarillo
Les piments aji amarillo frais ou surgelés peuvent remplacer les piments plus traditionnels dans les plats mexicains qui nécessitent un piment épicé. Les poivrons séchés peuvent être broyés et utilisés dans le cadre d'une poudre de chili ou d'un frottement d'épices. La pâte de chili peut être mélangée dans du riz ou des sauces pour une saveur inattendue.
Recettes utilisant Aji Amarillo
Aji amarillo ajoute des épices, une saveur intéressante et une belle couleur dorée à un plat. Faites une simple sauce ají amarillo ( crema de ají ) à servir avec du poulet rôti, des légumes et même des frites. Papa a la huancaína, pommes de terre à la sauce épicée au fromage, sera un accompagnement inattendu au dîner cette semaine. Un délicieux repas en couches est un causa rellena con pollo, une purée de pommes de terre jaune avec une salade de poulet et un avocat.
