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Le fumage est un processus de cuisson lent et lent qui utilise de la fumée pour ajouter de la saveur et attendrir les viandes. C'est un art et une technique préférée des amateurs de barbecue, mais cela ne signifie pas que ce style de barbecue est hors de portée pour les amateurs d'arrière-cour.
Bien que vous puissiez être tenté de jeter vos meilleures coupes de boeuf et de porc sur le fumeur, vous constaterez que les meilleurs choix sont, en fait, les coupes les moins chères et les moins souhaitables. C'est une excellente nouvelle car bien que fumer soit amusant, cela peut aussi être un peu difficile. Ainsi, puisque vous économiserez de l'argent sur la viande, vous pourrez profiter de la liberté d'expérimentation. C'est l'une des raisons pour lesquelles tant de gens sont vraiment excités à l'idée de fumer des aliments et du vrai barbecue.
En réalité, le vrai barbecue - pas les hot-dogs et les hamburgers, mais le tabagisme faible et lent - est basé sur des coupes de viande bon marché et peu attrayantes. Le fumage améliore ces coupes moins que souhaitables avec les basses températures et les temps de cuisson super lents. (Attention: si vous n'avez pas beaucoup de patience pour cuisiner, fumer n'est pas pour vous.)
1:27Regardez maintenant: Les meilleures viandes pour fumer
Le processus de tabagisme
Le tabagisme est une méthode de cuisson basse (en température) et lente (en temps). Le processus de cuisson dure généralement plus de 30 minutes la livre, mais il peut être beaucoup plus long - il peut arriver que la viande reste dans le fumoir jusqu'à 20 heures. Beaucoup de bonnes coupes de viande maigres se desséchaient et devenaient non comestibles après une cuisson aussi longue; cependant, les coupes plus dures ont besoin de cette durée pour attendrir et devenir agréables à manger.
Les coupes de viande que nous avons tendance à considérer comme «mauvaises» ou de mauvaise qualité peuvent supporter cette chaleur prolongée. En fait, la viande qui est pleine de graisse et de tissus conjonctifs (collagène) est meilleure chez le fumeur. La viande s'améliorera et sortira tendre, savoureuse et carrément délicieuse. En effet, lorsque le collagène se décompose lentement, il se transforme en sucres qui adoucissent la viande et la maintiennent humide pendant le fumage; en outre, la fumée a le temps d'infuser la viande avec le goût fumé caractéristique.
Les meilleures viandes pour le fumeur
Nous pouvons nous tourner vers les repas barbecue traditionnels pour déterminer les meilleures coupes pour le fumeur. Les viandes classiques du barbecue sont généralement la poitrine de boeuf, l'épaule de porc et les côtes. Ces coupes sont des viandes dures et moelleuses et généralement de si mauvaise qualité qu'elles ne sont pas bonnes lorsqu'elles sont cuites en utilisant d'autres méthodes de cuisson.
À mesure que vous en apprenez davantage et que vous vous familiarisez avec le processus de fumage, vous pouvez passer à des coupes plus grandes et plus difficiles comme la poitrine ou les côtes. Vous pouvez également essayer un poulet ou une dinde entiers, ou un gigot d'agneau et une côte de bœuf une fois que vous sentez que vous avez compris. Avant de le savoir, vous maîtriserez l'art du vrai barbecue.
The Spruce Eats / Chelsea Damraksa
Gardez ces coupures du fumeur
En général, toute coupe de viande que nous considérons comme «bonne» - comme le filet de porc ou un bon rôti maigre - ne doit pas être fumée. Et quand il s'agit de steaks, les grillades sont une bien meilleure option. Il n'est pas nécessaire de passer du temps et de gaspiller le bois et l'argent sur une viande délicieuse lorsqu'elle est cuite simplement, rapidement et souvent à feu vif. De plus, vous ne goûterez pas aux avantages de vos efforts pour fumer si vous fumez une bonne coupe, car la viande sera si séchée qu'elle ne sera pas comestible.
Un guide étape par étape pour fumer Prime Rib
