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La fonte est parmi les matériaux de batterie de cuisine les plus populaires, en grande partie parce qu'elle est polyvalente, durable et peu coûteuse.
Une poêle en fonte ne possède ni alliages de l'ère spatiale ni construction encapsulée à plusieurs couches - c'est juste du fer solide, une substance si fondamentale pour la civilisation humaine qu'ils ont donné son nom à un âge entier.
Et pourtant, pour une raison quelconque, la fonte a la réputation d'être difficile à entretenir, là-bas avec des orchidées et des poissons tropicaux.
En réalité, rien ne pourrait être plus éloigné de la vérité. La fonte est en fait pratiquement indestructible. Si vous suivez quelques directives de base, votre batterie de cuisine en fonte devrait durer le reste de votre vie. Décrivons les bases de l'entretien de vos ustensiles de cuisine en fonte et démystifions quelques mythes pendant que nous y sommes.
Qu'est-ce que l'assaisonnement?
Avec la fonte (et contrairement à partout ailleurs dans les arts culinaires), le mot assaisonnement n'a rien à voir avec le sel et le poivre.
Au lieu de cela, le terme fait référence à une couche d'huile qui a été cuite dans le fer pour former un revêtement permanent et imperméable qui protège le fer de la rouille et empêche les aliments de coller.
La plupart (mais pas tous) les ustensiles de cuisine en fonte sont livrés pré-présélectionnés, et c'est le genre que vous devriez obtenir. Oui, vous pouvez acheter des ustensiles de cuisine en fonte non assaisonnés que vous devez assaisonner vous-même. Vous pouvez également acheter des lingots de fer solides et essayer de forger votre propre poêle. Mais non. Et n'achetez pas non plus de casseroles en fonte non assaisonnées. L'idée qu'un cuisinier débutant à la maison pourrait mieux assaisonner une nouvelle casserole en fonte que le fabricant réel de ladite casserole est l'une des nombreuses notions particulières sur la fonte qui ont surgi au fil des ans et qui devraient être rejetées..
Quel assaisonnement n'est pas
Une autre idée fausse commune est que l'assaisonnement consiste en une couche d'huile qui "pénètre" en quelque sorte dans le fer. Le processus d'assaisonnement commence avec l'huile, mais l'assaisonnement lui-même n'est pas de l'huile, et le fer n'absorbe pas l'huile.
Au lieu de cela, ce qui se passe, c'est qu'une fine couche d'huile (généralement de l'huile insaturée comme les graines de lin, les pépins de raisin ou le canola) appliquée sur la casserole et ensuite chauffée entre 400 et 500 F subit un processus appelé polymérisation, ce qui signifie que l'huile se transforme en dur, revêtement imperméable similaire au plastique. Pendant ce temps, les atomes de carbone qui contribuent à former les molécules de graisse se verrouillent sur le fer, ce qui fait que ce revêtement durci se lie moléculairement à la surface de la casserole.
Ce revêtement lisse et noir ne peut pas être essuyé ou lavé et ne peut être gratté qu'avec un effort délibéré, déterminé et implacable.
Notez également que l'assaisonnement n'est pas quelque chose que vous faites dans une casserole à la fois, puis c'est fait. C'est plutôt quelque chose qui arrive à une casserole, petit à petit au cours de la durée de vie de la casserole. Chaque fois que vous cuisinez, la graisse de vos hamburgers, steaks, poulet ou autre réchauffe et ajoute un peu plus à cette couche d'assaisonnement, à condition qu'elle soit suffisamment chauffée.
Nettoyage de la fonte
Compte tenu de ce que nous venons de discuter, il devrait être clair maintenant que le savon et une brosse à récurer ne vont pas gâcher l'assaisonnement sur votre poêle en fonte, ce qui est encore une autre idée fausse courante. Au lieu de cela, ce qui se passe si vous ne lavez jamais votre poêle, c'est que la graisse s'accumule à la surface et finit par devenir rance. Aucune quantité de serviettes en papier sèches ou frotter avec du sel casher ne nettoiera la surface de cette casserole.
La vérité est que le savon et l'eau sont indispensables pour nettoyer votre fonte. Mais quoi que vous fassiez, ne le laissez pas tremper dans l'évier, et pour l'amour du ciel, ne le mettez pas au lave-vaisselle. Cela briserait probablement le rack avant d'arriver aussi loin, mais quand même.
Il suffit de le laver normalement, à la main, avec du savon à vaisselle ordinaire et une brosse ou une éponge. La façon dont vous le séchez est un facteur beaucoup plus critique. En théorie, un bon assaisonnement évitera la rouille car il repousse l'eau. Néanmoins, c'est une bonne idée de bien sécher votre poêle avec un torchon, puis de la chauffer sur la cuisinière pour évaporer les dernières traces d'humidité. Vous pouvez ensuite frotter un peu d'huile dessus avant de le ranger - plus comme une forme de prévention de la rouille que comme une tentative d'assaisonnement.
L'acide n'est pas l'ami de votre Pan
Nous avons supprimé de nombreux mythes en fonte, mais il est maintenant temps d'en réaffirmer un. Si vous avez déjà entendu dire que l'acide réagit avec le fer dans une poêle en fonte et provoque la lixiviation du fer dans vos aliments, eh bien, c'est techniquement vrai, sauf que si votre poêle est correctement assaisonnée, l'acide ne rentrera jamais contact avec le fer lui-même. (Et de toute façon, le fer dans votre alimentation est bon pour vous.)
Cependant: contrairement au lavage, au frottement ou au grattage, l'acide est l'une des rares choses qui peuvent détériorer votre assaisonnement. Cela signifie que mijoter des sauces acides comme la sauce tomate, déglacer avec du vin, etc. ne sont pas les meilleures choses pour vos ustensiles de cuisine en fonte.
Réparer votre fonte
Mais la meilleure façon de guérir l'assaisonnement sur une poêle en fonte est de continuer à cuisiner avec elle, en particulier à des températures comprises entre 400 et 500 F où les graisses de vos aliments subiront une polymérisation et une liaison carbone.
