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Il était une fois, le mandrin de boeuf provenait du fournisseur de viande comme une grosse coupe primaire non désossée appelée mandrin de boeuf carré. C'est un mélange complexe de viande et de tissu conjonctif (c.-à-d. De cartilage), ainsi que des os des côtes, de l'omoplate et du cou.
Autrefois, environ la moitié du mandrin de boeuf était transformée en rôtis (ou steaks), et le reste se retrouvait soit dans le broyeur, soit vendu comme viande de ragoût.
Et cela se fait encore aujourd'hui. Il y aura toujours un marché pour ces rôtis de mandrin de boeuf classiques. Et le mandrin de boeuf est également la meilleure viande pour faire des hamburgers, car il a juste la bonne teneur en matières grasses.
Néanmoins, de nos jours, les bouchers (et les chefs) ont beaucoup plus d'options pour commander et fabriquer du mandrin de boeuf.
Soit dit en passant, dans la découpe de viande, le mot «fabriquer» signifie couper une grande coupe primaire en coupes subprimales plus petites ou couper les subprimes en steaks individuels, rôtis, côtelettes, etc.
L'une des façons les plus courantes de fabriquer un mandrin de boeuf est de le séparer en deux coupes subprimales désossées principales, le rouleau de mandrin et la motte d'épaule de mandrin.
The Chuck Roll
Le rouleau de mandrin est un grand subprimal désossé (environ 20 livres) composé de la longue section de viande entre les côtes et l'épine dorsale.
Un boucher qualifié peut retirer les côtes et la colonne vertébrale en une seule pièce. Ce morceau de viande peut ensuite être divisé en deux, avec la section qui recouvre les côtes utilisées pour le boeuf haché. Ce qui reste - après avoir été coupé et mis au carré - s'appelle le rouleau de mandrin.
Le rouleau de mandrin contient en fait des muscles assez tendres, y compris quelques pouces du longissimus dorsi, qui est le même muscle exact à partir duquel nous obtenons des steaks de faux-filet. Il y a aussi quelques muscles durs dans le rouleau de mandrin, et tout comme la motte d'épaule, le rouleau de mandrin peut être fabriqué davantage en sections encore plus petites.
L'une des techniques les plus courantes consiste à séparer la section supérieure, appelée œil de mandrin (qui contient le muscle longissimus dorsi tendre), de la section inférieure, connue sous le nom de mandrin sous la lame.
La motte d'épaule de Chuck
La motte d'épaule est fondamentalement le gros morceau de muscle sur le dessus de l'animal, qui forme le renflement externe de l'épaule. Comme le rouleau de mandrin, la motte d'épaule est également généralement d'environ 20 livres.
Pour séparer la motte d'épaule du mandrin de bœuf, il faut couper et extraire l'os du haut du bras (appelé humérus), puis couper soigneusement le muscle loin de l'os de l'omoplate.
Une motte d'épaule est un groupe de cinq muscles qui peuvent être séparés et transformés en steaks et rôtis. La séparation de ces muscles présente l'avantage de permettre également l'élimination du tissu conjonctif entre eux. Tout ce tissu conjonctif est l'une des raisons pour lesquelles le mandrin de boeuf peut être si moelleux s'il n'est pas cuit correctement.
Voilà la bonne nouvelle. La mauvaise nouvelle est que la plupart des muscles de la motte d'épaule sont encore durs, même avec le tissu conjonctif retiré.
Enfin, il y a un autre muscle à l'extérieur de l'omoplate appelé le supraspinatus, qui se trouve juste en avant de la motte d'épaule. Il est communément appelé le mandrin.
