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Il est important de savoir que tous les aliments ne conviennent pas ou ne peuvent pas être mis en conserve dans une marmite à bain-marie ou même dans une marmite à pression. Les confitures à base de chia en sont un bon exemple.
Utilisé à la place de la pectine, le chia agit comme un épaississant naturel. Parce que, contrairement à la plupart des pectines commerciales, il ne nécessite pas de sucre pour prendre, c'est un moyen efficace de faire des confitures à faible teneur en sucre qui ont toujours une texture plus épaisse. (On pourrait dire que ce ne sont pas des confitures, mais plutôt des puddings.)
Cependant, nous avons vu des exemples de recettes dans des articles de blog qui appellent au chia et incluent des instructions de mise en conserve au bain-marie. Ce n'est pas conseillé, pour plusieurs raisons. Voici ce que vous devez savoir.
Pourquoi vous ne devriez pas utiliser le chia dans les recettes de mise en conserve
Il existe trois principaux facteurs lorsqu'il s'agit de recettes sans danger pour la mise en conserve au bain-marie.
Acidité
Le premier est l'acidité. Les aliments avec un pH de 4, 6 ou moins, c'est-à-dire plus élevé en acide, empêchent la croissance de c. Botulinum, qui à son tour peut produire la toxine mortelle du botulisme. La plupart des fruits sont naturellement riches en acide, c'est pourquoi ils peuvent être conservés seuls et dans une confiture. Cependant, le chia est un ingrédient peu acide, et donc en l'ajoutant, vous augmentez le pH, créant potentiellement des conditions dangereuses.
Activité d'eau
Le deuxième facteur est l'activité de l'eau (aw), qui est définie sur une échelle de 0 (os sec) à 1 (eau pure). La bonne nouvelle est que C. Botulinum ne peut généralement pas exister dans un aw inférieur à 0, 93. Cependant, d'autres agents pathogènes tels que staphylococcus aureus peuvent exister dans des environnements avec une aw de 0, 86.
Densité
Le troisième est la viscosité ou la densité. Au fur et à mesure que la viscosité augmente, la confiture devient plus dense et il est plus difficile pour les températures dans le pot d'atteindre systématiquement le niveau de létalité pour ces bactéries pendant le processus de mise en conserve au bain-marie. Plus de confitures liquides, en revanche, chauffent plus uniformément. C'est aussi pourquoi il est dangereux de conserver des purées et des beurres peu acides comme le beurre de citrouille.
Le chia est un additif imprécis. Lorsque vous l'ajoutez, l'eau dans le fruit gélifie la graine, qui absorbe l'eau, augmentant la viscosité; le niveau d'acidité est également abaissé. Mais les informations sont insuffisantes sur la densité exacte de la confiture, l'activité de l'eau et le niveau d'acidité. Par conséquent, il n'est pas sûr de conserver des confitures faites avec du chia à la maison, par quelque méthode que ce soit.
Il convient de noter que la même chose est vraie pour presque tous les amidons. Les céréales et les farines ne doivent pas être ajoutées aux confitures, garnitures pour tartes ou autres aliments avant la mise en conserve. La seule exception à cette règle est le Clear Jel, un dérivé de l'amidon de maïs, couramment utilisé pour les garnitures pour tartes en conserve. Le Centre national pour la conservation des aliments à domicile (NCHFP) approuve l'utilisation de Clear Jel dans les recettes testées.
Une autre façon de créer un ensemble pour les confitures à faible teneur en sucre est d'utiliser la pectine de Pomona, un type alternatif de poudre de pectine qui réagit avec une solution d'eau de calcium pour s'épaissir de la même manière que la pectine standard, mais n'a pas besoin de sucre pour créer l'ensemble.
Merci au maître conservateur d'aliments Ernest Miller de Rancho La Merced Provisions pour son aide sur cette histoire.
