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Les kakis Fuyu et Hachiya sont les kakis les plus couramment disponibles en Amérique du Nord. Ils sont tous les deux du genre Diospyros , grec pour "fruit des dieux", et ils sont tous les deux disponibles au début de l'hiver après leur entrée en saison à l'automne.
Que ce soit Fuyu ou Hachiya, recherchez des kakis brillants et dodus et lourds pour leur taille. Ils doivent avoir une peau brillante sans fissures ni ecchymoses.
Conservez les kakis presque mûrs et juste mûrs à température ambiante. Accélérez le processus de maturation en les stockant dans un sac en papier. Vous pouvez conserver les kakis très mûrs dans du frigo pendant quelques jours sans les emballer dans du plastique, mais les kakis mûrs sont mieux utilisés le plus tôt possible.
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Fuyu
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Les kakis Fuyu se distinguent par leur fond plat et leur forme trapue. Le Fuyus doit être plus orange que jaune et est à son meilleur lorsqu'il est à peine un peu mou. Ils mûriront après avoir été cueillis, donc acheter du Fuyus dur comme le roc et leur permettre de mûrir à la maison peut être une bonne stratégie pour ces fruits fragiles.
Les fuyus sont généralement consommés crus, souvent tranchés et pelés, puis ajoutés aux salades. Ils peuvent également être grillés avec beaucoup de succès. Ils ont une saveur douce et vaguement citrouille.
Préparez Fuyus en les décortiquant (en coupant leurs sommets et la chair attachée plus dure sous la tige), en les tranchant et en les épluchant. Retirez et jetez les grosses graines noires lorsque vous les rencontrez.
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Hachiya
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Les kakis Hachiya sont allongés et de forme ovale. Ils sont acidulés à la bouche, à moins qu'ils ne soient vraiment, absolument, suprêmement mûrs. Les Hachiyas mûrs sont incroyablement doux et sont souvent presque liquéfiés en une pulpe lisse et soyeuse à l'intérieur de la peau. Comme les kakis Fuyu, ils mûriront une fois cueillis, vous pouvez donc les laisser ramollir sur le comptoir de la cuisine jusqu'à ce qu'ils soient prêts à l'emploi.
Les Hachiyas sont considérés comme des kakis «de cuisson» et sont généralement pelés et réduits en purée pour être ajoutés aux produits de boulangerie. Ils ajoutent une hydratation stable et une saveur douce de citrouille aux gâteaux, puddings et autres friandises. Contrairement aux kakis Fuyu, ils fonctionnent moins bien crus car ils doivent être très mûrs (et donc super doux) pour être savoureux.
Ils sont également utilisés pour fabriquer des hoshigaki , des kakis séchés japonais qui sont suspendus pour sécher.
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Hoshigaki (kakis séchés)
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Les Hoshigaki sont des kakis Hachiya séchés qui ont été suspendus pour sécher puis massés pour apporter leurs sucres à l'extérieur, ce qui leur donne un aspect givré. Ils sont intensément sucrés et un peu moelleux. En raison du travail intensif impliqué dans la fabrication de véritables hoshigaki et pas seulement de kakis séchés - et il y a en effet une différence - ils ne sont pas largement disponibles.
