Rouleau de boeuf. Photo gracieuseté du Beef Checkoff
Le rouleau de mandrin est l'un des deux principaux subprimal désossés de la coupe primaire du mandrin de bœuf. Il commence comme la longue section de viande entre l'omoplate d'un côté et les côtes et la colonne vertébrale de l'autre. Le boucher désossera d'abord l'omoplate, puis retirera les côtes et la colonne vertébrale. Enfin, la viande de la zone inférieure des côtes est retirée et transformée en mandrin haché.
Ce qui reste, après avoir éliminé la graisse et la mise au carré, est un gros (20 livres), un morceau de viande désossé appelé le rouleau de mandrin. Comme il est dur, gras et / ou grinçant, la moitié de celui-ci se retrouve sous forme de bœuf haché, de viande de ragoût, de viande sautée, etc. Il est possible d'en obtenir des steaks et des rôtis de bonne qualité. Pour ce faire, il faut le séparer en deux coupes communes connues sous le nom de rouleau à oeil de mandrin et de mandrin sous la lame.
Illustration: Colleen Tighe. © The Spruce, 2019
Rouleau pour les yeux Chuck
Le rouleau oeil de mandrin (ou simplement "oeil de mandrin") est un morceau de viande intéressant, car, à l'extrémité des côtes, il contient quelques pouces du même muscle tendre qui nous donne des steaks de faux-filet; cependant, il est également entouré de tissu conjonctif, de graisse et de quelques autres muscles qui ne sont pas si tendres.
Une approche typique consiste à transformer ces premiers pouces en steaks, appelés steaks de poulet ou parfois, de manière amusante, appelés steaks Delmonico. La section centrale de l'œil du mandrin peut être coupée en lanières épaisses et vendue sous forme de côtes de style campagnard, qui sont savoureuses et excellentes pour le braisage.
Enfin, la viande dure de l'extrémité du cou de l'œil du mandrin est souvent utilisée pour la viande de ragoût ou le mandrin haché, ou, elle pourrait être vendue comme rôti pour l'œil du mandrin. Méfiez-vous de tout rôti qui pourrait également être de la viande de ragoût. D'ailleurs, parfois, l'œil de mandrin entier est simplement coupé en deux et vendu en deux gros rôtis.
Chuck Underblade
Le mandrin sous la lame se compose de trois muscles, les rhomboïdes, le serratis ventralis et le splenius. Le rhomboïde est extrêmement dur, donc la première étape consiste à l'enlever pour le boeuf haché ou la viande de ragoût. Le splénius peut alors être détaché du serratis ventralis.
Le splenius est un petit muscle plat avec de longues fibres musculaires à grains épais similaires à ce que vous verrez dans un steak de flanc. Il peut être découpé en steaks, qui sont récemment décrits comme des steaks Sierra.
L'essentiel avec ce muscle est qu'il a beaucoup de tissu conjonctif à l'extérieur, qui doit être complètement coupé. Vous pouvez préparer un steak Sierra un peu comme un steak de flanc: faites-le mariner, faites-le griller à feu vif et coupez-le en travers du grain.
Le serratis ventralis (également connu sous le nom de rôti de bord de mandrin ou de volet de mandrin) est un muscle long, relativement tendre et bien marbré qui peut être transformé en steaks, mais encore une fois, il doit être dénudé de tout tissu conjonctif extérieur.
Le serratis ventralis peut être coupé en deux le long d'une couture naturelle où les fibres musculaires changent de direction. C'est important, car les steaks de ce muscle doivent être tranchés contre le grain, sinon ils seront moelleux.
Une technique consiste à séparer la section arrière et à la couper contre le grain en steaks Denver. La moitié avant peut ensuite être coupée en steaks ou transformée en viande de ragoût, en brochettes ou en viande sautée - pas nécessairement parce qu'elle est moins tendre, mais parce que sa forme pointue rend difficile la transformation en steaks.
Pour gagner du temps, le muscle entier est fréquemment divisé en steaks de Denver (sans séparer les deux sections en premier). Hélas, les steaks coupés de cette façon ne seront pas coupés uniformément contre le grain, donc vos mâchoires vont faire de l'exercice.
